Neben Tod und Steuern ist das Zerkleinern von Mirepoix eines der wenigen Dinge, über die sich ein Koch der Kochkunst absolut sicher sein kann. Das liegt daran, dass Mirepoix (ausgesprochen "Meer-Pwah") ein grundlegendes Element der klassischen Küche ist, eine Art Proton, Neutron und Elektron der Kochkunst.
Und so geht es in allem. Bestände? Prüfen. Soßen? Prüfen. Suppen? Prüfen. Beim Braten eines Hähnchens am Boden der Bratpfanne verstreut: Check, check, and check.
Mirepoix Zutaten
Was also ist dieser mysteriöse Mirepoix, der so viele preparierte Köche beschäftigt?
Drei Dinge: Karotten, Sellerie und Zwiebeln . Wenn sie kombiniert werden, kommen diese drei einfachen Bestandteile, die üblicherweise als "Aromaten" bezeichnet werden, zusammen, um Brühe, Saucen, Suppen und anderen Nahrungsmitteln Geschmack und Aroma zu verleihen.
Cajun-Köche verwenden eine Variante von Mirepoix, die aus drei Teilen Zwiebeln, zwei Teilen Sellerie und einem Teil grüner Paprika besteht, und sie nehmen es so ernst, dass sie es als "die heilige Dreieinigkeit" bezeichnen.
Andere Varianten, wie der spanische und italienische Sofrito oder der deutsche superngrün , verwenden Tomaten, Pastinaken, Lauch, Sellerie, Fenchelknollen, Schalotten oder Knoblauch.
Messungen
Traditionelles Mirepoix besteht aus zwei Teilen Zwiebeln, einem Teil Karotten und einem Teil Sellerie, wobei die Anteile nach Gewicht bestimmt sind. Daher würde ein Pfund (16 oz) Mirepoix 8 Unzen Zwiebeln, 4 Unzen Karotten und 4 Unzen Sellerie nehmen.
Und wenn Sie in der Kochschule sind, dann sollten Sie auf jeden Fall die Skala durchbrechen. Tun Sie was auch immer Ihr Lehrer Ihnen sagt.
Aber wenn du zuhause kochst, kannst du es gerne sehen. Mirepoix muss nicht auf das genaue Gramm kalibriert werden. Sie könnten sogar Volumenmessungen (wie zwei Tassen Zwiebeln und je eine Tasse Karotten und Sellerie) anstelle von Gewicht verwenden, und es wird immer noch gut funktionieren.
Wenn Sie eine Lagerhaltung vornehmen, wird der Mirepoix letztendlich ausgespannt, so dass Sie beim Schneiden des Gemüses nicht besonders präzise vorgehen müssen. Die Stücke sollten jedoch mehr oder weniger einheitlich in der Größe sein, um gleichmäßige Kochzeiten zu ermöglichen.
Je feiner Mirepoix zerkleinert wird, desto schneller wird sein Aroma und Aroma in eine Brühe freigesetzt. Da braune Brühe länger köchelt als weiße Brühe, ist es durchaus akzeptabel, die Mirepoix in Stücke von ein bis zwei Zentimetern zu schneiden. Für weiße Aktien ist ein 1/2-Zoll-Würfel wahrscheinlich am besten.
Mit Mirepoix Vorrat machen
- Für braune Aktien wie Rinderbrühe, verwenden Sie ein Pfund Mirepoix pro 6 Liter kaltes Wasser. Es ist üblich, den Mirepoix zu rösten, bevor man ihn in die Brühe gibt, die dem fertigen Fond Geschmack und Farbe verleiht.
- Für weiße Aktien wie Hühnerbrühe oder Kalbfleisch, verwenden Sie etwa ein Pfund Mirepoix für 5 Liter kaltes Wasser.
- Verwenden Sie für Fischbestand ein halbes Pfund Mirepoix pro Gallone kaltes Wasser. Sie können die Mirepoix und Fischgräten in Butter für ein paar Minuten kochen, bevor Sie das Wasser hinzufügen.
Mirepoix-Variationen
- Lauch kann anstelle von einigen oder allen Zwiebeln verwendet werden.
- Wenn Sie einen farblosen Vorrat wünschen, können Sie einen "weißen Mirepoix" machen, indem Sie Pastinaken, Pilzbesatz oder beides für die Karotten ersetzen oder die Karotten ganz weglassen.