Stinkt Fleisch in Säften?

Jahrelang war die Idee, dass Fleisch zu essen, um den Verlust von Feuchtigkeit zu verhindern, ein beliebtes und oft zitiertes Stück kulinarischer Doktrin. Es machte Sinn und schien mit den Erfahrungen der Menschen in Einklang zu sein, so dass es für fast ein Jahrhundert weitgehend unbezweifelt akzeptiert wurde.

In den letzten Jahren hat sich das Pendel aber in die andere Richtung gedreht, und viele Menschen erklären die Theorie nun für reinen Unsinn - ein Mythos wie Feen oder Kobolde.

Es wurde "entlarvt", sagen sie, durch "Wissenschaft".

Vorstellung der "Debunkers"

Sie können einen dieser "Entlarven" leicht durch die deutliche Überlegenheit identifizieren, die sie in Chatrooms, Message Boards und Blogs einnehmen - überall dort, wo das Thema Senting und Feuchtigkeitsverlust diskutiert wird.

Ironisch (wenn auch vielleicht nicht überraschend) haben sie sich diese angebliche Entlarvung mit der gleichen blinden Leichtgläubigkeit angeeignet, die sie jenen auf der anderen Seite des Arguments zuschreiben: Sie haben einfach gehört oder gelesen, dass das Anbraten keine Säfte versiegelt , fand das Argument überzeugend und warf es dann unter "Dinge, die ich zu glauben glaubte" ein.

Das einzige Problem ist, dass sie falsch liegen.

Und wir werden sehen warum. Aber bevor wir das tun, lassen Sie uns einen genaueren Blick auf die Theorie werfen, dass Senfer saftigeres Fleisch ergibt, so dass wir eine bessere Vorstellung davon haben können, was die Entlarvenden für entlarvt halten und auf welcher Grundlage sie glauben, dass sie es entlarvt haben.

Um dies zu tun, müssen wir definieren, was wir unter Searen verstehen. Das ist ja das Kernstück der Frage, also sollten wir sicherstellen, dass wir alle über dasselbe reden. Beginnen wir damit, die Eigenschaften des Trockengarens kurz zusammenzufassen .

Trocken-Hitze-Kochen

Das Kochen mit trockener Hitze bezieht sich auf jede Technik, bei der Wärme auf das Nahrungsmittel ohne Verwendung von Feuchtigkeit angewendet wird.

Beispiele wären das Erhitzen der Speisen mit heißer, trockener Luft wie in einem Ofen oder mit Wärme, die direkt aus einer heißen Pfanne geleitet wird.

Im Falle von Fleisch führt das Trockenhitzekochen auch zur Bildung einer dicken, würzigen "Kruste" auf der Fleischoberfläche. Dies wird durch einen chemischen Prozess verursacht, der als Maillard-Reaktion bezeichnet wird , der für die Bräunung und Geschmacksentwicklung verantwortlich ist und nur bei Temperaturen von mindestens 310 ° F auftritt.

Da Wasser kocht und bei 212 ° F zu Dampf wird, können feuchte Hitze-Kochmethoden (wie Kochen oder Schmoren ) nicht genug Hitze erzeugen, um diese äußere Kruste zu bilden. Nur trockene Hitze Kochmethoden können, Methoden, die Grillen , Rösten , Sautieren und Anbraten umfassen.

Eine der häufigsten Anwendungen des Anbrennens ist das Fleisch, das geschmort werden soll, um das Aussehen zu verbessern und die Maillard-Aromen zu entwickeln, die das Schmoren allein nicht bieten kann. Typischerweise wird die gesamte äußere Oberfläche des Fleisches auf diese Weise gebräunt, nicht nur oben und unten. Bei einem Würfel Rindfleisch müssten also alle sechs Seiten des Würfels verbrannt werden.

Aber mit Fleisch, das wir schmoren werden, ist es uns egal, Säfte einzudämmen. Richtig geschmortes Fleisch wird immer feucht und saftig sein. Das Braten vor dem Schmoren erfolgt nur aus Gründen des Aussehens und des Geschmacks.

Daher geht es uns hier nicht um das Braten, da es sich um das Braten von Fleisch vor dem Schmoren handelt. Für die Zwecke dieser Diskussion bezieht sich "Anbraten" auf den Vorgang des schnellen Bräunens eines Steaks oder eines anderen zarten Fleischstücks über eine sehr hohe (dh 450 ° F oder mehr) Hitze, manchmal unter Verwendung einer geringen Menge an Fett, wie z ein Teil eines Kochverfahrens, das ausschließlich Trockenheizmethoden verwendet.

