Es gibt immer jemanden, der seltsame Speisen mag. Derjenige, der einem gerösteten Fisch das Auge sticht und ihn verschlingt. Derjenige, der einen Fuge-Zustand betritt, während er sich an Blutwurst oder Hühnerfüßen oder Kutteln ergötzt. Vielleicht bist du diese Person.
Ich bin diese Person, wenn es um Hühnermagen geht. Ich habe bis jetzt nichts darüber gesagt, weil ein Teil von mir gehofft hat, alle Muskelmägen für mich zu behalten. Aber jetzt habe ich keinen Platz mehr in meinem Gefrierschrank, also kann ich dich genauso gut in das Geheimnis einweihen.
Und habe ich erwähnt, dass sie billig sind? Ein Pfund Hühnermagen kostet mir normalerweise 1,50 Dollar, manchmal weniger. Sie sind auch eine ausgezeichnete Quelle für Eisen.
Truthähne und Enten haben auch Muskelmägen. Truthahnmagen sind genauso lecker wie Hühnermägen, nur viel größer. Entenmägen sind praktisch eine Delikatesse, was bedeutet, dass Sie sie finden können, aber sie werden Sie kosten. Es wird sich aber lohnen. Ich würde behaupten, dass Confit von Entenmägen eine Reise nach Frankreich wert ist.
Was sind Gizzards?
Wir beschränken uns auf Hühnermagen, da diese am weitesten verbreitet sind.
Also: ein Muskelmagen ist ein Muskel, der Teil des Verdauungstraktes eines Huhns ist. Der Muskelmagen hilft ihm dabei, seine Nahrung zu zermahlen, da er keine Zähne dafür hat.
Wenn Sie schon einmal gesehen haben, wie Hühner am Boden picken, schlucken sie tatsächlich winzige Körnchen und Kies, die durch den Verdauungstrakt des Huhns wandern und sich schließlich im Muskelmagen einnisten, was im Grunde die letzte Station vor dem Magen ist.
Wenn dann das eigentliche Essen ankommt, zieht sich dieser kraftvolle kleine Muskel zusammen, wie eine kleine Faust, die eine Handvoll Kies zusammendrückt. Der Kies zermahlt das Essen, das Essen geht weiter in den Magen, und alles geht fröhlich.
Beachten Sie, dass ich den Muskelmagen einen starken Muskel genannt habe. Es ist, und es macht eine Menge harte Arbeit, die Ihnen sagt, dass es hart wird - es sei denn, Sie kochen sie richtig.
Das bedeutet, dass wir sie so kochen, wie wir Grillgut oder gegrillte Schweinerippchen oder Schmorbraten im Ofen braten - niedrig und langsam.
Wie schmecken Gizzards?
Da sie Muskeln sind, sind Muskelmagen fleischige kleine Häppchen mit einem tiefen, reichen, dunklen Fleisch Huhn Geschmack. Und es gibt nichts, das an ihnen stinkt oder lebt. Sie sind nur diese entzückenden kleinen Fleisch-Drehungen, und sie sind ein perfektes Ding, um am Ende eines Zahnstochers zusammen mit einer Art pikanter, würziger Soße zu dienen.
Gizzards sind zufällig eine von einer lose definierten Gruppe von verschiedenen Hühnerteilen, die als die Innereien (die auch Hals, Herz, Nieren und Leber umfassen) bekannt sind.
Und die meiste Zeit wird dieses Zeug sowieso weggeworfen. Vielleicht nicht von dir . Aber die meisten Innereien werden es wahrscheinlich nie aus der kleinen Tüte schaffen, in die sie kommen. (Manchmal wird die Tüte auch in dem Vogel gekocht. Was nicht gut ist, erinnere dich daran, das nie zu tun.)
So ist der Muskelmagen der Underdog: ignoriert, ungeliebt, vergessen. Ich weiß nicht, wie es dir geht, aber das lässt mich nur noch mehr dazu kommen. Ich gehe davon aus, dass es nur eine Frage der Zeit ist, bis die Leute Schlange stehen für Magen-Tacos oder verschlingende Magen-Nachos in ihrem lokalen Wasserloch. Gizzards werden von wegwerfbar zu #anisanal, #authentic und #sustainable.
All das wäre übrigens wahr.
Erinnern Sie sich auch an die Geschichte, wie Hähnchenflügel zum Quintessenz des Bargenusses wurden - um nicht zu sagen das "Ungetüm" der Barnahrung, was nicht gerade das richtige Wort für etwas so Spitzes und Flappiges ist. Dennoch:
Die Flügel waren wegwerfbares Essen. Das war in den 1960er Jahren, und Hühnerverarbeiter würden Sie im Grunde dafür bezahlen, sie aus den Händen zu nehmen.
