Bertrand Russell, der über den griechischen Philosophen Heraklit spricht, erinnert uns daran, dass jemand, dessen Ideen nach Tausenden von Jahren studiert werden sollten, als intelligente Person betrachtet werden kann, auch wenn diese Ideen uns heute fremd erscheinen.
"Wenn ein intelligenter Mensch eine Sichtweise ausdrückt, die uns offensichtlich absurd erscheint, sollten wir nicht versuchen zu beweisen, dass es irgendwie wahr ist, aber wir sollten versuchen zu verstehen, wie es jemals dazu kam, wahr zu sein."
Diese Herangehensweise ist ebenso nützlich, wenn man bestimmte traditionelle kulinarische Techniken in Betracht zieht, von denen das Barden, das zufällig der Fall ist, ein perfektes Beispiel ist.
Barding ist eine Technik zum Kochen von Fleisch, bei dem das Fleisch vor dem Rösten in eine Fettschicht gewickelt wird.
Die Idee davon erscheint uns heute absurd und nicht nur wegen unserer einzigartig fetten Kultur. (Unsere kurze Verliebtheit mit Speck während der Schlacht ist ein klassischer Fall der Ausnahme, die die Regel bestätigt).
Die Vorstellung scheint auch (jedenfalls für uns) den Punkt zu verfehlen, warum wir überhaupt Fleisch rösten, nämlich Fleisch zu produzieren, das innen zart und saftig ist und ein braunes, krustiges Äußeres hat. Durch Querschneiden in den Braten ergeben sich Portionen, die bei jedem Bissen einen angenehmen Kontrast von Aromen und Texturen bieten. Das Einwickeln eines Bratens in Fett würde die Bräunung der Außenseite verhindern (was durch einen Prozess, der Maillard-Reaktion genannt wird, geschieht).
Erinnern wir uns daran, wie das Rösten vor etwa tausend Jahren war, als Techniken wie das Barden entwickelt wurden. In der Küche gab es keine Zifferblätter oder Temperatureinstellungen oder Thermometer. Tatsächlich gab es kaum Öfen. Die vorhandenen waren aus Stein gebaut und mit Holz befeuert, aber sie dienten zum Backen von Brot.
Fleisch wurde am Spieß über offenem Holzfeuer oder Kohlen gebraten. Das Einstellen der Temperatur beinhaltete das Bewegen des Spießes näher oder weiter weg von dem Feuer.
Kochen war nicht das einzige, was anders war. Das Fleisch war auch anders. Rindfleisch war damals viel magerer und zäher als das luxuriös marmorierte Produkt, das wir heute genießen. Kühe aßen Gras, und sie mussten herumlaufen, um es zu bekommen. Gras ist nicht schrecklich dick, und Roaming führt zu harten Muskeln.
Überdies wurden die Kühe damals nicht in dem Moment geschlachtet, in dem sie ausgereift waren, wie heute bei Fleischrindern. Wenn du eine Kuh hättest, würdest du sie so lange wie möglich behalten, für ihre Milch, ja, aber auch für ihre Wärme. Das Leben mit einer Kuh während des Winters erlaubte der substantiellen Körperwärme des Tieres, Ihre Wohnräume zu erwärmen. (Zweifellos fanden die Kühe die Anordnung auch angenehm, da sie im Schnee draußen schlafen konnten.)
So waren die Kühe, die geschlachtet wurden, immer auf ihren letzten Beinen, dh älter, zäher und kauziger.
Unter diesen Umständen machte es Sinn, einen Braten vor der welken Hitze der offenen Flamme zu isolieren.
Schließlich gibt es die Spucke selbst. Wenn wir heute ein Stück Fleisch rösten, würden wir niemals davon träumen, vorher eine große Rute oder einen Spieß hinein zu stecken, weil wir wissen, dass dies einen alarmierenden Verlust von Säften verursachen würde, wodurch das gekochte Fleisch trocken und zäh bleibt.
Und natürlich wird der Verlust von Feuchtigkeit aus dem Inneren weder verringert noch aufgehoben, indem das Äußere in eine Fettschicht gewickelt wird. Aber der Punkt ist, dass geröstetes Fleisch im Mittelalter trockenes Fleisch war, so konnte eine mittelalterliche Köchin nicht dafür kritisiert werden, alles zu versuchen, was sie denken konnten, um so viel Feuchtigkeit wie möglich in einem Stück Fleisch zu bewahren.
Eine andere Technik, die Spickerei genannt wird , beinhaltet das Einfädeln von Fettstreifen durch das Innere des Bratens, im Gegensatz zum Einwickeln in Fettschichten. Sehen Sie auch den legendären Chateaubriand , einen Braten, der berühmt zubereitet wurde, indem er in Steaks eingewickelt und dann geröstet wurde, bis die äußeren Steaks (die anschließend weggeworfen wurden) verkohlt wurden.