Roux (ausgesprochen "Roo") ist eine Mischung aus gleichen Teilen (Gewicht) Fett und Mehl, die für die Verdickung von Saucen und Suppen verwendet wird. Traditionell wird Roux mit geklärter Butter hergestellt , aber Sie können auch Fette wie Schmalz, Speck oder Pflanzenöl verwenden.
Ebenso kann jedes stärkehaltige Mehl, wie Reismehl oder Kartoffelmehl, zur Herstellung einer glutenfreien Mehlschwitze verwendet werden.
Man beachte, dass "gleiche Gewichtsteile" nicht notwendigerweise gleiche Volumenteile bedeuten.
Da Butter dichter ist als Mehl, benötigen Sie ein 2: 1 Verhältnis von Mehl zu Butter nach Volumen. Mit anderen Worten, zwei Esslöffel Mehl entsprechen einem Esslöffel Butter nach Gewicht.
Roux wird hergestellt, indem das Mehl in die geschmolzene Butter eingerührt wird und dann einige Minuten lang gekocht wird, so dass der mehlige Geschmack kocht. Dann kann die Mehlschwitze weiter verwendet oder gekocht werden, um mehr Farbe und einen toastigen Geschmack zu entwickeln.
Der Grund für die Bevorzugung von geklärter Butter (welches das reine Butterfett ist, das nach dem Abtrennen und Entfernen der Wasser- und Proteinfeststoffe übrig geblieben ist) ist, dass das Wasser in der ganzen Butter die Stärke zum Gelatinieren bringen kann, bevor die Mehlschwitze jemals in die Soße übergeht.
Die Sauce ist im Wesentlichen eine Flüssigkeit, ein Verdickungsmittel und Aromastoffe. Wenn Sie eine Soße mit einer Mehlschwitze verdicken, dehnen sich die Stärken im Mehl aus und saugen die Flüssigkeit auf. Aber mit ganzer Butter , die 15 Prozent Wasser enthält, fangen die Stärkemoleküle an, das Wasser aus der Butter aufzunehmen.
Dies erschwert die Arbeit der Mehlschwitze und verringert auch ihre Verdickungskraft, da einige Stärkemoleküle bereits gesättigt sind.
Die Mehlschwitze kann durch Einrühren einer Flüssigkeit wie heiße Milch oder Brühe in die Mehlschwitze eingearbeitet werden. Oder es kann Suppe hinzugefügt und gerührt werden, um es zu verdicken (obwohl diese Technik manchmal zu Klumpenbildung führen kann).
Drei der fünf Muttersoßen der klassischen Küche sind mit einer Mehlschwitze verdickt: Velouté , Béchamel und Espagnole .
Die Roux länger zu kochen, erzeugt eine dunklere Farbe. Traditionell gibt es drei Farbtöne, die roux annehmen kann: weiß, blond und braun. Offensichtlich sind dies keine diskreten Farben, sondern eher Schattierungen in einem Spektrum. Aber für eine weiße Soße wie Béchamel sollte die Mehlschwitze so weiß wie möglich sein - nur lange genug gekocht, um den rohen Mehlgeschmack loszuwerden. Für eine Velouté, eine blonde Roux, die ein blasses Gelb ist und dauert etwa fünf Minuten. Und für eine Sauce Espagnole, eine braune Mehlschwitze, die 10-15 Minuten sanft kochen könnte.
Je dunkler die Mehlschwitze, desto nussiger, fast schokoladenartig, wird der Geschmack sein. In der Cajun und Creole Küche wird Gumbo tatsächlich mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht, die für 20 Minuten oder mehr gekocht wird. Um eine noch dunklere Farbe zu erhalten, werden einige Köche das Mehl in einer trockenen Pfanne bräunen, bevor sie mit den Schritten zur Mehlschwitze beginnen.
Beachten Sie jedoch, dass je dunkler die Mehlschwitze ist, desto weniger Verdickungskraft wird sie haben. Hier ist ein Tutorial, wie man eine Roux macht .