Es gibt eine Menge Verwirrung darüber, Fleisch zu marinieren und welche Auswirkungen es in Bezug auf Geschmack, Feuchtigkeit und insbesondere Zartheit hat.
Ich mache es Ihnen leicht: Marinieren macht Fleisch nicht zart.
Trotzdem glauben viele Menschen zu Unrecht, dass dies der Fall ist. Vielleicht bist du einer von ihnen. Das wird sich ändern.
Wie Säure Fleisch verändert
Die Theorie ist, dass bestimmte Inhaltsstoffe, besonders saure wie Zitronensaft , Essig oder Wein, den Proteinen im Fleisch etwas anhaben, wodurch es zarter wird.
Und die Theorie ist teilweise richtig. Die Säure in diesen Zutaten tut etwas zu Fleisch - aber es macht es fester, nicht mehr zart.
Suchen Sie nicht weiter als Ihr nächstgelegenes Ceviche zum Nachweis. Das ganze Prinzip hinter Ceviche ist, dass die Marinierung von rohem Fisch in Säure, wie Limettensaft, bewirkt, dass die Proteine koagulieren und fest werden, fast so, als wäre es mit Hitze gekocht worden.
Ein anderes Beispiel: Wussten Sie, dass Sie Käse machen können, indem Sie Zitronensaft in die Milch geben? Die Säure im Zitronensaft bewirkt, dass die Milchproteine fest werden und zu kleinen Klumpen geronnen werden, die Quark genannt werden. Dieser Quark wird dann gepresst und zu Käse gepresst.
Auch hier sorgt Säure dafür, dass Proteine fest, nicht zarter werden.
Immer noch nicht überzeugt? Sehen wir uns das anders an. Haben Sie jemals Hähnchenbrust mariniert? War es, weil du zartes Huhn wolltest? Natürlich nicht. Niemand will zartes Huhn. Deshalb kochen wir es, bis es gut gemacht ist, nicht Medium-selten.
Du willst kein zartes Huhn, du willst ein feuchtes, saftiges, schmackhaftes Huhn.
Marinieren: Wofür ist es gut?
Und das ist gut, weil Marinieren nicht mürbe macht. Aber es fügt Geschmack hinzu.
Mehr Geschmack kann für einen Schnitt von Fleisch, der auf der magereren Seite ist, wie ein Lendensteak oder sogar ein Filetsteak sehr vorteilhaft sein.
Lean Steaks neigen dazu, weniger aromatisch zu sein, weil es das intramuskuläre Fett ( oder Marmorierung ) ist, das viel vom Geschmack eines Steaks beiträgt. Aus diesem Grund sehen Sie oft Steaks mit Speckstreifen, die mit einem Streifen Speck umwickelt sind.
Auf der anderen Seite müssen Rippenaugen, T-Bones und Strip Steaks nicht mariniert werden. Sie sind schon von Natur aus würzig und saftig und brauchen nicht viel mehr als Salz und Pfeffer . Bei so teuren Steaks möchtest du das Rindfleisch selbst probieren, nicht die Marinade.
Vor allem aber: Überkochen Sie Ihre Steaks nicht . Überkochen Steaks sind hart und trocken, egal wie zart sie waren, oder welche Art von Marinade Sie verwendet haben.
Was macht eine gute Marinade?
Flüssigkeiten wie Wein und Fruchtsäfte sind gut zum Marinieren, nicht weil, sondern weil sie sauer sind.
Fruchtsäfte enthalten Zucker, die beim Auftreffen auf den Grill karamellisieren . Und Wein enthält alle möglichen interessanten Geschmacksstoffe, die bei hoher Hitze tiefer und komplexer werden.
Der Schlüssel zum Wein ist jedoch, den Alkohol vor dem Marinieren abzukochen. Das liegt daran, dass Alkohol auch die Proteine im Fleisch zum Koagulieren bringt. (Lassen Sie den Wein vor der Verwendung als Marinade abkühlen.)
Aber auch eine einfache Marinade aus Olivenöl, gehacktem Knoblauch und frischen Kräutern verleiht einem Steak oder Braten Geschmack.
Marinieren betrifft nur die Oberfläche
Die Wahrheit über Marinaden ist, dass sie wirklich nicht viel über die Oberfläche des Fleisches hinausdringen. Höchstens einige Millimeter.
So mariniert die Marinade nicht ins Fleisch. Es ist nur die Oberfläche mit den geschmackvollen Zutaten zu beschichten.
Aus diesem Grund macht das Marinieren von Rindfleisch in einer sauren Flüssigkeit es nicht zu Ceviche. Die Säure dringt einfach nicht ein, hauptsächlich aufgrund der Menge an Kollagen-basiertem Bindegewebe in Fleisch. Dieses Bindegewebe umgibt die Muskelfasern und bildet eine Barriere gegen die Marinade. Fisch und Meeresfrüchte haben viel weniger Bindegewebe, weshalb Ceviche möglich ist.
Es ist auch der Grund, warum Rindercarpaccio , das der Rindfleisch-Ceviche am nächsten kommt, aus Rindfleisch besteht, das hauchdünn geschnitten ist und querschnittliche Muskelfasern freilegt.
Aber meistens hat Säure keinerlei Auswirkungen auf die Zartheit von Fleisch. Wenn Sie jedoch ein Stück Fleisch in einer sauren Flüssigkeit für eine lange Zeit marinieren (wie mehr als ein paar Stunden), werden diese Säuren bewirken, dass die Oberfläche des Fleisches eine mehlige, breiige Textur annimmt. Dieser unerwünschte Effekt sollte nicht mit Zartmachen verwechselt werden.
Beachten Sie, dass, weil Marinieren hauptsächlich Geschmack und in viel geringerem Maße Feuchtigkeit ist, und weil Marinaden die Oberfläche ohnehin nur aromatisieren, Trockenreiben ebenso wirksam ist wie Marinieren, wenn es darum geht, einem Steak oder Braten Geschmack zu verleihen.
Vergiss also, Fleisch zu marinieren, um es zart zu machen. Wenn zartes Fleisch für Sie wichtig ist, kaufen Sie am besten zarte Fleischstücke und kochen Sie sie richtig .
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