Feucht-Hitze Kochmethoden

Feuchter Hitze-Kochen bezieht sich auf verschiedene Methoden zum Kochen von Speisen mit oder in jeder Art von Flüssigkeit - ob es sich um Dampf, Wasser, Brühe, Wein oder etwas anderes handelt.

Im Vergleich zu Trocken-Hitze-Kochmethoden verwendet feuchtes Hitze-Kochen niedrigere Temperaturen, von 140 ° F am unteren Ende bis zu maximal 212 ° F - was so heiß ist wie Wasser.

Schmoren & Schmoren

Beim Schmoren wird das Kochgut zuerst angebraten oder angebraten, dann teilweise mit Flüssigkeit bedeckt und langsam bei relativ niedriger Temperatur gekocht.

Das Schmoren kann auf dem Herd erfolgen, aber am besten im Ofen, damit die Hitze den Topf vollständig umgibt und das Essen gleichmäßiger kocht, als wenn es nur von unten erhitzt würde.

Schmoren ist eine gute Technik, um härtere Fleischstücke zu kochen, wie sie von älteren Tieren stammen oder natürlich mehr Bindegewebe enthalten .

Diese Gewebe machen diese Fleischstücke zäh und zäh, wenn sie nicht richtig gekocht werden. Aber die lange, langsame Anwendung von feuchter Hitze löst diese Gewebe auf, mit dem Ergebnis , ein zartes Stück Fleisch.

Wenn sich das Bindegewebe zersetzt, lösen sie sich auf und bilden Gelatine, die die Kochflüssigkeit eindickt und ihr Körper und Glanz verleiht.

Währenddessen schmoren die Muskelfasern Feuchtigkeit aus der Kochflüssigkeit und dem Dampf. Das gibt dir ein saftiges Stück Fleisch. Geschmortes schmilzt auch Aromen von der Aktie, Gemüse und Kräuter und Gewürze.

Hier ist eine Liste von 10 großen geschmorten Rezepten .

Pochieren, köcheln und kochen

Pochieren, Kochen und Kochen sind wirklich drei verschiedene Phasen der gleichen Kochmethode. Jedes dieser Verfahren beschreibt das Kochen von Nahrungsmitteln durch Eintauchen in heißes Wasser (oder eine andere wasserähnliche Flüssigkeit wie Brühe).

Was jeden einzelnen definiert, ist ein ungefährer Bereich von Temperaturen, die identifiziert werden können, indem beobachtet wird, wie sich das Wasser (oder andere Kochflüssigkeit) verhält.

Jeder - siedet, köchelt und wildert - hat bestimmte verräterische Eigenschaften:

Wilderei bezieht sich auf das Kochen von Lebensmitteln in Flüssigkeit, die eine Temperatur von 140 ° F bis 180 ° F hat. Wilderei ist in der Regel für das Kochen sehr empfindlicher Gegenstände wie Eier und Fisch vorbehalten. Bei Wilderei- Temperaturen wird die Flüssigkeit überhaupt nicht blubbern, obwohl sich kleine Blasen am Boden des Topfes bilden können.

Simmering zeichnet sich durch Kochtemperaturen aus, die etwas wärmer als bei Wilderei sind - von 180 ° F bis 205 ° F. Hier werden wir sehen, wie sich Blasen bilden und sanft an die Wasseroberfläche aufsteigen, aber das Wasser ist noch nicht voll aufgekocht.

Weil es das Essen in Wasser umgibt, das bei einer ziemlich konstanten Temperatur bleibt, kochen gekochte Speisen sehr gleichmäßig. Es ist die Standardmethode für die Zubereitung von Vorräten und Suppen, stärkehaltigen Produkten wie Kartoffeln oder Pasta und vielen anderen. Einer der Nachteile des Kochens ist, dass Vitamine und andere Nährstoffe aus dem Essen und in die Kochflüssigkeit ausgelaugt werden können.

Kochen ist das heißeste dieser drei Stufen, wo das Wasser seine höchstmögliche Temperatur von 212 ° F erreicht. Es ist tatsächlich die Methode, die am wenigsten zum Kochen verwendet wird. Das ist so, weil die heftige Bewegung, die durch das Aufwirbeln von Blasen verursacht wird, die für ein rollendes Kochen charakteristisch sind, oft das Essen beschädigen wird.

Kochen wäre eine schlechte Wahl für das Kochen eines Eies außerhalb seiner Schale, wie bei der Zubereitung von pochierten Eiern , weil die Erregung das Ei im Grunde zerstören würde. Gleiches gilt für Pasta und delikate Fische.

Dämpfen

Sobald das Wasser über die 212 ° F-Marke erhitzt wird, hört es auf, Wasser zu sein und wird zu Dampf. Was die körperliche Erregung betrifft, ist das Dämpfen sehr sanft, was es ideal zum Kochen von Meeresfrüchten und anderen empfindlichen Dingen macht. Es hat auch den Vorteil, schnell zu kochen und gleichzeitig den Verlust von Nährstoffen durch Auswaschung zu vermeiden.

Interessanterweise beträgt die maximale Temperatur des Dampfs 212 ° F, genau wie bei Wasser. Aber im Gegensatz zu Wasser kann Dampf gezwungen werden, diese natürliche Temperaturgrenze durch Druckbeaufschlagung zu überschreiten. Je höher der Druck, desto heißer wird der Dampf. Kochen mit unter Druck stehendem Dampf erfordert jedoch eine spezielle Ausrüstung, also ist es nicht etwas, das ein Heimkoch typischerweise verwenden würde.