Chuck Eye Steaks, Denver Steaks und Sierra Steaks
Die Futterwalze ist eines der beiden hauptsächlichen knochenlosen Subprimel des Rinderfutters .
Es beginnt als der lange Abschnitt des Fleisches zwischen dem Schulterblatt auf der einen Seite und den Rippen und dem Rückgrat auf der anderen Seite.
(Die Muskeln auf der Außenseite des Schulterblattes sind, wo wir das andere Hauptfutter subprimal bekommen, das Futter Schulterklumpen .)
Der Metzger wird zuerst das Schulterblatt aushöhlen und dann die Rippen und das Rückgrat entfernen.
Schließlich wird das Fleisch aus dem unteren Rippenbereich entfernt und zu einem gemahlenen Futter gemacht .
Was übrig geblieben ist, ist, nach dem Entfernen des Fettes und dem Ausgleichen, ein großes (20-Pfund), ein knochenloses Stück Fleisch, das als Futterwalze bezeichnet wird.
Weil es hart, fettig und / oder knorpelig ist, landet die Hälfte davon als Rinderhackfleisch, Eintopffleisch, gebratenes Fleisch und so weiter.
Es ist jedoch möglich, einige gute Qualität Steaks und Braten von ihm zu bekommen. Dies erfordert ein Trennen in zwei übliche Schnitte, die als die Futteraugenrolle und das Futter unter der Klinge bekannt sind.
Chuck Augenrolle
Die Futteraugenrolle (oder einfach "Futterauge") ist ein interessantes Stück Fleisch, weil es am Rippenende ein paar Zentimeter des gleichen zarten Muskels enthält, der uns Ribeye-Steaks gibt .
Es ist jedoch auch von Bindegewebe , Fett und ein paar anderen Muskeln umgeben, die nicht so zart sind.
Ein typischer Ansatz besteht darin, die ersten paar Zentimeter zu Steaks zu machen, bekannt als Chuck Eye Steaks oder manchmal, amüsant, Delmonico Steaks genannt .
(Chuck Eye Steaks verdienen ihre eigene Diskussion, und ich habe sie ausführlich besprochen. Wenn Sie interessiert sind, können Sie mehr über Chuck Eye Steaks lesen.)
Der mittlere Teil des Futterauges kann in dicke Streifen geschnitten und als rustikale Rippen verkauft werden, die würzig und hervorragend zum Schmoren geeignet sind .
Schließlich wird das harte Fleisch vom Halsende des Futterauges oft für Eintopffleisch oder Bodenfutter verwendet.
Oder es könnte als Chuck Eye Braten verkauft werden. Aber Vorsicht vor jedem Braten, der auch Eintopffleisch sein könnte.
Siehe auch: Wie man Fleisch braten kann
Manchmal wird das ganze Futterauge einfach halbiert und als zwei große Braten verkauft.
Ein Metzger könnte sie in der Länge teilen (was die Möglichkeit bietet, Fett zu schneiden und möglicherweise mit einer Art Füllung zu füllen), sie dann wieder zusammenbinden oder sie in das Netz des Metzgers wickeln. Mein Rat ist jedoch, dieses Ding zu vermeiden.
Denken Sie darüber nach: Dieses exakt gleiche Stück Fleisch wird in Streifen geschnitten und als rustikale Chuck Ribs verkauft, die geschmort werden müssen. Es in zwei Hälften zu schneiden und es wie einen Braten aufzuwickeln, ändert nichts an der Tatsache, dass es ein hartes Stück Fleisch ist, das langsames Kochen in feuchter Hitze benötigt .
Chuck Underblade
Der Chuck unter der Klinge besteht aus drei Muskeln, den Rhomboiden, der Serratis ventralis und dem Splenius.
Der Rhomboidius ist extrem hart, daher ist der erste Schritt, ihn für Hackfleisch oder Eintopffleisch zu entfernen. Der Splenius kann dann von der Serratis ventralis abgelöst werden.
Der Splenius ist ein kleiner, flacher Muskel mit langen, grobkörnigen Muskelfasern, ähnlich dem, was man in einem Flankensteak sieht. Es kann in Steaks geschnitten werden, die in letzter Zeit als Sierra Steaks beschrieben werden .
Die Hauptsache bei diesem Muskel ist, dass er außen viel Bindegewebe hat, das komplett weggeschnitten werden muss.
Sie können ein Sierra-Steak wie ein Flankensteak zubereiten: marinieren Sie es, grillen Sie es bei großer Hitze und schneiden Sie es quer über das Korn.
Die Serratis ventralis (auch bekannt als Chuck Edge Braten oder Chuck Flap) ist ein langer, relativ zarter, gut marmorierter Muskel, der zu Steaks verarbeitet werden kann. Aber wieder muss es von allem äußeren Bindegewebe entblößt werden.
Wenn Sie jemals etwas gesehen oder gefressen haben, das Denver-Steak genannt wird , dann kam es dort her.
Siehe auch: Was ist das beste Steak?
Die Serratis ventralis kann längs einer natürlichen Naht in zwei Hälften geschnitten werden, wo die Muskelfasern ihre Richtung ändern. Dies ist wichtig, weil Steaks von diesem Muskel gegen das Korn geschnitten werden müssen , oder sie werden zäh sein.
Eine Technik besteht darin, den hinteren Teil zu trennen und ihn gegen Denver in Denver Steaks zu schneiden.
Die vordere Hälfte kann dann zu Steaks geschnitten oder zu Eintopffleisch, Kabobs oder gebratenem Fleisch verarbeitet werden - nicht unbedingt, weil es weniger zart ist, sondern weil es aufgrund seiner spitzen Form nur schwer zu Steaks verarbeitet werden kann.
Um Zeit zu sparen, wird der gesamte Muskel häufig in Denver Steaks portioniert (ohne die beiden Teile zuerst zu trennen). Leider werden Steaks, die auf diese Weise geschnitten werden, nicht gleichmäßig gegen das Korn geschnitten, so dass Ihre Kiefer ein Training bekommen.
Siehe auch: Warum Sie einen großartigen Metzger haben müssen