Kochen mit langsamer, feuchter Hitze
Schmoren ist eine Form des feuchtwarmen Kochens, bei der das Kochgut teilweise mit Flüssigkeit bedeckt und dann langsam bei niedriger Temperatur gegart wird.
Obwohl es auf dem Herd gemacht werden kann, ist Schmoren am besten im Ofen, da die Hitze den Topf vollständig umgibt und das Essen gleichmäßiger kocht, als wenn es nur von unten erhitzt würde.
Beginnen Sie mit Sensen
Da feuchte Wärme nicht die verschiedenen Bräunungsreaktionen erlaubt, die trockene Hitze erzeugt, gibt das gekochte Fleisch der braunen, äußeren Kruste , die auch hilft, komplexe Aromen und Aromen zu entwickeln, ist es üblich, Fleisch in einer Pfanne mit einer kleinen Menge von heißem Fett vor dem Schmoren zu anbraten es.
Dieser Schritt hilft, Aromen zu entwickeln und das Fleisch visuell attraktiver zu machen. Lesen Sie mehr darüber, wie man Fleisch schmoren kann .
Wie Schmoren funktioniert
Das Schmoren ist eine gute Wahl der Kochmethode für härtere Fleischstücke oder von älteren Tieren. Das Bindegewebe, das bei Schnitten wie diesem vorherrschend ist und das Fleisch zäh und zäh macht, wenn es nicht richtig gekocht wird, wird langsam durch langsame, langsame Anwendung von feuchter Hitze aufgelöst . Sie enden mit einem zarten Stück Fleisch.
Außerdem schmoren die Muskelfasern Feuchtigkeit aus Kochflüssigkeit und Dampf. Das gibt dir ein saftiges Stück Fleisch. Schließlich, wenn das Bindegewebe zerfällt, lösen sie sich auf und bilden Gelatine, die die kochende Flüssigkeit eindickt und ihr Körper und Glanz gibt. In der Zwischenzeit werden die Aromen, die aus dem Bestand und dem Gemüse sowie aus Kräutern und Gewürzen stammen, in das Endprodukt eingearbeitet.
Niedrige Temperaturen, Langsames Kochen
Schmoren beinhaltet das Kochen in einem Topf bei Temperaturen von etwas mehr als 200 ° F. Das Garen im Ofen hilft, diese konstante Temperatur beizubehalten, so dass nur sehr wenig getan werden muss, wenn der Schmortopf in den Ofen überführt wird.
Um Temperaturen von 200 ° F bis 210 ° F zu erreichen, sollte der Ofen auf etwa 300 ° F eingestellt werden.
Da Fleisch ein schlechter Wärmeleiter ist, bleibt feuchte Wärme, die während des Kochens in das Fleisch gelangt, im Fleisch, wo es die zähen Fasern im Fleisch langsam abbaut.
Schmorbraten
Große Fleischstücke können geschmort werden, wie beim sogenannten "Schmorbraten". Eine Sache zu erinnern ist, dass das Salzen des Fleisches vor dem Kochen das Bräunen schwieriger machen kann. Um das Fleisch richtig zu würzen, kann es daher vorzuziehen sein, es durch die Kochflüssigkeit selbst anstatt direkt zu würzen. Hier ist ein klassisches Rinderschmorbratenrezept .
Schmackhaftes Gemüse
Braten ist auch eine gute Art, hartes, faseriges Gemüse wie Sellerie, Karotten, Pastinaken und so weiter zu kochen. Gemüse, das geschmort werden soll, wird typischerweise sautiert, dann mit Flüssigkeit bedeckt und in einem abgedeckten Topf im Ofen gekocht.
Bei Fleisch und Gemüse kann die Schmorflüssigkeit reduziert und mit einer Mehlschwitze verdickt werden, um eine Soße zu erhalten. Es ist wichtig, zuerst das überschüssige Fett aus der Kochflüssigkeit zu entfernen, obwohl ein Teil des Fettes für die Herstellung der Mehlschwitze verwendet werden kann .