Espagnole (sprich wie das Wort für Spanisch: español ) ist eine grundlegende braune Soße, die eine der fünf Muttersaucen der klassischen Küche ist. Es ist auch der Ausgangspunkt für eine reichhaltige und tief würzige Sauce namens Demi-Glace , die traditionell mit rotem Fleisch serviert wird.
Die Herstellung von Espagnolensauce unterscheidet sich nicht wesentlich von der Herstellung von Velouté - beide sind im Wesentlichen Saucen auf Bouillonbasis, die mit Mehlschwitze verdickt sind . Wo sie sich unterscheiden, ist, dass Espagnole mit brauner Brühe gemacht wird (dh Rinderbrühe, und siehe die Anmerkung unten), und es enthält zusätzliche Zutaten, wie Tomatenmark (das Farbe und Säure hinzufügt) und Mirepoix , der ein phantastischer Name für gehackt ist Karotten, Sellerie und Zwiebeln, die eine enorme Menge an Geschmack und Aroma hinzufügen.
Sie werden auch einen Beutel sehen, der nur aus ein paar getrockneten Kräutern und Gewürzen besteht, die in Gaze eingewickelt und mit einem langen Stück Garschnur zusammengebunden sind, um es später leicht herauszufischen.
Um demi-glace zu machen, würden Sie gleiche Teile espagnole und braunen Vorrat zusammen mit zusätzlichem mirepoix (und wahrscheinlich einem anderen Beutel) kombinieren und es um die Hälfte reduzieren (folglich demi ). Hier ist eine Abkürzung Methode.
Was du brauchen wirst
- 1/2 Tasse Zwiebeln, gewürfelt
- 1/4 Tasse Karotten, gewürfelt
- 1/4 Tasse Sellerie, gewürfelt
- 1 Unze Butterschmalz
- 1 Unze Allzweckmehl
- 3 Tassen braune Brühe (zB Rinderbrühe)
- 2 EL. Tomatenpüree
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
- 3-4 frische Petersilienstiele
- 7-8 ganze schwarze Pfefferkörner
Wie man es macht
- Das Lorbeerblatt, den Thymian, die Stiele und die Pfefferkörner in ein Käsetuch legen und die Ecken mit einem Stück Küchengarn binden. Lassen Sie die Saite lang genug, so dass Sie sie an den Griff Ihres Topfes binden können, um es einfacher zu finden.
- In einem Topf mit schwerem Boden die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig wird.
- Fügen Sie den Mirepoix hinzu und braten Sie ein paar Minuten, bis es leicht gebräunt ist. Lass es aber nicht brennen.
- Mit einem Holzlöffel das Mehl nach und nach in den Mirepoix einrühren, bis es vollständig eingearbeitet ist und eine dicke Paste bildet (dies ist Ihre Mehlschwitze). Senken Sie die Hitze und kochen Sie die Mehlschwitze für weitere fünf Minuten oder so, bis es gerade beginnt, eine sehr hellbraune Farbe anzunehmen. Aber lass es nicht brennen!
- Mit einem Schneebesen langsam die Brühe und das Tomatenmark zu der Mehlschwitze geben und kräftig klopfen, um sicherzustellen, dass sie klumpenfrei ist.
- Zum Kochen bringen, die Hitze verringern, den Beutel hinzufügen und etwa 50 Minuten köcheln lassen oder bis sich das Gesamtvolumen um etwa ein Drittel verringert hat, wobei häufig gerührt wird, um sicherzustellen, dass die Soße nicht am Boden der Pfanne anbrennt. Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um Verunreinigungen, die an die Oberfläche gelangen, abzustreifen.
- Entfernen Sie die Soße von der Hitze und holen Sie den Beutel zurück. Für eine extra glatte Konsistenz gießen Sie die Soße sorgfältig durch ein Sieb aus Drahtgewebe, das mit einem Stück Mulltuch ausgekleidet ist.
- Heiß servieren. Wenn Sie die Soße nicht sofort servieren, halten Sie sie bedeckt und warm, bis Sie bereit sind, sie zu verwenden.
HINWEIS: Sie können gekauftes Rindfleisch für die Zubereitung Ihrer Espagnole verwenden, aber stellen Sie wie immer sicher, dass Sie einen natriumarmen oder, wenn überhaupt, ungesalzenen Vorrat verwenden. Immer wenn du eine Flüssigkeit mit Salz reduzierst, konzentrierst du dich auf die Salzigkeit, die du vielleicht nicht willst, besonders wenn du vorhast, die resultierende Soße zu verwenden, um noch eine Soße zu machen, die selbst reduziert werden könnte. Besser am Ende des Kochens würzen.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 61 |
| Gesamtfett | 3 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Ungesättigtes Fett | 1 g |
| Cholesterin | 8 mg |
| Natrium | 237 mg |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Eiweiß | 2 g |