Dieser riesige Fleischanteil gibt uns den klassischen Rinderbraten und vieles mehr
Rindfleischfutter war für Metzger (und Köche) lange Zeit eine Herausforderung.
Beef Chuck ist ein riesiger primaler Schnitt, der hauptsächlich aus dem Schulterbereich der Ochse sowie aus Teilen des Halses, der Rippen und des Oberarms stammt. Die ganze Sache kann mehr als 100 Pfund wiegen, und es macht voll 30 Prozent einer ganzen Seite von Rindfleisch aus .
(Dieses Diagramm zeigt an, wo sich das Rindfleischfutter befindet.)
Eine Schulter ist ein wirklich kompliziertes Gebilde, das aus einer Vielzahl verschiedener Muskeln verschiedener Formen und Größen besteht.
Diese Muskeln werden zur Fortbewegung und zur Unterstützung des Gewichts des Tieres verwendet. Je mehr ein Muskel trainiert wird, desto schwieriger wird es. So sind Schultermuskeln in der Regel ziemlich hart.
Rindfleisch Chuck: Tough und zäh, aber aromatisch
Diese zähen Muskeln werden von vielen Sehnen und Bindegewebe, die auch hart und zäh sind, in allerlei schrägen Winkeln zusammengehalten, besonders wenn sie nicht richtig zubereitet werden.
Auch Rinderfutter ist relativ fetthaltig, was für viele Verbraucher eine Abschaltmöglichkeit sein kann. Auf der anderen Seite werden Schnitte aus dem Futter mit einem großen, kräftigen Geschmack geladen.
Dennoch braucht das Kochen von Rinderfutter Zeit. In diesen Tagen (anders als etwa in den 1950er und 1960er Jahren) ist es einfach nicht möglich, ein Stück Fleisch zu servieren, das für zwei oder drei Stunden als normales Abendessen unter der Woche zu schmoren gilt.
So ist Rindfleischfutter für den Verbraucher nicht besonders bequem, noch besonders rentabel für den Metzger. Und trotzdem hat jede Seite von Rindfleisch eins, und es muss irgendwie verwendet werden.
Rindfleisch-Chuck-Braten: Die klassischen Schnitte
In den alten Tagen, Metzger würden im Grunde die ganze quadratische Rinderhack durch die Bandsäge laufen, um dicke Braten-Chuck-Klingen Braten, Chuck Arm Braten, und die klassische 7-Knochen-Chuck Braten produzieren . Manchmal waren sie ohne Knochen, aber so oder so, sie waren billig, also wurden sie als "Wertverluste" betrachtet.
Schneller Punkt hier. Diese sogenannten "Braten" können nicht wirklich geröstet werden. Sie werden hart und zäh, wenn Sie es tun. Das Wort "Braten" bezieht sich in diesem Zusammenhang lediglich darauf, dass es sich um einen großen, dicken Fleischschnitt handelt. Der beste Weg, Rindfleisch Chuck zu kochen, ist es zu schmoren . Denken Sie an klassischen Rinderschmorbraten (der verwirrenderweise nicht geröstet wird).
Alles, was nicht als Braten verkauft werden konnte (oder Steaks, die nur dünnere Versionen von Braten sind) endete als Rinderhackfleisch - das waren im Allgemeinen 60 bis 70 Prozent des Rinderfutters. Und Hackfleisch bringt keine Premiumpreise.
(Oh, habe ich erwähnt, dass Metzger Profit machen wollen? Es ist wahr. Wenn sie es nicht tun, gehen sie aus dem Geschäft.)
70 Prozent davon als Rinderhackfleisch zu verkaufen, und der Rest als so genannte "Value Cuts", ist der Grund, warum Rindfleisch-Chuck traditionell nicht profitabel war.
Jenseits des Basic Rindfleisch Chuck Roast
Infolgedessen wurden Metzger gezwungen, kreativ zu werden. Die Rindfleischindustrie hat viel Geld für Forschung aufgewendet, um bestimmte Muskeln innerhalb des Rinderfutters zu identifizieren, die herausgeschnitten und als Steaks oder Braten verkauft werden können - welche tatsächlich gegrillt oder geröstet werden können . Und weil die Leute bereit sind, ein bisschen mehr für sie zu bezahlen, erhöht dies die Gewinnmargen der Metzger auf dem Rinderfutter.
Gut für sie. Und vielleicht auch gut für dich, weil einige dieser neumodischen Schnitte eigentlich ziemlich gut sind. Auf der anderen Seite gibt es ein paar, denen Sie wahrscheinlich fern bleiben wollen.
Als nächstes werden wir über die zwei wichtigsten Subprimel sprechen , die vom Rinderfutter kommen .