Die fünf Muttersaucen sind die Basis aller klassischen Saucen
In den Kochkünsten bezieht sich der Ausdruck "Muttersauce" auf eine von fünf Grundsoßen, die die Ausgangspunkte für die Herstellung verschiedener sekundärer Soßen oder "kleiner Soßen" sind.
Sie werden Mutter Saucen genannt, weil jeder wie der Kopf seiner eigenen Familie von Soßen ist.
Eine Sauce ist im Wesentlichen eine Flüssigkeit und eine Art Verdickungsmittel zusammen mit anderen Aromastoffen. Jede der fünf Muttersoßen wird mit einer anderen Flüssigkeit und einem anderen Verdickungsmittel hergestellt - obwohl drei der Muttersoßen mit Mehlschwitze verdickt sind, in jedem Fall wird die Mehlschwitze für eine andere Zeit gekocht, um eine hellere oder dunklere Farbe zu erzeugen .
Im Folgenden werden wir die fünf Muttersoßen abbauen und Beispiele für einige der kleinen Soßen zeigen, die aus jeder Muttersauce hergestellt werden können.
01 von 05
BéchamelsoßePhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel ist wahrscheinlich die einfachste der Saucen der Mutter, weil sie keine Lagerhaltung benötigt. Wenn Sie Milch, Mehl und Butter haben, können Sie eine sehr einfache Béchamel machen.
Béchamel wird durch Verdicken heißer Milch mit einer einfachen weißen Mehlschwitze hergestellt. Die Soße wird dann mit Zwiebeln, Nelken und Muskat abgeschmeckt und gekocht, bis sie cremig und samtig weich sind.
Béchamel kann als Zutat in gebackenen Pastagerichten wie Lasagne und auch in Kasserollen verwendet werden. Aber es ist auch die Grundlage für einige der häufigsten weißen Saucen, Sahnesaucen und Soßen auf Käsebasis. Hier sind einige der kleinen Soßen aus Bechamelsauce:02 von 05
Velouté SoßePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté ist eine andere relativ einfache Muttersoße. Velouté-Soße wird durch Verdicken von weißem Stock mit einer Mehlschwitze und dann für eine Weile köcheln lassen. Während das Hühnchenvelouté , das mit Hühnerbrühe zubereitet wird, die häufigste Art ist, gibt es auch Kalbsvelouté und Fischvelouté .
Jedes der Veloutés bildet die Grundlage für seine eigene sekundäre Muttersauce. Zum Beispiel, Huhn Velouté mit Sahne angereichert wird die Suprême Sauce . Kalbfleisch Velouté verdickt mit einer Verbindung von Eigelb und Sahne wird die Allemande Sauce . Und der Fisch Velouté plus Weißwein und Sahne werden zur Weißweinsoße .
Kleine Soßen aus Velouté können direkt aus dem Velouté oder aus jeder der drei sekundären Saucen gewonnen werden. Beispielsweise:03 von 05
Espagnole SoßePhilippe Desnerck / Getty Images Die Espagnole Soße, manchmal auch Brown Soße genannt, ist eine etwas komplexere Muttersoße. Espagnole wird hergestellt, indem braune Brühe mit einer Mehlschwitze verdickt wird. In diesem Sinne ähnelt es einem Velouté. Der Unterschied ist, dass Espagnole mit Tomatenpüree und Mirepoix für tiefere Farbe und Geschmack gemacht wird. Darüber hinaus besteht der braune Stamm selbst aus Knochen, die zuerst geröstet wurden, um Farbe und Geschmack hinzuzufügen.
Die Espagnole wird traditionell weiter verfeinert, um eine reichhaltige, tief aromatisierte Soße zu produzieren, die Demi-Glace genannt wird . Der Halbglace ist dann der Ausgangspunkt für die Herstellung der verschiedenen kleinen Saucen. Ein Halbglace besteht aus einer Mischung aus halber Espagnole, halb brauner Brühe, die dann um die Hälfte reduziert wird.
Für eine Abkürzung könnten Sie den Demi-Glace-Schritt überspringen und die kleinen Soßen direkt aus der Espagnole herstellen. Sie verlieren etwas Geschmack und Körper, aber Sie sparen Zeit. Hier einige Beispiele für kleine Soßen aus Espagnole:04 von 05
Sauce HollandaisePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise ist anders als die Mutter Soßen, die wir bisher erwähnt haben, aber wie Sie sehen werden, ist es wirklich nur eine Flüssigkeit und ein Verdickungsmittel, plus Aromen. Hollandaise ist eine scharfe, buttrige Soße, die durch langsames Zubereiten geklärter Butter in warmes Eigelb hergestellt wird. Also ist die Flüssigkeit hier die geklärte Butter und das Verdickungsmittel ist das Eigelb.
Hollandaise ist eine emulgierte Soße, und wir verwenden geklärte Butter, wenn Sie eine Hollandaise zubereiten, weil ganze Butter, die Wasser und Milchtrockenmasse enthält, die Emulsion brechen kann. Geklärte Butter ist nur reines Butterfett, damit die Emulsion stabil bleibt.
Hollandaise-Sauce kann allein verwendet werden, und es ist besonders lecker auf Meeresfrüchten, Gemüse und Eiern. Aber es gibt auch eine Reihe kleiner Soßen, die aus Hollandaise hergestellt werden können:05 von 05
Klassische TomatensoßePhilippe Desnerck / Getty Images Die fünfte Muttersoße ist die klassische Tomatensoße. Diese Soße ähnelt der traditionellen Tomatensauce, die wir für Pasta und Pizza verwenden können, aber sie hat viel mehr Geschmack und erfordert ein paar weitere Schritte.
Zuerst machen wir Salzschweinefleisch und dann sautieren wir aromatisches Gemüse. Dann fügen wir Tomaten, Brühe und einen Schinkenknochen hinzu und lassen es einige Stunden im Ofen köcheln. Das Kochen der Soße im Ofen hilft, es gleichmäßig und ohne zu verbrennen zu erhitzen.
Traditionell wurde die Soße tomate mit Mehlschwitze verdickt, und einige Chefs bereiten es noch so vor. Aber in Wirklichkeit sind die Tomaten selbst genug, um die Soße zu verdicken. Hier sind ein paar kleine Soßen aus der klassischen Tomatensauce: