Was ist Bindegewebe?

Ich schreibe ausgiebig über Fleischkochen, und manchmal erwische ich mich dabei, generisch auf Bindegewebe Bezug zu nehmen, als wäre es nur eine Sache. Es gibt tatsächlich ein paar Arten von Bindegewebe in Fleisch.

Es gibt die offensichtliche Art, wie Sehnen, die Muskeln mit Knochen verbinden; und Bänder, die Knochen miteinander verbinden.

Dann gibt es jene Blätter aus weißem Fasergewebe, die Silberhaut genannt werden, die ganze Muskeln umgeben.

Schließlich sind einzelne Muskelfasern auch im Bindegewebe eingeschlossen, obwohl es weniger sichtbar ist.

Kollagen Vs. Elastin

Bindegewebe haben nicht nur unterschiedliche Funktionen, sie bestehen auch aus verschiedenen Materialien, die sich beim Kochen unterschiedlich verhalten.

Es gibt Elastin, das Protein, das Silberhaut und Bänder bildet. Das ist das Zeug, an das du als Knorpel denkst.

Egal wie es gekocht wird, Elastin ist zäh und gummiartig. Das Beste, was Sie tun können, ist so viel wie möglich vor dem Kochen zu entfernen.

Und dann gibt es ein Protein namens Kollagen. Um es zu finden, müssen wir in die Ebene der Proteinzellen hineinzoomen, aus denen das Fleisch besteht.

Fleisch besteht aus langen Zellen, die Fasern genannt werden, und jede einzelne Muskelfaser ist in eine Hülle aus Kollagen eingewickelt.

Die einzelnen Fasern sind wiederum in Bündeln zusammengefasst, wobei jedes Bündel ebenfalls in eine Kollagenhülle eingewickelt ist. Während die einzelnen Muskelzellen (Fasern) zu klein sind, um zu sehen, unterscheiden wir diese Bündel als das Korn des Fleisches.

Wenn Sie jemals ein Rezept gesehen haben, das Sie angewiesen hat, das Fleisch gegen das Korn zu schneiden, sind diese Bündel das Korn, gegen das Sie schneiden.

Die Aufgabe dieser Bindegewebe ist es, die Knochen zu ziehen, wenn sich die Muskelfasern zusammenziehen, also müssen sie stark sein. Und je mehr Arbeit ein Muskel leistet (wie Muskeln in den Beinen und Schultern), desto härter müssen diese Scheiden sein.

Muskeln am Rücken und Rippen, die weniger Bewegung haben, haben weniger von dieser Art von Bindegewebe in ihnen, weshalb sie natürlich zarter sind.

Wie Elastin ist Kollagen hart. Wenn Sie versuchen würden, ein Stück rohes Rindfleisch zu essen, wäre es extrem zäh, weil diese Kollagenhüllen um die Muskelfasern herum intakt wären.

Aber anders als Elastin kann Kollagen erweicht und weggeschmolzen werden, wenn es richtig gekocht wird.

Slow Cooking: Der Schlüssel zum Abbau von Kollagen

Wenn es auf zwischen 160 ° bis 205 ° F erhitzt wird, beginnt Kollagen zu schmelzen. Was passiert ist, dass das Kollagen zusammenbricht und sich in Gelatine verwandelt, die weich und wacklig ist.

Dies passiert nicht sofort - in der Tat kann es mehrere Stunden dauern. Der Schlüssel liegt darin, es in dem Bereich von 160 ° bis 205 ° F zu halten, was am einfachsten ist, indem man es in Flüssigkeit kocht, eine Technik, die als Schmoren bekannt ist .

Sie können dies auch in einem Raucher oder Grill tun, aber es erfordert viel mehr Geschick und Aufmerksamkeit. Im Vergleich ist Schmoren ziemlich idiotensicher.

Kochen Fleisch bis 160 ° F oder höher bewirkt, dass die Muskelfasern selbst hart und trocken werden. Du weißt das, wenn du jemals ein Steak gegessen hast , das gut gemacht wurde . Aber die Fleischstücke, die wir für Steaks verwenden, enthalten nicht so viel Kollagen, weshalb sie sehr schnell auf eine Innentemperatur von weniger als 140 ° F gekocht werden können und immer noch zart sind.

Gelatine macht Fleisch feucht und saftig

Aber mit Kollagen-reichen Fleischstücken, auch wenn die Muskelfasern selbst hart und trocken werden, beginnt das Kollagen um die Muskelfasern herum zu schmelzen, die Muskelfasern mit Gelatine zu beschichten, was dem Fleisch eine feuchte und saftige Textur im Mund verleiht.

Zusätzlich beginnen sich die Bündel selbst aufzulockern, sobald die Hüllen, die sie zusammenhalten, weich geworden sind. Obwohl die Muskelfasern selbst zäh und trocken sind, wird das Fleisch selbst zart und saftig erscheinen.

Dies gilt wiederum für Collagen-reiche Fleischstücke wie Rindfleisch Chuck , als diejenigen aus der Rippe oder kurze Lende .

Ein anderer Weg, um härtere Fleischstücke zart zu machen, besteht darin, diese Kollagenhüllen durch Aufschlagen des Fleisches mit einem Fleischhammer physikalisch aufzubrechen. So kann das Fleisch schnell gegart werden. Entgegen der landläufigen Meinung macht das Marinieren Fleisch jedoch nicht mürbe .

Eine andere Sache, die passiert, wenn Fleisch langsam geschmort wird, ist, dass das Fett in und zwischen den Muskeln auch die Muskelfasern verflüssigt und überzieht. Dies trägt noch mehr zum Gefühl der Saftigkeit bei geschmortem Fleisch bei.

So können Sie auf jeden Fall härtere Fleischstücke von der Rückseite des Tieres schmoren, wie Rumpsteak (dh unten runden), und das Kollagen wird in der Tat zusammenbrechen. Aber weil das Rindfleisch rund ist viel schlanker als Rindfleisch Chuck, geschmorte Rumpsteak wird nicht ganz so saftig wie eine geschmorte 7-Knochen-Chuck braten .

Andere Quellen von Kollagen

Ich habe früher auf den Unterschied zwischen Sehnen und Bändern hingewiesen, und interessanterweise sind die Sehnen sehr hoch im Kollagen.

Wenn Sie jemals Rindfleisch-Sehnen-Suppe, die eine Standard-Angebot in vietnamesischen Nudel-Restaurants ist, haben Sie wissen, wie wunderbar gelatinöse eine geschmorte Rindfleisch-Sehne ist, und auch, wie befriedigend die Gelatine-angereicherte Brühe ist.

Schließlich, obwohl es kein Bindegewebe per se ist, ist Knorpel eine weitere Quelle von Kollagen. Beim Kochen schmilzt der Knorpel in Knochen zu Gelatine, was den Beständen und Consommés einen unglaublichen Körper verleiht.

Die Knochen jüngerer Tiere enthalten viel Knorpel, der sich mit zunehmendem Alter des Tieres in den Knochen umwandelt. Aus diesem Grund werden Kalbsknochen besonders geschätzt, um sie zu lagern.

Hühnerfüße sind fast reiner Knorpel und eignen sich hervorragend für Hühnerbrühe .