Eine der üblichsten Arten, eine Soße zu verdicken, ist eine Kombination aus Mehl und Butter, genannt roux (sprich "roo").
Die Butter fügt etwas Geschmack hinzu, aber hauptsächlich ist es da als ein Medium für das Mehl. In Bezug auf die Verdickung ist der Mehlschwamm oder speziell die Stärke im Mehl der wichtige Teil der Mehlschwitze.
Das Kochen einer Stärke bewirkt, dass es sich ausdehnt und geliert, wobei Flüssigkeit wie ein Schwamm absorbiert wird. Denken Sie daran, wie Reis oder Haferflocken Wasser aufnehmen und aufquellen, wenn Sie sie kochen.
Es ist das gleiche, was passiert, wenn du Mehlschwitze benutzt, um eine Soße zu verdicken, nur das Verhältnis von Stärke zu Wasser ist viel niedriger, so dass du statt einer gallertartigen Masse wie bei Haferflocken eine Sauce erhältst, die etwas dicker ist als normale Brühe. aber immer noch gut rieselfähig.
Es ist diese Verkleisterung durch die Stärke im Mehl, die der Soße eine dickere Konsistenz verleiht.
Stärkeres Mehl, wie Kuchenmehl, wird mehr verdicken als Brotmehl. Als allgemeine Faustregel gilt: Wenn Sie Allzweckmehl verwenden, möchten Sie zu gleichen Teilen (nach Gewicht) Mehl und Fett verwenden.
Was macht die Butter?
Das traditionelle Fett in Mehlschwitze ist Butter. Speziell geklärte Butter, weil das Wasser und die Milchproteine entfernt wurden. Geklärte Butter verbessert die Verdickungskraft der Mehlschwitze und lässt sich leichter mit dem Mehl kombinieren.
Die Butter in der Mehlschwitze dient hauptsächlich dazu, die Stärkekörner getrennt zu halten. Wenn Sie Ihrer Flüssigkeit einfach rohes Mehl hinzufügen würden, würde es sich verklumpen und Sie würden eine klumpige Sauce bekommen, keine glatte.
So ist die Stärke im Fett suspendiert, und das Fett verteilt sich in der Flüssigkeit, was wiederum bewirkt, dass die Stärke gleichmäßig verteilt wird und nicht aufklumpt.
Den Roux kochen
Ein weiterer Grund, warum wir kein rohes Mehl direkt zur Soße hinzufügen, ist, dass rohes Mehl wie rohes Mehl schmeckt. Deshalb ist es wichtig, die Mehlschwitze einige Minuten zu kochen, bevor Sie sie in Ihrer Soße verwenden.
Je länger Sie die Mehlschwitze kochen, desto dunkler wird es. Browning die Mehlschwitze fügt ihm einen nussigen, toasty Geschmack hinzu, sowie Farbe, die nützlich ist, wenn Sie eine braune Soße machen. Aber beachten Sie, dass je länger Sie es kochen, desto weniger Verdickungskraft hat es.
Schließlich, hier sind einige Richtlinien für wie viel Mehl und Butter Sie für 4 Tassen Sauce benötigen, je nachdem, ob Sie eine leichte, mittlere oder schwere Sauce wollen. Die Flüssigkeitsmessung bezieht sich auf die endgültige Soße. Sie könnten mit mehr Flüssigkeit beginnen und reduzieren. In der nachstehenden Tabelle wird davon ausgegangen, dass Sie Allzweckmehl verwenden.
Für jede 4 Tassen Flüssigkeit:
- Leichte Sauce: 3 Unzen Mehlschwitze (1½ Unzen jede Butter und Mehl) (43 Gramm pro Stück)
- Medium Sauce: 4 Unzen Mehlschwitze (2 Unzen jede Butter und Mehl) (57 Gramm)
- Schwere Sauce: 6 Unzen Mehlschwitze (3 Unzen jede Butter und Mehl) (85 Gramm pro Stück)
Siehe auch: Verdicken einer Sauce mit Maisstärke
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