Die Maillard-Reaktion (ausgesprochen "My-Yard") ist ein kulinarisches Phänomen, das auftritt, wenn Proteine in Fleisch auf Temperaturen von 310 F oder höher erhitzt werden, wodurch sie braun werden.
Benannt nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard, der diesen Prozess zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte, ähnelt die Maillard-Reaktion der Karamelisierung , bei der Kohlenhydrate wie Zucker beim Erhitzen braun werden.
Während die Karamelisierung nicht der gleiche chemische Prozess wie die Maillard-Reaktion ist, sind die Effekte visuell sehr ähnlich.
Was die Maillard-Reaktion für Lebensmittel bewirkt
Die Maillard-Reaktion erzeugt die dicke, dunkelbraune Kruste auf der Oberfläche des Fleisches, wenn es unter Verwendung von Hochtemperatur- Kochtechniken bei trockener Hitze gekocht wird. Das Fleisch muss trocken sein, bevor es in die Pfanne gegeben wird. Überschüssige Feuchtigkeit beeinträchtigt den Bräunungsprozess und neigt eher dazu, ein graues Äußeres als Braun zu erzeugen. Sie sollten sicherstellen, dass Sie Ihre Pfanne sehr heiß bekommen, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Eine gusseiserne Pfanne (wie diese) eignet sich hervorragend zum Bräunen von Fleisch, da es sehr heiß wird und seine Temperatur sehr gut hält.