Anspruch Vs. Widerklage

Jetzt, wo wir eine Definition von Searing definiert haben, können wir uns der Frage zuwenden, die im Zentrum dieser Kontroverse steht. Auf der einen Seite haben wir den Anspruch:

"Sengende Fleischdichtungen in Säften."

Und der Gegenanspruch:

"Nein, tut es nicht!"

Versionen von The Claim können bis zu 350 v. Chr. Zurückverfolgt werden, als der griechische Philosoph Aristoteles schrieb:

"... die dem Feuer näheren Teile werden zuerst trocken und werden dadurch intensiver trocken. Dadurch ziehen sich die äußeren Poren zusammen und die Feuchtigkeit im Ding kann nicht abgesondert werden, sondern wird durch das Schließen der Poren verschlossen. "

Poren? Das ist Kochen, von dem wir reden, nicht Gesichtsreiniger. Wir werden festlegen, dass ein New York Strip Steak keine Poren hat. Aber wenn diese Vorstellung von Fleisch "Poren" hat, ist die Grundlage für die Gegenklage, die Enthüller entlarven die falsche Theorie. Keiner schlägt ernsthaft vor, dass das Anbraten einen Feuchtigkeitsverlust verhindert, indem die Poren des Fleisches geschlossen werden. Und trotzdem, geben Sie Aristoteles eine Pause. Er dachte auch, dass die Sonne die Erde umkreist - also ist es ein bisschen wie einen Endzonentanz zu machen, nachdem er seinen Hund an den Steinen geschlagen hat.

Die Verbindung von Leibig

Die moderne Version von The Claim wird oft einem deutschen Chemiker des 19. Jahrhunderts namens Justus von Leibig zugeschrieben, der sich unter anderem mit der Ernährung beschäftigte.

Insbesondere versuchte er zu verstehen, was mit den Nährstoffen eines Nahrungsmittels unter verschiedenen Kochtechniken geschah. Wie könnten diese Nährstoffe beispielsweise extrahiert und konzentriert werden? In der Tat gründete von Leibig die Firma Oxo, die heute noch als Hersteller von Fleischextrakten, Brühwürfeln und verwandten Lebensmittelprodukten besteht (obwohl sie nicht mit OXO International, den Herstellern von Küchengeräten der Marke "Good Grips", zusammenhängt) ).

Seine Theorie war, dass das Eintauchen eines Stücks Fleisch in kaltes Wasser und dann das allmähliche Erhitzen des Wassers zu einem Köcheln, um das Fleisch zu kochen, dazu führen würde, dass die inneren Flüssigkeiten des Fleisches (und damit die Nährstoffe und andere wesentliche Eigenschaften wie Aromen) herausgezogen würden vom Fleisch und in die kochende Flüssigkeit.

Umgekehrt, dachte er, würde das Fleisch schnell kochen, indem es in kochendes Wasser getaucht wird, um eine Barriere zu bilden, die verhindert, dass Flüssigkeit in das Fleisch ein- oder austritt.

So redete von Leibig davon, Fleisch zu kochen oder zu sieden und es nicht zu verbrennen. Die von ihm beschriebene Barriere hat also nichts mit der durch die Maillard-Reaktion gebildeten Kruste zu tun. Zufällig hat er sich an der Barriere geirrt, aber von Leibigs Theorie hatte überhaupt nichts mit The Claim zu tun. Die Tatsache, dass seine Theorie des Fleischkochens im Laufe der Jahre mit The Claim in Verbindung gebracht wurde, scheint weitgehend ein Missverständnis zu sein.

So viel zur Strategie von "debunkage by association". Nachdem er die Versuche, ihn auf technischer Ebene zu verwerfen, überstanden hat, kann The Claim nun nach seinen eigenen Leistungen beurteilt werden.

Entlarvung der Debunker

Die gebräuchlichsten Einwände gegen The Claim (oder die Theorie, dass beißendes Fleisch hilft, Säfte zu "versiegeln") scheinen sich auf das Wort Versiegelung zu konzentrieren, auf das die Gegner der Theorie, die "Entlarvenden", geistreich zugreifen, um zu beweisen, dass The Claim gefälscht ist .

Sie hören das Wort "versiegeln" und verwandeln sich plötzlich in Perry Mason: "Aha!" Sie weinen, als hätten sie dich gerade in einer engen, sprachlichen Falle gefangen, die sie sorgfältig und sorgfältig durchdacht hatten. Es ist, als würde man jemandem sagen: "Ich bin letzte Nacht von der Küste hierher geflogen", und mit ihnen springen sie auf und rufen: "Aber du bist überhaupt nicht geflogen! Das Flugzeug ist geflogen. Du hast einfach nur da gesessen ." Die Enthüller scheinen nicht müde zu werden dieses Spiel zu spielen.

