Wie man geklärte Butter macht

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Beginnen Sie mit ungesalzener Butter

Wenn Sie jemals ein Hummerdinner in einem schicken Restaurant genossen haben, wurde Ihnen wahrscheinlich geklärte Butter angeboten, aber was genau ist das? Ganze Butter besteht aus drei Dingen: Fett, Prozent Wasser und Milcheiweiß. Geklärte Butter ist das durchscheinende goldgelbe Butterfett, das übrig bleibt, nachdem die Milchproteine ​​und das Wasser aus der ganzen Butter entfernt wurden.

Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen ist geklärte Butter ideal zum Anbraten, weil sie nicht so leicht brennt wie gewöhnliche Butter. Es sind die Milchproteine, die die Butter zum Rauchen bringen, aber mit geklärter Butter können Sie bei heißeren Temperaturen kochen. Gewöhnliche Butter fängt an, um ungefähr 350 ° F zu rauchen, während geklärte Butter auf mindestens 450 ° F erhitzt werden kann, bevor es seinen Rauchpunkt erreicht .

Es hat auch eine längere Haltbarkeit als ganze Butter, wieder, weil es die Milchproteine ​​sind, die verderben können.

Ihre eigene geklärte Butter zu machen ist ziemlich einfach. Um zu beginnen, schmelzen Sie leicht einen Stab oder zwei ungesalzene Butter in einem schweren Boden Topf bei schwacher Hitze.

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Lassen Sie die Milchkörper getrennt werden

Wenn die Butter schmilzt, sehen Sie eine Schaumschicht, die an die Oberfläche steigt. Die Blasen sind der kochende Wassergehalt der Butter, und der weiße Rückstand ist das Milchprotein, das sich vom Butterfett und vom Wasser trennt.

Wenn du jemals zu lange Milch gekocht hast und geronnen warst, ist es dasselbe. Gerinnen passiert, wenn die Milchfeststoffe von der Emulsion wegbrechen, entweder aufgrund von Hitze oder der Einführung eines sauren Bestandteils wie Zitronensaft.

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Überfliegen Sie die Schaum- und Milchfeststoffe

Während die Butter weiter köchelt, verwenden Sie eine Schöpfkelle, um den Schaum und die Milchproteine ​​von der Oberfläche der verflüssigten Butter abzuschöpfen. Beachten Sie die klare, goldene Flüssigkeit unter dem schaumigen Rückstand. Dies unterscheidet sich von der Technik zur Herstellung von Ghee, bei der sich die Milchfeststoffe auf dem Boden absetzen und leicht braun werden. Das fügt dem Ghee einen nussigen Geschmack hinzu, der nicht schlecht ist, aber es ist nicht, was Sie für geklärte Butter wollen.

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Stelle die Milchfeststoffe beiseite

Halten Sie eine separate Schüssel für die buttrigen, schaumigen Milchtrockenmasse, die Sie abschöpfen, da sie dazu verwendet werden kann, andere Nahrungsmittel zu beschichten. Es ist fantastisch auf Popcorn, für eine Sache. Sie können es auch zu Kartoffelpüree hinzufügen oder über gekochtes Gemüse oder Fisch oder sogar Pfannkuchen, Waffeln und dergleichen servieren.

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Weiter Skimming und Simmering

In ein paar Minuten haben Sie die meisten Milchtrockenmasse abgeschöpft und nur das reine, gelbe Butterfett übrig gelassen.

Möglichkeiten zur Verwendung von geklärter Butter

Eine andere Verwendung für geklärte Butter ist die Herstellung von Soßen, insbesondere von auf Butter basierenden emulgierten Soßen wie Hollandaise und Béarnaise . Das Wasser in normaler Butter kann die Emulsion destabilisieren und dazu führen, dass sie bricht. Geklärte Butter, mit dem Wasser entfernt, beseitigt dieses Problem.

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Entfernen Sie die gereinigte Butter von der Hitze

Geklärte Butter verderbt nicht so leicht wie gewöhnliche Butter, so dass Sie sie für eine lange Zeit behalten können. Während es bei Raumtemperatur gelagert werden kann, ist ein cooler Ort am besten, definitiv nicht direkt neben dem Ofen. Für beste Ergebnisse lagern Sie es in einem lichtundurchlässigen Behälter mit dichtem Deckel, da bei längerer Einwirkung von Licht und Sauerstoff Fette ranzig werden können.