Soße zu machen ist eine dieser grundlegenden kulinarischen Fähigkeiten, die die informelle Grenze zwischen dem Wissen, was du in der Küche machst, im Gegensatz zu nicht (oder zumindest noch nicht) festlegt. Nicht, dass es so schwierig ist - in der Tat ist es ziemlich einfach.
Aber das ist mein Punkt. Es erfordert ein relativ bescheidenes Kompetenzniveau, um von dieser zweiten Gruppe in die erste zu wechseln, die, da Sie diese Seite lesen, vermutlich dort ist, wo Sie sein möchten.
Eine dünne Brühe oder Brühe in eine reichhaltige, samtig-dicke Soße zu verwandeln, die sich an die Speisen ergreift, anstatt durch die Zange der Gabel und zurück auf den Teller zu tropfen, ist eine Art kulinarischer Zauber - zumindest bei Mehl und Butter.
Darüber hinaus ist es eine Art Alchemie zu Thanksgiving zu machen, als ob man in Game 7 der World Series einen Home Run laufen würde - es gibt keine großartigere Bühne, wenn es um das Abendessen geht. Wenn Sie an Thanksgiving eine leckere, würzige Soße kochen können (besonders wenn so viele Truthähne heutzutage so trocken sind), verdienen Sie sich das Äquivalent zu einer Bandparade.
Also, was wird passieren, Sie werden eine Paste aus Butter und Mehl namens Mehlschwitze , dann fügen Sie Ihre Brühe oder Brühe (plus die Pfanne Tropfen aus Ihrem Truthahn) auf die Mehlschwitze, und dann kochen Sie die Sauce, bis es dick und glatt ist .
Nun, hier ist die wichtigste Information, die Sie brauchen, um dies zu erreichen: Stellen Sie sicher, dass Ihre Brühe warm ist, aber nicht kocht.
Und auch nicht kalt. Und das gleiche gilt für deine Roux. Wenn deine Mehlschwitze zu kalt ist, oder wenn deine Brühe zu heiß ist, wirst du mit klumpiger Soße enden. Grundsätzlich sollten sowohl Ihre Mehlschwitze als auch Ihr Lager warm sein - weder zu heiß noch zu kalt.
Hier ist, was Sie über 4 Tassen Soße machen müssen
- 4 Tassen Hühnerbrühe oder Putenbrühe (oder Brühe)
- 4 Esslöffel Butter und 45 Gramm Mehl (ca. 5 Esslöffel)
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
- Siebkorb
- Bratensaft aus geröstetem Truthahn (optional)
- 3-4 Esslöffel gehackte Karotten, Sellerie und / oder Zwiebel
Verfahren
- Wärmen Sie den Vorrat an. Erhitze vier Tassen Brühe oder Brühe in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis es warm ist, aber nicht kocht. Wenn Sie die Pfanne von einem gerösteten Vogel abtropfen lassen, fügen Sie sie zum Brühe oder Brühe hinzu, aber achten Sie darauf, überschüssige Mengen Fett zuerst abtropfen zu lassen.
- Das Gemüse anbraten. Schmelzen Sie vier Esslöffel Butter (oder das Fett von Schritt 1 oben) in einem anderen Topf bei mittlerer Hitze. Wenn Sie Karotten, Sellerie und / oder Zwiebeln haben: Zerhacken Sie sie (etwa einen Esslöffel von jedem für jede Tasse Brühe, die Sie verwenden) und kochen sie in der heißen Butter oder Fett bis leicht gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Mach die Mehlschwitze. Rühre das Mehl mit der heißen Butter (mit oder ohne Gemüse) in die Pfanne und mache eine Paste, die Mehlschwitze genannt wird . Kochen Sie für ein oder zwei Minuten, bis die Mehlschwitze eine goldbraune Farbe hat, dann lassen Sie es abkühlen, bis es warm, aber nicht kalt ist.
- In die Flüssigkeit einrühren. Die warme Brühe oder Brühe langsam mit der warmen Mehlschwitze in die Pfanne geben und die Mischung bei der Zugabe zugeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein köcheln lassen und die Sauce um etwa ein Drittel reduzieren.
- Würzen und servieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Mit koscherem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren.
Tipps
- Ein Lorbeerblatt verleiht der Soße Geschmack und Aroma. Sie können ein Lorbeerblatt zum Brühe hinzufügen, während Sie es zuerst aufheizen, oder fügen Sie es der Soße in Schritt 5 hinzu, bevor Sie es reduzieren.
- Fügen Sie eine fein gehackte Knoblauchzehe zu der Mischung aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln in Schritt 2 hinzu.
- Sie können die Soße eine Weile auf dem Herd halten, aber sie kann sich weiter verdicken. Wenn dies passiert, verdünnen Sie es mit etwas heißem Brühe, Brühe oder Wasser.