Und was ist der Unterschied zwischen Innenrock und Außenrock?
Rock-Steak ist eines der würzigsten Stücke von Rindfleisch, und obwohl es eine der härteren Schnitte mit viel Bindegewebe ist , ist es immer noch ein großartiges Steak zum Grillen.
Rock-Steak kommt eigentlich aus zwei getrennten Muskeln in der Brust und Bauchhöhle, unterhalb der Rippen, in dem Abschnitt bekannt als die Rindfleischplatte Primal Cut .
Die zwei Muskeln sind der Zwerchfellmuskel oder der äußere Rock und der M. transversus abdominis oder der Innenrock.
Außenrock Vs. Innenrock
Der äußere Rock ist an der Brustwand befestigt und verläuft diagonal von der 6. bis zur 12. Rippe. Es ist mit einer dicken Membran bedeckt, die das Diaphragma selbst ist (das Steak ist der Muskel, der das Zwerchfell bewegt).
Der äußere Rock ist deutlich sichtbar auf der Rinderkarkasse als eine lange, diagonale Klappe an der Brustwand angebracht. Es wird "draußen" genannt, weil es an der Außenseite der Körperwand befestigt ist.
Der Innenrock befindet sich unterhalb und etwas weiter hinten vom Außenrock. Aber im Gegensatz zum Außenrock befindet sich der Innenrock innerhalb der Körperwand selbst, weshalb er "innen" genannt wird.
Der innere Rockmuskel liegt flach über den unteren Teil der Rippen und erstreckt sich sogar über die Rippen hinaus in den Rinderflanken-Primärschnitt , der Teil des Hinterviertels des Tieres ist.
Als Ergebnis wird ein breiter Fleischlappen an der Rückseite des M. transversus abdominis normalerweise ausgeschlossen und endet stattdessen mit einem Teil der Flanke.
Übrigens (und ich wollte das nicht erwähnen, aber dann merkte ich, dass ich sollte): Rock Steak ist kein Flankensteak . Aus irgendeinem Grund werden die beiden manchmal synonym verwendet, aber sie sind nicht das Gleiche.
Rock Steak: Lange, flache Muskeln, dickes Korn
Der Innenrock und der Außenrock sind ziemlich ähnlich: Beide sind lange, flache Muskeln mit sehr dicker Maserung, die über die Länge des Muskels verläuft.
Der Außenrock ist etwas dicker als der Innenrock und gleichmäßiger in der Form. Innenrock ist dünner, mit einer etwas unregelmäßigeren Form (siehe Foto oben).
Aber sie sind beide lange, flache und schmale Stücke von Fleisch, etwa 20 bis 24 Zentimeter lang und vielleicht drei bis vier Zentimeter über, sobald sie getrimmt worden sind.
Ein ganzer Innenrock könnte zwei Pfund wiegen und vielleicht ein bisschen weniger für einen Außenrock. Aber innen Rock wird ein bisschen mehr schrumpfen, wenn Sie es kochen, wie die Muskelfasern straffen.
Wegen seiner Dicke und seiner regelmäßigen Form bevorzugen Restaurants und andere Gastronomieunternehmen den Außenmantel, um Fajitas und andere gegrillte Rocksteakgerichte zuzubereiten.
Und weil es nur zwei Rock Steaks pro Seite des Rindfleisches gibt , eines innen und eines außen, endet so ziemlich jeder äußere Rock von jeder Seite des Rindfleisches in einer kommerziellen Küche irgendeiner Art.
Wenn Sie also in der Metzgerei Rock-Steak sehen, wird es fast immer im Rock sein.
Der Außenmantel ist von einer Membran umgeben, die vor der Herstellung entfernt werden muss. Wenn das Fleisch trocken gealtert wurde, ist diese Membran wie Papier und wird sich ziemlich leicht ablösen.
Bei nassem Fleisch ist die Membrane nass und es ist ein bisschen schwieriger, sie abzuziehen, ohne das Fleisch zu zerreißen.
Wie gesagt, du wirst höchstwahrscheinlich einen Innenrock finden, aber ein guter Metzger wird ihn auf jeden Fall geschält und getrimmt haben.
Sowohl der Außen- als auch der Innenrock haben eine gute Menge an Fett innerhalb und zwischen den Muskelsträngen, was es beim Grillen feucht hält. Das Korn am Innenrock ist ein wenig breiter, so dass es etwas mehr Fett haben kann.
In beiden Fällen wird das meiste Oberflächenfett (im Gegensatz zu dem oben erwähnten intramuskulären Fett ) vom Metzger entfernt.
Rock-Steak zubereiten
Viele Rock-Steak-Rezepte erfordern das Marinieren des Fleisches vor dem Grillen, und wegen seiner lockeren Struktur wird Rock Steak die Aromen der Marinade sehr gut aufnehmen. Aber es gibt keine Notwendigkeit, es für mehr als 30 Minuten oder so zu marinieren, da Marinieren Fleisch nicht mürbe macht .
Rock Steak ist jedoch hart, also ist der beste Weg, es zu kochen, sehr schnell über den heißesten Grill, den Sie bekommen können.
In der Tat werden einige Leute sogar den Grill ganz überspringen und es direkt auf den Kohlen kochen.
Das funktioniert eigentlich ganz gut, weil man Rock-Steak nicht überkochen will. Durch Kochen direkt auf der Glut wird die Oberfläche des Fleisches sehr schnell schön braun, ohne dass das Innere des Fleisches zu lange gekocht wird.
Sie können dies auch in einer gusseisernen Pfanne tun, oder unter dem Grill oder irgendetwas anderem, das Sie extrem heiß bekommen können. Denken Sie nur daran, sehr heiß und sehr schnell. Unter gar keinen Umständen sollte Rock-Steak mittelmäßig gekocht werden . Es wird viel zu hart sein.
Schließlich, und vielleicht am wichtigsten, Rock-Steak muss absolut dünn gegen das Korn geschnitten werden . Weil es so lang ist, ist es am besten, es zuerst in kürzere Abschnitte zu schneiden und dann diese Abschnitte quer zu schneiden.
Wenn du jedoch Fajitas machst (und Rocksteak ist für Fajitas erstaunlich) oder jedes andere Pfannengericht, solltest du es zuerst aufschneiden (gegen den Strich!) Und dann marinieren und kochen.