Rindslende ist eine der beiden Hauptbestandteile der Rinderlende, die von der 13. Rippe bis zum Ende des Hüftknochens reicht.
Von diesen beiden Subprimeln ist das Lendenstück das eine weiter hinten zum hinteren Bein, wo die Muskeln mehr Bewegung bekommen, was sie zäher macht (der vordere Teil der Lende wird als kurze Lende bezeichnet ).
Das Lendenstück wird von der kurzen Lende an der vorderen Spitze des Hüftknochens durch einen geraden Schnitt durch den 7. Lendenwirbel getrennt.
Das Lendenstück wird fast immer in zwei knochenlose Großhandelsschnitte unterteilt; der obere Lendenbutt und der untere Lendenbutt.
Dies geschieht durch Schneiden entlang der natürlichen Naht zwischen dem Gluteus medius, dem Hauptmuskel des oberen Lendenstücks, und dem Fingerknöchel, einer Gruppe von drei Muskeln (Rectus femoris, Vastus lateralis und Vastus medialis), die manchmal auch Roastbeefspitze genannt wird.
Top Sirloin: Knochenlose Steaks zum Grillen
Der obere Lendenbutt (auch bekannt als Top Butt oder Roastbeef) wird normalerweise in einzelne Steaks geschnitten, und es kann zu verschiedenen Grad zuerst getrimmt werden.
Zum Beispiel hat der obere Kolben einen dreieckigen Muskel, der biceps femoris oder Lendenbraten genannt wird, der normalerweise abgezogen und zu Steaks gemacht wird.
Der Hauptgrund für das Entfernen der Kappe ist, dass die Muskelfasern in einer anderen Richtung laufen als der Rest des oberen Teils. Da es sich um weniger zarte Steaks handelt, werden sie durch Schneiden gegen das Korn kaubar.
Durch das Trennen der beiden Muskeln kann jeder gegen sein jeweiliges Korn geschnitten werden.
Denken Sie daran, dass Top-Lendenstück, Top-Po und Roastbeef alles dasselbe bedeuten. Top-Steaks sind in der Regel für das Grillen mit hoher Hitze geeignet, obwohl Sie auf jeden Fall vorsichtig sein wollen, um sie nicht zu überkochen, da sie hart und trocken sein können.
Steaks marinieren ist eine gute Idee, weil es Aroma und Feuchtigkeit hinzufügt, aber es wird nicht helfen, zart zu machen .
Bottom Sirloin: Tri-Tipp, Lendenstück und Klappe
Genauso wie Muskeln hinter dem Tier stärker sind als solche aus der Mitte, sind Muskeln von unten auf dem Tier stärker als solche aus höherem. Mit Lendenfilet werden die Muskeln härter.
Schnitten aus dem unteren Lendenstück neigen dazu, Braten zu sein, und es bietet auch eine Menge Rinderhackfleisch und Eintopffleisch.
Der wahrscheinlich beliebteste Lendenbraten ist der Tri-Tip, der aus einem grobfaserigen Dreiecksmuskel, dem Tensor fasciae latae, besteht.
Tri-Tip ist ziemlich mager, obwohl es auf der Außenseite eine Fettschicht hat, die manchmal weggeschnitten wird, aber das kann wünschenswert sein, wenn Sie es langsam kochen.
Tri-tip kann bei indirekter Hitze gegrillt werden oder geräuchert / bei niedriger Temperatur geröstet werden (zB 225ºF). Der Schlüssel ist nicht, es zu überkochen, da es austrocknen und hart werden wird.
Einige Köche würzen gern Dreikäsespitzen, und da das Fleisch so mager ist, profitiert es von etwas mehr Geschmack. Es profitiert auch von Marinieren. Was auch immer Sie tun, achten Sie darauf, es gegen den Strich zu schneiden, wenn Sie es servieren, um sicherzustellen, dass es kaubar ist.
Lendenstück Tipp: Sirloin oder Runde?
Die Roastbeefspitze (oder Fingerknöchel) ist ein anderer Braten vom unteren Lendenbraten, und er befindet sich gerade an der Stelle, wo die Lende von der Runde getrennt ist .
Wenn ein Schlachtkörper gemäß den Spezifikationen geschlachtet wird, werden etwa 3/4 des Fingerknöchels in den runden Abschnitt und der Rest davon in den Rücken gelangen.
Was oft passiert, ist, dass der gesamte Fingerknöchel aus der Karkasse entfernt und als Lendenstückspitze verkauft wird.
Zugegebenermaßen sind die Trennungen zwischen den ursprünglichen Schnitten manchmal willkürlich, und der Knöchel ist der Knöchel, ungeachtet dessen, wie er geteilt ist oder wie er heißt.
Dennoch ist es irreführend, wenn man aus der Runde etwas als Lendenstück tippt; es ist ungenau, und der Preis pro Pfund für etwas, das "Lendenstück" genannt wird, ist wahrscheinlich höher als etwas, das "rund" genannt wird.
Schließlich ist der Lendenfelllappen ein dünner Muskel, der obliquus abdominis interni genannt wird, der sich neben der Tri-Spitze befindet, wo sich die Lende nach unten zum Bauch oder zur Flanke neigt.
In der Tat ist die Lendenflosse Flankensteak sehr ähnlich - grobkörnige Muskeln mit viel Marmorierung und tiefem Rindfleischgeschmack.
Mariniert, über hohe Hitze gekocht bis medium selten und in Scheiben geschnitten gegen das Korn, Lendenfilet ist ein köstliches Stück Fleisch.
Filet (auch bekannt als Butt Tender)
Schließlich enthält das Roastbeef manchmal das, was wir den Butt Tender nennen, oder den hinteren Teil des Filets, welches der zärtlichste Muskel auf der Rinderkarkasse ist .
Da es am breiten Ende ist und eine ziemlich gleichmäßige Dicke hat, ist der Butt Tender leicht zu Steaks zu machen. Es kann auch getrimmt und als Ganzes geröstet werden.
Das Filet wird jedoch oft aus der Lende entfernt und entweder als Ganzes oder als Filetsteaks (Filet Mignon) oder Braten ( Chateaubriand ) verkauft.