Speiseöl-Rauchpunkte

Speiseöle und Fette reagieren unterschiedlich auf Hitze, aber je heißer sie werden, desto mehr brechen sie ab und beginnen schließlich zu rauchen.

(Scrollen Sie nach unten, um die Vergleichstabelle der Rauchpunkte verschiedener Öle und Fette zu sehen.)

Das heißt, bestimmte Öle sind besser für das Kochen mit hoher Hitze, wie Sautieren oder Frittieren , als andere. Die Temperatur, bei der ein bestimmtes Öl zu rauchen beginnt, wird als Rauchpunkt bezeichnet .

Zu sagen, dass ein Öl einen hohen Rauchpunkt hat, bedeutet, dass es auf eine relativ hohe Temperatur erhitzt werden kann, bevor es zu rauchen beginnt.

Warum ist das wichtig? Für eine Sache, wenn Sie mit Öl kochen, das über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wird, wird es Ihrem Essen einen gebrannten Geschmack verleihen. Aber auch, wenn Sie Ihr Öl zu weit über den Rauchpunkt hinaus erhitzen, könnte dies ein Feuer auslösen. Es ist also eine gute Idee zu wissen, wie heiß Ihr Öl ist, so dass Sie immer das richtige Öl für den Job verwenden.

Pflanzliche Öle haben höchste Rauchpunkte

In der Regel haben pflanzliche Öle höhere Rauchpunkte als tierische Fette wie Butter oder Schmalz. Die wichtigsten Ausnahmen sind hydriertes pflanzliches Backfett, das einen niedrigeren Rauchpunkt als Butter hat, und Olivenöl , dessen Rauchpunkt etwa dem von Schmalz entspricht.

Raffinierte Öle und leichte Öle

Ein weiterer Faktor ist der Grad der Verfeinerung eines gegebenen Öls. Je raffinierter ein Öl ist, desto höher ist der Rauchpunkt.

Das liegt daran, dass beim Raffinieren die Verunreinigungen entfernt werden, die dazu führen können, dass das Öl raucht. Eine einfache Faustregel besagt, je heller die Farbe des Öls ist, desto höher ist sein Rauchpunkt.

Schließlich ist es wichtig zu beachten, dass der Rauchpunkt eines gegebenen Öls nicht konstant bleibt. Je länger Sie ein Öl der Hitze aussetzen, desto niedriger wird sein Rauchpunkt.

Auch beim Frittieren von Lebensmitteln fallen kleine Teile Teig oder Panade in das Öl, und diese Teilchen beschleunigen den Ölabbau und senken den Rauchpunkt noch mehr. Im Allgemeinen wird frischeres Öl einen höheren Rauchpunkt haben als Öl, mit dem Sie eine Weile gekocht haben.

Unten ist eine Tabelle, die die Rauchpunkte für einige der häufigsten Speisefette und -öle zeigt. In einigen Fällen werden Sie eine Reihe von Temperaturen anstelle von einem einzigen Rauchpunkt sehen, wegen der unterschiedlichen Verfeinerungsgrade unter zahlreichen Marken von Ölen sowie andere Variationen.

Rauchpunkte von Fetten und Ölen