Es ist der zarteste Schnitt von Rindfleisch, aber ist es am würzigsten?
Rinderfilet gilt weithin als der zarteste Rindfleischanteil und ist sicherlich der teuerste .
Hier bekommen wir High-End-Produkte wie Filet Mignon, und es ist eine Komponente der beliebten T-Bone und Porterhouse Steaks. Es kann auch ganz geröstet oder in kleinere Braten geteilt werden.
Was ist das Rinderfilet?
Das Rinderfilet ist ein langer, schmaler Muskel, der Psoas major genannt wird. Er kommt von hoch oben in der Rinderlende, unterhalb der Wirbelsäule und direkt hinter der Niere.
Es erstreckt sich grob vom Hüftknochen bis zur 13. Rippe und es wird nicht viel Bewegung, weshalb es so zart ist.
Es ist in eine dicke Schicht von bröckeligem Fett, bekannt als Nierenfett oder Talg, eingeschlossen, die ähnlich wie Schmalz verwendet werden kann.
Ein kleinerer, sehr dünner Muskel namens Psoas minor , der gewöhnlich als Kette bezeichnet wird, läuft über die Länge des Filets und wird oft (aber nicht immer) entfernt, bevor es in den Fleischfall gelangt.
Am anderen Ende befindet sich ein weiterer Muskel, der Iliacus , der manchmal als Seitenmuskel oder Flügelmuskel bezeichnet wird.
Rinderfilet: Entfernen oder nicht?
Das Filet ist der Schlüssel zum gesamten kurzen Rinderrücken . Mit jeder Seite des Rindfleisches muss eine Entscheidung darüber getroffen werden, ob das Filet zurückgelassen oder entfernt wird.
Aus diesem Grund, und auch weil es so klein ist (normalerweise zwischen 4 und 7 Pfund), ist das Filet ein sehr teures Produkt.
Wenn das Lendenstück entfernt wird, wie es oft der Fall ist, kann die kurze Lende zu entbeinten Lendensteaks verarbeitet werden, die auch als Streifensteaks bekannt sind .
Wenn das Filet gelassen wird, kann die kurze Lende zu T-Bone- und Porterhouse-Steaks verarbeitet werden. Dies sind knochenhaltige Steaks mit einem Stück Streifenlende auf der einen Seite des Knochens und einem Teil Filet auf der anderen Seite.
Die Herstellung von T-Bone- und Porterhouse-Steaks bedeutet, dass ein Teil des Filets im Roastbeef verbleibt.
Dieser hintere Teil des Filets, genannt der Butt Tender, kann extrahiert, getrimmt und als Braten verkauft oder in einzelne Steaks portioniert werden.
Das Rinderfilet verwenden
Das Filet ist eigentlich eher wie ein Bleistift geformt, mit einem fetten Ende an der Rückseite (das Lendenstück) und einem spitzen Ende nach vorne gerichtet.
Diese spitze Spitze kann eine Herausforderung sein, da ihre Form nicht dazu geeignet ist, zu einem Steak verarbeitet zu werden; aber links an den Braten gebunden, kann es leicht überkochen. Beim Rösten eines ganzen Filets wird die Spitze daher gewöhnlich umgelegt und an den Hauptkörper des Bratens gebunden.
Die Tenderloin-Spitze kann auch entfernt werden und für die Herstellung von angebratenen Hors d'oeuvres Rindfleisch oder sogar Kabobs oder Braten von Fleisch verwendet werden. Dies ist ein sehr teures Rühren braten. Mit einem winzigen, dünnen Stück Fleisch kann man nicht viel mehr machen.
Weiter unten, wenn das Filet breiter wird, können wir Filetmedaillons machen, und dann weiter unten, wo wir Filet Mignon bekommen.
Filet Mignon bedeutet wörtlich kleines Filet, was bedeutet, dass ein echter Filet Mignon vom schmaleren Ende des Filets gemacht wird. Allerdings werden diese Tage Metzger jedes Steak aus dem Filet als Filet Mignon verkaufen, auch wenn es vom Hintern kommt.
Butt Tender Steaks sind manchmal mit Metzger Bindfäden gebunden, um den Flügel Muskel und die Lendenstück Muskel zusammen zu halten.
(Das Vorhandensein von String ist also ein guter Indikator dafür, dass ein Steak kein echter Filet Mignon ist.)
Eine andere übliche Technik, um mit dem mageren Teil des Filets fertig zu werden, ist, einen längeren Abschnitt zu schneiden, sagen wir zwei Zoll lang, und dann Schmetterling, der effektiv ein breiteres Steak produziert, das ungefähr einen Zoll dick ist.
Rinderfilet: zart und mager
Das Filet ist ein zarter Muskel, aber auch ein sehr magerer, mit vergleichsweise wenig intramuskulärem Fett, auch Marmorierung genannt . Und Marmorierung ist einer der wichtigsten Faktoren, um ein Stück Rindfleisch feucht und würzig zu machen.
So kann Rinderfilet zum Austrocknen neigen, wenn es verkocht wird . Darüber hinaus ist es trotz seiner Beliebtheit nicht als besonders schmackhafter Rinderhack bekannt, weshalb man oft ein Filetsteak mit einem Speckstreifen darauf zubereitet sieht.
Der Speck verleiht einem Steak Aroma und Feuchtigkeit, die sonst vielleicht nicht genug davon haben.
Man könnte richtigerweise die Frage stellen, ob ein Stück Fleisch, das für 25 Dollar pro Pfund verkauft wird, ein Stück Speck braucht, damit es gut schmeckt.
Dennoch ist Zartheit eine Eigenschaft, die sehr geschätzt wird, und Metzger und Restaurants können auf dieser Basis allein einen sehr hohen Preis für Rinderfilet verlangen.
Das Rinderfilet kochen
Aus diesem Grund ist es wichtig, dass das Filet nicht verkocht wird. Einfach gesagt, wenn ein Stück Fleisch teuer ist, weil es extrem zart ist, ist das letzte, was Sie tun wollen, all seine Zartheit weg kochen.
Mit einem Filet wollen Sie es schnell bei hoher Hitze ( wie auf dem Grill ) zu kochen, so dass die Außenseite schön gebräunt wird, während das Innere saftig und medium selten bleibt .
Was die Gewürze angeht, brauchen High-End-Steaks in der Regel nicht viel mehr als koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer . Aber weil Rinderfilet so mager ist, kann es tatsächlich von einem schnellen Bad in einer würzigen Marinade profitieren.