Man kann sich leicht vorstellen, dass die Lagerhaltung nur ein weiteres Rezept ist. "Füge dieses, dieses und das dem Topf hinzu, koche so lange und du bist fertig." Und es ist sicherlich möglich, mit diesem Ansatz einen anständigen Vorrat vorzubereiten.
Aber angesichts der Bedeutung des Bestandes und seiner Beziehung zu so vielen anderen Bereichen der Kochkunst lohnt es sich, sich die Zeit zu nehmen, um den Zweck jeder Zutat und die Eigenschaften, die jeder einzelne in den Bestand bringt, zu verstehen.
Knochen für die Herstellung von Aktien
Knochen enthalten Kollagen , das beim Kochen Gelatine bildet. Je mehr Gelatine in der Brühe ist, desto mehr Körper wird es haben. Wenn gekühlt, sollte ein guter Bestand tatsächlich erstarren.
Arten von Knochen, die natürlich im Knorpel hoch sind, schließen ein:
- Sogenannte "Knöchelknochen" fanden sich in den großen Gelenken
- Knochen jüngerer Tiere, weshalb Kalbsknochen so begehrt sind
Weißer Vorrat gegen Brown-Vorrat
Die Weißweine werden als Grundlage für die Velouté-Soße und verschiedene Soßen wie Allemande und Suprême verwendet.
Brown-Aktien werden für die Herstellung von Demiglace und seinen Derivaten wie Bordelaise und Robert verwendet.
Beachten Sie, dass Rind- oder Kalbsknochen für weiße oder braune Aktien verwendet werden können. Der Unterschied besteht darin, dass bei der Herstellung von weißem Fleisch zuerst die Knochen blanchiert oder schnell gekocht werden, dann entwässert und gespült werden, bevor sie köcheln.
Bei braunem Vieh werden die Knochen vor dem Kochen gebraten, und normalerweise wird eine Art Tomatenprodukt zugegeben.
Das Brat- und Tomatenprodukt verleiht der braunen Brühe ihre dunklere Farbe.
Verwenden Sie kaltes Wasser für die Produktion
Der Grund, warum wir mit kaltem Wasser beginnen, ist, dass bestimmte Proteine, insbesondere Albumin, sich nur in kaltem Wasser auflösen. Und Albumin hilft, eine Aktie zu klären. Daher hilft, beginnend mit kaltem Wasser, das Albumin freizusetzen, wodurch eine klarere Brühe erzeugt wird.
Apropos Wasser: Ein großer Teil des Prozesses der Lagerhaltung beruht auf der Entfernung von Verunreinigungen. Es liegt also nahe, dass Sie mit dem reinsten Wasser beginnen möchten, das Sie bekommen können. Aus diesem Grund ist es am besten, gefiltertes Wasser wann immer möglich zu verwenden. Wenn Sie kein Hauswasserfiltersystem haben, wird einer dieser Aktivkohlekocher die Arbeit gut machen.
Mirepoix: Aromatisches Gemüse für den Vorrat
Mirepoix (sprich: "MEER-pwah") ist eine Kombination aus gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln, die den Aromen Geschmack und Aroma verleihen. Die üblichen Gewichtsanteile zur Herstellung von Mirepoix sind:
- 50% Zwiebeln
- 25% Karotten
- 25% Sellerie
Säure hilft bei der Herstellung von Aktien
Säure hilft, den Knorpel und andere Bindegewebe in den Knochen abzubauen und beschleunigt so die Bildung von Gelatine. Die verwendeten sauren Produkte sind im Allgemeinen eine oder eine der folgenden:
- Tomate: Brown Stocks verwenden eine Art Tomatenprodukt, normalerweise Tomatenpaste, die dem Fond Farbe und Geschmack verleiht.
- Wein: Weißer Stock und Hühnerbrühe verwenden manchmal Weißwein und Fischbestand fast immer.
Eine Sache zu erinnern ist, dass Säure mit Aluminium Kochgeschirr reagiert, so verwenden Sie einen Edelstahl Suppentopf für die Lagerhaltung.
Aromen und Aromaten
Geringe Mengen von Kräutern, Gewürzen und zusätzlichen Aromaten (über den Mirepoix hinaus) können mit einer von zwei Methoden hinzugefügt werden:
- Sachet d'epices : Ein kleiner Käsetuch mit getrockneten und frischen Kräutern und Gewürzen.
- Bouquet garni : Ein Bündel von Kräutern und Aromastoffen in Lauchstücken mit Garnen gebunden.
Sowohl der Beutel als auch das Bouquet garni werden in der Brühe am Ende eines Kochgarns gekocht, das selbst an den Stiel des Suppentopfes gebunden ist, so dass es leicht zu holen ist.
Gewürz-Vorrat
Da der Lagerbestand oft weiter reduziert wird - wie zum Beispiel bei der Herstellung von Halbglace - würde das Einsalzen der Lagerbestände den daraus resultierenden Halbglace viel zu salzig machen. Es ist besser, die Soßen kurz vor dem Servieren zu würzen, anstatt sie zu salzen.