Der 7-Knochen-Braten ist einer der klassischsten Chuck-Braten aus dem goldenen Zeitalter des Rindfleisches.
Wir nennen es das Goldene Zeitalter, weil es auf eine Zeit zurückgeht, als die Amerikaner viel Rindfleisch aßen und genug Zeit hatten, Fleischstücke zu servieren, für deren tägliches Abendessen vielleicht drei Stunden Schmorzeit nötig wären.
Der 7-Knochen-Braten ist im Grunde genommen eine Platte aus Rindfleisch, die hergestellt wird, indem dicke vertikale Schnitte direkt durch ein ganzes quadratisch geschnittenes Rinderfutter gemacht werden , das von dem Schulterabschnitt des Ochsen stammt .
Und es hat nicht sieben Knochen drin. Es wird ein 7-Knochen-Braten genannt, da der Querschnitt des Schulterblattknochens wie eine Ziffer 7 aussieht.
Herstellung des 7-Knochen-Bratens
Um einen 7-Knochen-Braten zu erzeugen, betreibt der Metzger grundsätzlich ein Rinderfutter durch eine Bandsäge. Beginnend am Ende der Rippe, würden Sie ein paar 2-Zoll-Braten bekommen, die zuerst geschnittene Chuck-Braten oder Klingenbraten genannt werden.
Und dann würden die nächsten drei Platten als 7-Knochen-Braten betrachtet werden. Dies liegt daran, dass der mediale Grat des Schulterblattknochens, dessen Querschnitt die Ziffer 7 bildet, nur ein paar Zentimeter über das Schulterblatt hinausragt.
Natürlich, wie viele Schulter Braten Sie von einem einzigen Rindfleisch Chuck bekommen können hängt von der Größe des Chucks primal und wie Sie dick schneiden Sie sie schneiden. Aber es gibt mindestens fünf oder sechs.
Beachten Sie, dass Braten, die von der Unterseite des Futters geschnitten werden, als Armbraten bezeichnet werden, da sie einen Querschnitt des Humerus oder Armknochens aufweisen.
Ein typisches Rinderfutter ergibt etwa drei Braten, zusätzlich zu den 5- bis 6-Schulter-Braten.
Muskeln im 7-Knochen-Braten
Der 7-Knochen-Braten umfasst normalerweise die Muskeln Infraspinatus (Oberklinge), Supraspinatus ( Chucktender ), Serratus ventralis (Chucklappen), Trizeps Brachii (Schultermitte) und Subscapularis (Klingenlappen).
Ein 7-Knochen könnte auch Teile des Rhomboidius ( Buckelfleisch ), Splenius ( Sierra Steak ), Complexus , Spinalis Dorsi , Longissimus ( Ribeye ), Teres major und / oder teres minor enthalten, wiederum abhängig davon, wie es getrimmt und ob das speziell ist Braten kam zum Rippenende oder näher zum Hals.
Die meisten dieser Muskeln sind ziemlich hart, aber ein paar von ihnen sind tatsächlich ziemlich zart, und zunehmend Metzger ziehen sie heraus, um Steaks und Braten wie das flache Eisen Steak oder Chuck-Eye-Steak , die profitabler als ein 7-Knochen sind braten.
Sie können mehr über die verschiedenen Steaks und Braten lesen, die vom Chuck Primal Cut stammen .
Neben dem Schulterblattknochen kann ein 7-Knochen-Röst auch einen Querschnitt der Brustwirbel (dh das Rückgrat) aufweisen. Für mich sind Knochenbraten immer vorzuziehen, egal ob Sie schmoren oder braten, weil der Knochen unglaublichen Geschmack und Feuchtigkeit verleiht.
Und wie bei einem Chuck im Allgemeinen hat der 7-Knochen auch eine Menge Bindegewebe (dh Knorpel) darin, das schwer zu kauen wäre, wenn man ihn röstet. Aber die langsame, langsame Anwendung von feuchter Wärme schmilzt die zähen Teile weg und bereichert die Schmorflüssigkeit, die dann zu einer fantastischen Soße verarbeitet werden kann .
Der 7-Knochen-Braten: Es ist ein großes Stück Fleisch
Eine andere Sache mit dem 7-Knochen-Braten ist, dass es wirklich groß ist. Stellen Sie sich eine grob dreieckige Fleischplatte vor, deren drei Seiten 10 x 12 x 15 Zoll groß sind.
Mit anderen Worten, es ist eine Menge Fleisch, und die ganze Sache passt vielleicht nicht in Ihren Schmortopf . Aus diesem Grund könnte ein Metzger den Braten halbieren, direkt durch den medialen Grat, um zwei Braten zu produzieren.
Auf dem Foto oben können Sie einen 7-Knochen-Braten sehen, der getrimmt wurde, um in eine 5-Quart-Backform zu passen, die 15 Zoll lang und 10 Zoll breit ist.
Und tatsächlich, das ist keine schlechte Art, es zu kochen, da ein 7-Knochen-Braten langes, langsames, feuchtes Hitze-Kochen (dh Schmoren) benötigt . Das einzige, was Sie in der Glasauflaufform nicht machen können, ist die Außenseite des Fleisches , die neben der Farbe viel Aroma und Textur verleiht.
Wenn Sie jedoch wirklich kein Kochgeschirr haben, das groß genug ist, um einen ganzen 7-Knochen-Braten unterzubringen, können Sie es immer unter dem Grill braten (beide Seiten) und es dann auf Ihre Auflaufform übertragen, zusammen mit einigen Flüssigkeit wie Rinderbrühe, zum langsamen Schmoren im Ofen.
Hier ist ein Standardrezept für klassischen Rinderschmorbraten , der perfekt für einen 7-Bone Chuck Braten funktioniert.