Typische Einwände

Wie vorauszusehen war, ist der Hauptgrund für den Einwand der Enthüller gegen die Behauptungen von "Versiegelung", dass alles, was nicht buchstäblich wasserdicht ist, nicht dem Standard entspricht. Im besten Fall ist es ein Argument für jemanden, der nicht einmal versucht, vernünftig zu sein. Sie streiten sich nur mit dir zum Spaß. Wir reden nicht davon, das Fleisch in Lucite einzuhüllen. Wir kochen es, machen keine Papiergewichte daraus.

In der Tat werden wir gerne festlegen, dass das Kochen von Fleisch zu Feuchtigkeitsverlust führt. Keine Frage. Aber The Claim hat nichts mit wasserfestem Fleisch zu tun. Alles, was es sagt, ist, dass das Anbraten von Fleisch - es schnell mit etwas Fett über der Hitze kochend - hilft, Feuchtigkeitsverlust zu verhindern . Es "dichtet ein" oder "verhindert den Verlust von" Feuchtigkeit. Nein, nicht total - nur mehr als anders kochen.

Und das ist die einzige relevante Messung überhaupt: ob das Anbraten zu einem saftigeren Steak führt als jede andere Art zu kochen. Sonst könnte jemand behaupten, dass überhaupt kein Fleisch "Saftdichtungen" kocht , eine Aussage, die eindeutig keinen nützlichen Beitrag zu einer Diskussion über Kochmethoden leistet.

Ist es Zeit für die "Wissenschaft"?

Bis jetzt ist The Claim noch am Leben und gesund. Unterdessen haben die Entlarvenden es wirklich satt, über Wissenschaft zu reden. Es ist ihr Trumpf - oder zumindest meinen sie es. Und wir haben sie wahrscheinlich lange genug warten lassen, also lass es uns tun. Was ist mit all dieser "Wissenschaft"?

Wie sich herausstellt, gibt es nicht viel echte Wissenschaft, zu der sich die Entlarvenden um Hilfe wenden können. Das Beste, was sie sich ausgedacht haben, ist eine Version des folgenden "Experiments":

1. Beginnen Sie mit zwei ähnlichen Steaks. Nennen Sie sie Steak "A" und Steak "B."
2. Wiegen Sie jeden und notieren Sie sein Gewicht.
3. Steak nur "A" anbraten.
4. Stellen Sie nun beide in einen Ofen und kochen Sie jeden, bis seine interne Temperatur ein vorbestimmtes Niveau - 135 ° F erreicht, sagen wir.
5. Wiegen Sie jedes Steak erneut.
6. Stellen Sie fest, wie viel weniger Sie jetzt wiegen, bevor Sie kochen, und drücken Sie die Differenz als Prozentsatz des ursprünglichen Gewichts aus.

Wir werden dann gebeten, uns vorzustellen (was schließlich so viel einfacher ist, das Experiment tatsächlich durchzuführen, als mit dem Ärger, es immer und immer wieder tun zu müssen, unter Laborbedingungen und allem), dass das angebratene Steak verloren hat ein größerer Prozentsatz seines ursprünglichen Gewichts als der ungezählte.

Sie halten erwartungsvoll inne und warten vielleicht darauf, dass Sie vor der schieren, unerbittlichen Kraft ihrer Wissenschaft zu ihren Füßen zusammenbrechen.

So viel für die "Wissenschaft"

Das Einzige, was zusammenbricht, ist das Experiment selbst. Wenn man annimmt, dass der Wasserverlust der einzige Grund ist, warum ein Steak nach dem Kochen weniger wiegt, verlässt die Übung die Welt der Wissenschaft und verwandelt sich in den Bereich des Unsinns. Uns wird nicht gesagt, warum wir diese Annahme akzeptieren sollten. Uns wird nicht einmal gesagt, dass es eine Annahme ist. Vielleicht sollten wir es nicht bemerken.

Aber da die Schlussfolgerungen des Experiments nur auf Gewicht basieren, wäre es nicht vernünftig zu fragen, ob das Kochen ein Steak dazu bringen könnte, etwas außer Wasser zu verlieren? Wie Fett, vielleicht? Leider berücksichtigt das Experiment die Fettvariable nicht.

Das ist ein ziemlich bedeutender Fehler, denn Fett ist viel weniger dicht als Muskel. Daher kann ein Paar ungekochter Steaks genauso wiegen, jedoch unterschiedliche Fett-zu-Muskel-Verhältnisse haben. Wenn es gekocht wird, kann das fettere mehr Gewicht verlieren als das magerere - selbst wenn beide auf die gleiche Weise gekocht werden. Mit anderen Worten, die verschiedenen Gewichte nach dem Kochen könnten mehr eine Funktion des Fettgehalts als des Wassergehalts sein. Aber ohne Kontrolle über die fette Variable werden wir es nie erfahren.

