Wilderei ist eine kulinarische Technik, bei der etwas in Flüssigkeit mit einer Temperatur zwischen 140 ° F und 180 ° F gekocht wird.
Dies ist vergleichbar mit dem Kochen bei 212 ° F und dem Sieden, bei dem das Essen in eine Kochflüssigkeit mit einer Temperatur im Bereich zwischen 180 ° und 205 ° F eingetaucht wird.
Denken Sie daran, dass 212 ° F die heißeste Temperatur ist, die Wasser erreichen kann. Sobald es 212 ° F erreicht, ist es egal, ob Ihr Brenner so hoch wie möglich hochgefahren ist oder nicht.
Das ist so heiß wie es wird. Ein heißerer Brenner verbraucht nur mehr Energie.
Die Ausnahme bildet das Kochen in einem Schnellkochtopf oder Druckdampfer (obwohl der letztere hauptsächlich in Großküchen zu finden ist), da der Druck Temperaturen erzeugt, die 212ºF übersteigen.
Einer der Punkte der Wilderei ist, dass es wegen der relativ niedrigen Temperatur der Kochflüssigkeit keine Bewegung verursacht, was es ideal zum Kochen von empfindlichen oder zerbrechlichen Gegenständen, wie Eiern oder Fisch, macht. Sie könnten kleine Blasen am Boden des Topfes sehen, aber keine, die an die Oberfläche steigen.
Aber andere Protein-Elemente, wie Huhn, werden oft durch Wilderei zubereitet, und einige Gemüse können auch pochiert werden.
Ein weiterer Vorteil der Wilderei ist, dass die pochierten Artikel feucht und zart werden, was bei Fischen, bei denen es leicht ist, dass sie bei der Zubereitung mit anderen Zubereitungsmethoden leicht austrocknen, sicherlich wünschenswert ist.
Und weil Wilderei dazu führt, dass die Kochflüssigkeit auf einer konstanten Temperatur gehalten wird - eine ziemlich niedrige -, ist es weniger wahrscheinlich, dass die Zutaten verkocht werden. Zumindest würde es viel länger dauern, zu überkochen.
Die Flüssigkeit für Wilderei ist in der Regel Lager oder Wasser mit Gewürzen und aromatischem Gemüse.
Fisch und Meeresfrüchte werden traditionell in einer Flüssigkeit namens Gericht Bouillon pochiert.
Sie können einen Fischwilderer kaufen, der im Grunde ein längliches Kochgefäß ist, das mit einem Tablett ausgestattet ist, um einen ganzen Fisch aufzunehmen und den gekochten Fisch einfach aus der Wildereiflüssigkeit zu entfernen, ohne ihn zu zerbrechen. Es ist eine gute Idee, eine aus Edelstahl oder Kupfer zu verwenden, da Aluminium mit irgendwelchen sauren Bestandteilen in der Wilderungsflüssigkeit (wie Wein oder Zitrussaft) reagiert und einen metallischen Geschmack verleiht.
Sie können jeden Topf benutzen, um Eier zu pochieren , aber er muss groß genug sein, um die Anzahl der Eier aufzunehmen. Wenn Sie vier oder mehr auf einmal machen, wollen Sie einen Topf, der breit genug ist, damit sie sich nicht gegenseitig überladen. Ein Spritzer Essig im Wasser hilft, die Eier zusammenzuhalten. Ich mag es, jedes Ei in eine Ramekin zu knacken und dann sanft die Seite des Topfes in die Wilderei-Flüssigkeit zu schieben, während das Wasser einen Wirbel macht. Der Whirlpool-Effekt hilft auch, ein kompakteres Ei zu produzieren.