In der Kochkunst bezieht sich das Wort Marmorierung auf weiße Flecken und Fettstreifen in den mageren Fleischstücken. Marmorierung wird so genannt, weil die Streifen des Fettes einem Marmormuster ähneln.
Auch als intramuskuläres Fett bezeichnet, verleiht Marmorierung Geschmack und ist eines der Hauptkriterien für die Beurteilung der Qualität von Fleischstücken . Je mehr Marmorierung enthalten ist, desto besser ist der Schnitt von Fleisch.
Beachten Sie, dass wir nicht über die Fettschicht auf der Außenseite des Steaks oder Bratens sprechen, die weggeschnitten werden kann.
Wir sprechen auch nicht über Fettschichten zwischen zwei getrennten Muskeln, wie Sie es zum Beispiel bei Chuck-Braten sehen . Marmorierung ist streng genommen die Fettflecken, die im Fleisch selbst vorkommen.
Was verursacht Marmorierung?
Marmorierung ist fett, also ist es weitgehend durch die Ernährung des Tieres (und in gewissem Maße der Rasse des Viehs) bestimmt. Rinder, die auf Getreide aufgezogen werden, haben mehr Marmorierung als mit Gras gefüttertes Rindfleisch. Dies ist ziemlich intuitiv, da Sie sich vorstellen können, wie schwierig es wäre, durch Gras Gras zu bekommen. Es ist auch der Grund, warum Sie wahrscheinlich nie Gras gefüttert Rindfleisch, das Prime (das ist die höchste Note), trotz der Tatsache, dass Gras gefüttert Rindfleisch teurer ist.
Bestimmte Fleischstücke haben natürlich mehr Marmorierung als andere. Die Rinderrippe und die kurze Lende zum Beispiel gehören zu den marmoriertesten Teilen, während die Rinderrinde und das Lendenstück dazu neigen, am wenigsten zu haben.
Um einen Vergleich zwischen Äpfeln und Äpfeln zu gewährleisten (oder Steak-to-Steak, wenn Sie es vorziehen), schauen Inspektoren auf den Lendenmuskel, speziell zwischen der 12. und 13. Rippe, wo der kurze Lendenschnitt seinen nächsten trifft - Türnachbar, das Lendenstück .
Zärtlichkeit und Marmorierung gehen nicht unbedingt Hand in Hand. So, während das Rinderfilet möglicherweise das zarteste Stück Rindfleisch ist, hat es normalerweise nicht viel Marmorierung. Daher ist es üblich, Filetsteaks mit Speckstreifen zu umhüllen - ohne sie hätte das Steak keinen Geschmack und keine Feuchtigkeit.
Darüber hinaus ist die Qualitätseinstufung so subjektiv und willkürlich wie die Wahrnehmung der Person, die die Inspektion durchführt.
Es gibt keine Formel, um den genauen Punkt zu bestimmen, an dem eine moderate Menge an Marmorierung zu einer leicht reichlichen Marmorierung wird. Es hängt alles mit den Eindrücken des Inspektors von einem einzigen Ort auf dem Schlachtkörper zusammen. Aus diesem Grund erhalten Sie letztendlich ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis, wenn Sie nach der Marmorierung suchen, als sich ausschließlich auf die Qualität zu verlassen.
In der Tat, hier kann ein versierter Verbraucher einen guten Wert an der Metzgerei finden. Ich bevorzuge Rib Eye Steaks , aber wenn ich an einem bestimmten Tag sehe, dass die Streifen Steaks mehr Marmorierung als die Ribeyes haben, dann ist das, was ich bekommen werde.