Wie man Brown Stock macht

Das Verfahren zur Herstellung von brauner Brühe unterscheidet sich von dem der weißen Brühe hauptsächlich darin, dass die Röste nicht geröstet werden, anstatt die Knochen vorher zu blanchieren.

Rösten bringt mehr Farbe und Geschmack. Der Mirepoix wird auch aus dem gleichen Grund geröstet.

Auch wird eine Art von Tomatenprodukt mit braunen Vorräten verwendet, wiederum zum Hinzufügen von Farbe und Geschmack, aber auch, weil die Säure in der Tomate hilft, das Bindegewebe in den Knochen aufzulösen, wodurch die Bildung von Gelatine unterstützt wird.

Weitere Informationen finden Sie in dieser illustrierten Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von braunem Material .

Schwierigkeitsgrad: Durchschnitt

Benötigte Zeit: 5-7 Stunden

Hier ist wie

1. Ofen auf 400 ° F vorheizen.
2. Legen Sie Rind- oder Kalbsknochen in eine Bratpfanne mit starkem Boden. Nieselregen sie mit ein wenig Pflanzenöl, wenn Sie möchten.
3. Brühe für etwa eine halbe Stunde.
4. Geben Sie Mirepoix in den Bräter und braten Sie noch eine halbe Stunde weiter. Gegen Ende der Röstung das Tomatenprodukt hinzufügen.
5. Wenn die Knochen gründlich gebräunt sind, entferne die Bratpfanne aus dem Ofen und überführe die Knochen in einen Topf mit schwerem Boden.
6. Fügen Sie genügend kaltes Wasser in den Topf, um die Knochen vollständig zu bedecken. Stellen Sie ungefähr ein Quart Wasser für jedes Pfund von Knochen dar.
7. Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze sofort aufkochen lassen .
8. Entferne den Abschaum, der an die Oberfläche steigt.
9. Fügen Sie den gerösteten Mirepoix zusammen mit einem Beutel d' epices dem Topf hinzu; binden Sie die Päckchenschnur an den Stockpot-Griff, um später bequem darauf zugreifen zu können.

1. Weiter köcheln Sie den Vorrat und überfliegen Sie die Unreinheiten, die an die Oberfläche steigen. Die Flüssigkeit verdampft, also achten Sie darauf, dass immer genug Wasser vorhanden ist, um die Knochen zu bedecken.
2. Nach 4 bis 6 Stunden, sobald die Brühe eine satte braune Farbe angenommen hat, den Topf von der Hitze nehmen.
3. Die Brühe durch ein mit ein paar Schichten Mulltuch ausgekleidetes Sieb geben. Kühlen Sie den Vorrat schnell ab, wenn nötig mit einem Eisbad .

Tipps

1. Die besten Knochen, die man für die Aufzucht verwenden kann, sind solche mit viel Knorpel, wie die sogenannten "Knöchel" -Knochen in den verschiedenen Beinverbindungen. Die Knochen von jüngeren Tieren haben auch mehr Knorpel, weshalb Kalbsknochen so wünschenswert sind.
2. Fangen Sie immer mit kaltem Wasser an, wenn Sie Vorrat machen. Es wird helfen, mehr Kollagen aus den Knochen zu extrahieren, was zu einem Körper mit mehr Körper führt.
3. Lassen Sie die Brühe nicht kochen, sondern halten Sie sie leicht köcheln. Rühren Sie auch nicht die Brühe um, während sie köchelt. Lass es einfach sein Ding machen. Alles, worüber Sie sich Sorgen machen müssen, ist, den Abschaum von oben abzuschöpfen und möglicherweise mehr Wasser hinzuzufügen, wenn der Flüssigkeitsspiegel zu niedrig absinkt.

Was du brauchst

• Rindfleisch oder Kalbsknochen
• Bräter mit schwerem Boden
• Kräftiger Suppentopf
• Tomatenprodukt wie Püree oder Paste
• Mirepoix
• Beutel
• Siebkorb
• Bauchtuch