Durch das Setzen eines Modells, in dem Fett nicht existiert, nur Protein und Wasser, beweist das Experiment überhaupt nichts - zumindest nicht für irgendjemanden in der Wirklichkeitsbasierten Gemeinschaft. Letztendlich ist es das Experiment selbst, das entlarvt wird, wenn es versagt hat, selbst die minimalsten Standards experimenteller Validität zu erfüllen.

Mit dem Beweis für seine vermeintliche "Entlarvung", die jetzt in Fetzen steckt, steht The Claim (oder die Theorie, dass beißendes Fleisch hilft, Säfte zu "versiegeln") einem letzten Test gegenüber - dem Geschmackstest . Die Gegner der Theorie, die "Entlarvenden", werden zur Teilnahme eingeladen.

Der Geschmackstest

Stellen Sie sich vor, Sie sind ein Kandidat für einen dieser Fernsehkochwettbewerbe. Als letzte Herausforderung erhältst du ein Steak - ein schönes, dickflüssiges Ribeye oder Streifen Steak . Ihre Aufgabe: Bereiten Sie das Steak so zu, wie Sie es am besten wissen. Es sollte saftig, geschmackvoll und optisch ansprechend sein. Und nein, du kämpfst diesmal nicht gegen deinen Hund. Sie sind gegen professionelle Köche, die ein oder zwei Dinge über das Kochen eines Steaks wissen. Wirst du:

1. Schnell das Steak bei hoher Temperatur anbraten, um eine braune, äußere Kruste zu erhalten, bevor das Garen bei niedrigerer Temperatur beendet wird, entweder im Ofen, oder mit einem Grill, Broiler oder Bratpfanne? Oder,
2. Verwenden Sie eine andere Kochmethode, von der Sie glauben, dass sie zu einem besseren Ergebnis führt? Wilderei , vielleicht? Wie wäre es mit Kochen in Papillote? Dann wäre vielleicht eine Drehung in der Mikrowelle am besten.

Oder, um es anders auszudrücken: Sie müssen den Richtern eines der beiden Steaks aus dem Experiment servieren, das wir zuvor beschrieben haben: Steak "A", das zuerst angebraten wurde, um eine schöne äußere Kruste zu bilden, bevor es im Ofen oder Steak endet. B, "die im Ofen ohne Anbrennen gekocht wurde. Schnell! Was wird es sein - Steak "A" oder Steak "B?"

Dein Instinkt sagt dir, dass überragende Fleischstücke wie die, die aus der Rippe oder kurzen Lendenschnitzen stammen, schnell gekocht werden müssen, mit trockener Hitze und hohen Temperaturen, um Zartheit und Saftigkeit zu bewahren; und das Anbraten hilft, Geschmack und Textur zu entwickeln, während das Aussehen verbessert wird.

In der Zwischenzeit zeigt ein Blick auf das im Ofen gegarte Steak, ohne es vorher zu verbrennen, ein fertiges Produkt, das zäh, grau, geschmacklos und nicht besonders saftig ist. Der Grund dafür ist, dass das Kochen im Ofen länger dauert als das Kochen im Ofen, gefolgt von einem Anbrennen bei hoher Temperatur. Diese längere Ofenzeit bedeutet, dass jene riesigen Lagunen von Säften, die Sie durch Verzicht auf das Anbraten bewahren wollten, diese zusätzliche Zeit damit verbracht haben, die umgebenden Muskelfasern langsam zu verbrennen. Wir reden hier Schuhleder. Du wirst dieses Steak sicher nicht servieren, oder?

Oder um es anders auszudrücken: Welches dieser beiden Steaks würdest du lieber essen? Bist du bereit, deine Theorie dahin zu bringen, wo dein Mund ist?

Schlussfolgerungen & Zusammenfassung

Am Ende mag dies der beste Weg sein, um diejenigen zu unterscheiden, die wirklich an das glauben, für das sie sich einsetzen, von denen, die nur ornery sind. Es schlägt auch einen Weg vor, um die Begeisterung der Entlarven für ihren Anspruch zu dämpfen, dass das Anbraten kein saftigeres Steak ergibt: Wenn Sie sich so sicher sind, dass ein ungezündetes, im Ofen gebackenes Steak so überlegen ist, dann ist das das Einzige Art von Steak bekommen Sie zu essen.

Schade, dass es niemals durchgesetzt werden könnte. Es würde Spaß machen zu hören, wie die Entlarvenden eine Weile schweigen.