Wie man Roux macht

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Wie man Roux macht: Schritt für Schritt Anleitung

Roux (ausgesprochen "Roo") ist eines der grundlegenden Verdickungsmittel in der Kochkunst. In erster Linie für die Eindickung von Soßen und Suppen verwendet, Mehlschwitze wird aus gleichen Teilen Fett und Mehl, und die "gleichen Teile" sind nach Gewicht, nicht Volumen gemessen.

Traditionell wird eine Mehlschwitze mit geklärter Butter hergestellt , hauptsächlich deshalb, weil geklärte Butter auf eine höhere Temperatur erhitzt werden kann, ohne braun zu werden. Und wenn Sie eine weiße Soße machen, wollen Sie nicht mit brauner Butter anfangen. Aber Sie können sicherlich eine Mehlschwitze mit normaler Vollbutter machen. Achten Sie darauf, dass es nicht brennt, wenn Sie es schmelzen.

In der Tat können Sie jedes Fett verwenden, das Sie mögen. Sie können Öl verwenden, das einen höheren Rauchpunkt, aber nicht viel Geschmack hat. Sie können aus gerenderten Speckfetten eine schöne Mehlschwitze machen, die Saucen und Suppen einen wunderbaren Speckgeschmack verleiht. Und diese klassische Pfannensoße verwendet Fett vom gebratenen Huhn oder vom Truthahn.

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Einige Butter schmelzen (geklärt oder ganz sind beide in Ordnung)

Beginnen Sie mit etwas Butter in einer Pfanne schmelzen. Es hilft, es zuerst wiegen, so dass Sie wissen, wie viel Mehl zu verwenden. Wenn Sie genau sein wollen, können Sie eine digitale Waage verwenden, die in allen möglichen kulinarischen Situationen nützlich sein wird.

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Stir In eine gleiche Menge Mehl

Ein gegebenes Gewicht von Butter wird ein gleiches Gewicht an Mehl aufnehmen. Geklärte Butter ist reines Butterfett, also können Sie gleiche Mengen von jedem verwenden. Ganze Butter hingegen ist 15% Wasser, also verwenden Sie etwas weniger Mehl.

Nehmen wir an, Sie schmelzen eine halbe Stange Butter, die bei etwa 57 Gramm beginnt, aber davon ausgehen, dass 15 Prozent des Wassers kochen werden, so dass 48 Gramm übrig bleiben. Es kann nicht schaden, sein Mehl zu wiegen, allein schon um sich vorzustellen, wie 48 Gramm Mehl aussehen. Auf diese Weise müssen Sie es nicht jedes Mal abwiegen und können es stattdessen einfach nur ansehen.

Wenn die Butter schmilzt und schaumig wird, weil das Wasser in der Butter beginnt wegzukochen. (Geklärte Butter enthält kein Wasser, so dass es nicht schäumt.)

Etwas Allzweckmehl einrühren. Sie können entweder einen Holzlöffel oder einen Schneebesen verwenden.

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Mach weiter so lange, bis es die Farbe ist, die du willst

Während du weiter Mehl in die Butter rührst, siehst du, dass sich eine dicke Paste bildet. Sie werden es für ein paar Minuten kochen wollen, weil rohes Mehl einen besonders teigigen Geschmack hat, den Sie nicht in Ihrer Soße wollen. Die Mehlschwitze für ein paar Minuten zu kochen hilft dabei, den rohen Mehlgeschmack loszuwerden.

Darüber hinaus hängt es davon ab, wie lange Sie die Mehlschwitze kochen. Eine Béchamelsauce verlangt nach einer weißen Mehlschwitze, also wollen Sie sie nur für ein paar Minuten kochen lassen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist, aber die Mehlschwitze immer noch ein blasses Gelb ist.

Eine blonde Roux, die in weißen Velouté-Saucen verwendet wird , muss etwas dunkler sein, so dass sie ein oder zwei Minuten länger gekocht wird.

Eine braune Mehlschwitze, in braunen Saucen verwendet , ist die dunkelste Mehlschwitze, und es ist für die längste Zeit gekocht. Aus diesem Grund solltest du es bei niedriger Hitze kochen, damit du es nicht verbrennst. Einige Köche bräunen sogar das Mehl im Ofen, bevor sie es in die Butter geben. Denken Sie daran, dass die Verdickungseigenschaften der Mehlschwitze reduziert werden, wenn sie dunkler wird.

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Der fertige Roux

Wenn Sie Ihre Soße oder Suppe machen, ist es möglich, die Mehlschwitze der Flüssigkeit hinzuzufügen, die Sie verdicken möchten. Aber ich hatte immer viel bessere Ergebnisse, wenn ich die Flüssigkeit der Mehlschwitze hinzufügte. Ich wische gerne, während ich langsam die Flüssigkeit zufüge.

Es ist wichtig, dass die Mehlschwitze warm ist, wenn Sie Ihre Flüssigkeit hinzufügen. Zu heiß oder zu kalt können beide Probleme verursachen, was zu einem klumpigen Ergebnis führt. Das Gleiche gilt für Ihre Flüssigkeit. Warm scheint am besten zu funktionieren, ob es sich um Vorrat, Milch oder etwas anderes handelt. Wenn es zu kalt ist, härtet es die Butter aus, und wenn es zu heiß ist, kann es die Mehlschwitze trennen.

Die Art und Weise, wie Mehlschwitze eine Flüssigkeit verdickt, besteht darin, dass die Stärkemoleküle im Mehl die Flüssigkeit absorbieren und sich ausdehnen, wobei sie leicht gallertartig werden, was den Effekt der Verdickung der Soße erzeugt. Das Fett hilft, die Stärkemoleküle getrennt zu halten, so dass sie nicht zusammenklumpen.

Sie können roux einfrieren und später verwenden. Versuchen Sie es in Eiswürfelbehältern einzufrieren und dann in Gefrierbeutel zu überführen. Sie können es sogar in Muffinpfannen einfrieren, wenn Sie Eiswürfelschalen zu klein finden.