Tipp: Hier kommen T-Bone, Porterhouse und Strip Steaks her
Das Rindfleisch kurze Lende dreht sich alles um Steaks. Wenn Sie ein Lieblingssteak haben, sind die Chancen gut, dass es von der kurzen Lende kommt.
Die einzige Ausnahme wäre, wenn Sie Ribeye Steaks bevorzugen , die von der Rinderrippe Primal Cut stammen .
Ansonsten reden wir von Lendensteaks (manchmal New York Strip oder Kansas City Strip genannt), T-Bone Steaks und Porterhouse Steaks.
Die kurze Lende kennzeichnet auch das Rinderfilet , von dem Filet Mignon stammt.
Beef Short Lende: Zarte Muskeln, zarte Steaks
Der kurze Lende besteht aus dem vorderen Teil des Lendenschnabels , der von der 13. (und letzten) Rippe bis zum oberen Teil des Femurs oder Beinknochens reicht, wo er sich mit dem Hüftknochen verbindet .
Der hintere Teil der Lende wird Lendenstück genannt , das von der kurzen Lende durch einen geraden Schnitt durch den 6. (und letzten) Lendenwirbel getrennt wird. Das heißt, die kurze Lende hat keinen Hüftknochen und das Roastbeef hat alles.
Der Grund dafür, dass Steaks vom kurzen Lende so begehrt sind, ist, dass sie aus Muskeln bestehen, die nicht viel Bewegung bekommen, also zart sind, und sie haben einen hervorragenden Geschmack und Saftigkeit.
Sie sind auch die teuersten Steaks . Allerdings ist jedes Steak aus der kurzen Lende nicht unbedingt gleich. Der Unterschied hat damit zu tun, ob es vom vorderen Teil der kurzen Lende oder vom hinteren Teil kommt.
Je weiter wir gehen, desto härter wird das Fleisch, denn wenn sich die Muskeln dem Hinterbein nähern, bekommen sie mehr und mehr Bewegung.
Nun, ein oder zwei Zoll oder die eine oder andere Weise macht keinen großen Unterschied. Aber wenn Sie, sagen wir, 20 Dollar pro Pfund für ein Porterhouse Steak zahlen, wollen Sie auf jeden Fall das beste Steak für Ihr Geld bekommen.
Filet: Der zarteste Rinderhack
In vielerlei Hinsicht ist der Schlüssel zum kurzen Lende das Filet. Das Filet ist ein bleistiftförmiger Muskel, der Psoas major genannt wird und der zärtlichste Muskel auf der Rinderkarkasse ist.
Es ist etwa 18 bis 24 Zentimeter lang, und es läuft fast den ganzen Weg durch die Lende, über die kurze Lende und das Roastbeef, mit dem spitzen Ende nach vorne.
Es gibt zwei Möglichkeiten, das Filet zu verwenden, und die Entscheidung wird bestimmen, welche Art von Steaks Sie aus der kurzen Lende bekommen können.
Das Filet ist ein sehr beliebtes Gericht, denn hier bekommen wir Filet Mignon und Chateaubriand .
Um ein ganzes Filet (oder Steaks und Braten) zu verkaufen, muss es von der Karkasse entfernt werden, bevor die kurze Lende vom Lendenstück getrennt wird. Würde man die kurze Lende vom Lendenstück trennen, würde man das Filet ansonsten halbieren.
Auf der anderen Seite verhindert das Entfernen des Filets, dass der Metzger aus dieser kurzen Lende T-Bone oder Porterhouse Steaks macht. Das liegt daran, dass T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks beide einen Teil des Filet-Muskels enthalten. Kein Filet bedeutet kein Porterhouse oder T-Bones.
So ist die Wahl: Entfernen Sie das ganze Filet und verkaufen Sie es separat (entweder ganze oder als einzelne Steaks und Braten) oder lassen Sie es, um T-Bone und porterhouse Steaks zu machen.
Short Loin Steaks: Streifen, T-Bone und Porterhouse
Der Hauptmuskel der kurzen Lende ist der longissimus dorsi, welcher derselbe Muskel ist, der den Ribeye-Teil der Rippe bildet. Es läuft tatsächlich vom Chuck-Abschnitt den ganzen Weg zurück in das Roastbeef.
So wird jedes Steak vom kurzen Lende den longissimus Muskel haben, den wir als Streifenlende bezeichnen können.
Die kurze Lende selbst ist in der Regel 16 bis 18 Zoll lang, und es wird überall 11 bis 14 Steaks geben, je nachdem, wie dick sie geschnitten sind. Die ideale Dicke ist 1 1/4 bis 1 1/2 Zoll, aber manchmal werden Sie sehen, dass sie so dünn wie ein Zoll geschnitten sind.
Sagen wir einfach, es gibt einen sehr warmen Ort, der jeden erwartet, der Steaks aus der kurzen Lende dünner als einen Zentimeter schneidet.
Mit diesem gesagt, wird eine typische kurze Lende (beginnend von der Vorderseite und arbeiten nach hinten) vielleicht zwei Club-Steaks (oder Knochen-in-Streifen-Steaks), sechs bis sieben T-Knochen und zwei vor drei porterhouse Steaks haben.
Oder, wenn das Filet entfernt wird, wird die kurze Lende am ehesten als knochenlose Streifen Steaks enden.
Was ein Metzger mit dem Filet macht, bestimmt, was mit dem Rest der kurzen Lende passiert.