Bis ein schlauer Barbesitzer dachte, er könnte sie in die Fritteuse werfen und zur Happy Hour abgeben. Das fing an herumzukommen, und da jede Bar eine Fritteuse hat (und natürlich schmeckt alles gut frittiert ), haben die Kunden als nächstes angefangen, nach ihnen zu fragen. Ganze Restaurant-Imperien wurden seither auf einer Zutat aufgebaut, die einst in den Müll geworfen wurde.
Der Punkt ist, dass dies auch bei Muskelmägen passieren kann.
Was bedeutet, dass sie teurer werden. Aber es wird sich lohnen, denn es wird bedeuten, dass mehr Menschen sie genießen.
Hinweis zum Reinigen von Muskelmagen
Übrigens ist es wegen der Körnung, die in den Muskelmägen liegt, wichtig, dass sie vor dem Kochen gereinigt werden.
Kommerzielle Muskelmägen, die Sie im Supermarkt kaufen (zB Tyson, Foster Farms, etc.) werden bereits gereinigt. Sie sind wahrscheinlich genau dort mit dem anderen Huhn, neben den Herzen und Lebern und so weiter. Aber wenn Sie sie nicht sehen, fragen Sie, weil der Metzger sie wahrscheinlich für sich hortet.
Wenn Sie einen Muskelmagen von einem Metzger oder Geflügelzüchter kaufen (was Sie unbedingt tun sollten, erhalten Sie ein frischeres, schöneres Produkt), fragen Sie einfach nach, ob sie gereinigt wurden oder nicht. Und wenn sie nicht haben, sind Ihre Entscheidungen:
- Fragen Sie, ob sie es tun werden. Sie könnten dich beschuldigen, oder sie könnten es nicht, und sie könnten auch nein sagen;
- Nimm sie mit nach Hause und putze sie selbst, was ehrlich gesagt ein bisschen nervt; oder
- Rufen Sie herum, bis Sie einen Platz finden, wo Sie sie schon gereinigt bekommen können.
Wie man Huhn-Mägen kocht
Die beste Art, Muskelmagen zu kochen, ist langsam, mit feuchter Hitze, bei niedriger Temperatur. Das ist, weil sie sind, wenn sie hohe Hitze treffen, wie in einer Pfanne, das Bindegewebe wird sich straffen und die Muskelmagen in zähen kleinen Bällen von Schuhleder drücken.
Stattdessen ist es das Ziel, sie langsam bei schwacher Hitze zu kochen, damit sich das Bindegewebe entspannt und schmilzt. Ihr Temperaturziel liegt zwischen 180 ° und 205 ° F. Der Name für diese Art des sanften Kochens ist Schmoren . Was auch immer Sie tun, lassen Sie sie nicht kochen, sonst sind sie zäh.
Nach ein oder zwei Stunden des sanften Schmorens oder Köchelns wird alles Bindegewebe weich und wird zu Gelatine und die Muskelmagen werden schön und zart. Du kannst sie entweder servieren, oder sie abkühlen lassen, sie gründlich trocknen lassen, dann sie backen (oder sie aufbacken , wenn du willst) und sie tief braten, bis sie knusprig sind. Dann mit Knoblauch Aioli und Ohnmacht servieren.
Langsame Kocher sind ideal zum Schmoren von Muskelmägen. Jedes Modell ist anders, aber Sie möchten wahrscheinlich die niedrige Einstellung verwenden, die etwa 210 ° F ist.
Es kann 8 Stunden dauern, bis diese Temperatur erreicht ist. Lesen Sie dazu in Ihrem Handbuch nach.
Aber die Schönheit von Muskelmagen ist, dass sie in alles hineingehen können: Tacos, Enchiladas, Bolognese-Sauce , Lasagne, ganz zu schweigen von Suppen, Chili und gebratenem Reis, was eine meiner Lieblingsarten ist, um Muskelmagen zu benutzen. Sie sind auch wunderbar serviert leicht warm mit einem Teller mit Grüns.
Sie können und sollten sie zerhacken und zu Ihrer selbstgemachten Füllung hinzufügen. Oder mit Speck umhüllen und frittieren, bis es knusprig wird und als Vorspeise dienen.
Zum Schluss noch das Schneiden: Es ist am besten, die Muskelmägen vor dem Schneiden zu kühlen, weil sie fester sind und du ein saubereres Stück bekommst. Und außerdem sind heiße Dinge schwieriger zu schneiden.