Einige Fleischstücke sind zarter als andere. Das ist nur eine kulinarische und biologische Tatsache.
Anderswo haben wir darüber diskutiert, wie man zarte Fleischstücke kaufen und sie richtig zubereiten kann , damit sie zart bleiben . Aber worüber wir hier reden werden, ist, wie man harte Fleischstücke schneidet und sie zart macht.
Es gibt genau drei Möglichkeiten, dies zu tun. Welche zu verwenden ist hängt von der Art des Fleisches ab, und warum es in erster Linie hart ist.
Was macht hartes Fleisch hart?
Im Allgemeinen trainiert Übung Muskeln. Und Fleisch ist ein Muskel. Je mehr Bewegung ein Muskel bekommt, desto härter wird das Fleisch.
Das bedeutet, dass im Falle eines Ochsen die großen Muskeln um Bein und Schulter, die zur Fortbewegung und zur Unterstützung des Gewichts des Tieres dienen, härter sind.
Muskeln hoch oben auf dem Rücken und Rippen weniger Bewegung, so dass sie zarter sind. Hier kommt der Ausdruck "hoch auf dem Schwein" her, aber es gilt gleichermaßen für Rind, Lamm und Kalbfleisch (obwohl Lamm und Kalbfleisch überall zärtlich sind).
Die Muskeln werden mit zunehmendem Alter auch härter, je jünger ein Tier ist, desto zarter wird sein Fleisch.
Schließlich kann zu kaltes Fleisch dazu führen, dass es hart wird. Das liegt daran, dass Hitze die Proteine im Fleisch fester werden lässt. Es drückt auch im Grunde die Säfte aus und macht es so trocken wie hart.
Was macht Fleisch zäh?
Zähigkeit ist nicht genau dasselbe wie Zähigkeit - obwohl zähes Fleisch sicherlich zäh ist.
Chewiness bezieht sich auf das Bindegewebe und die Länge der Muskelfasern.
Bindegewebe kann dicke Knorpelstücke zwischen den Muskeln bedeuten, oder es können die faserigen Kollagenschichten bedeuten, die die Muskelfasern umgeben.
So oder so, Bindegewebe ist zäh. Und es wird nur kauziger, wenn es nicht richtig gekocht wird.
Schließlich haben nicht alle Muskeln die gleiche Struktur. Muskeln bestehen aus Fasern, im Grunde lange Proteinstränge, die in Bündeln zusammengefasst sind, die wiederum in Kollagenhüllen eingewickelt sind. Einige Bündel enthalten mehr Fasern als andere, wodurch das Korn des Fleisches gröber wird. Lange, dicke Muskelfasern sind härter zu kauen.
Lassen Sie uns nun die drei (und NUR drei) Arten der Fleischzartheit diskutieren.
1. Kochen Fleisch kann es zärtlich machen
Fleisch, das im Bindegewebe hoch ist, kann durch das Kochen zart gemacht werden, bis das Kollagen weg schmilzt, das beginnt, wenn es zwischen 160 und 200 F erhitzt wird. Und wenn es schmilzt, wird es in Gelatine, die weich und zickig eher als zäh ist und zäh.
Das passiert nicht sofort. Es kann Stunden dauern. So zu titulieren erfordert Geduld.
Aber deine Geduld wird belohnt. Flüssige Gelatine umhüllt und umgibt die Muskelfasern und gibt dem Fleisch eine feuchte, saftige Textur - auch wenn es gut gekocht ist.
Eine der wichtigsten Techniken, um dies zu erreichen, ist das Schmoren , bei dem es sich um eine Kochtechnik mit feuchtem Erhitzen handelt, bei der das Fleisch zumindest teilweise in eine Art Flüssigkeit eingetaucht wird, die dann für einen ausreichenden Zeitraum köchelt Kollagen.
Eine andere Methode ist ein traditionelles Barbecue , bei dem die Luft um das Fleisch herum auf etwa 225 ° C erwärmt wird und es für eine lange Zeit kochen lässt, manchmal acht Stunden oder mehr. Und es muss keine klare Luft sein - manchmal ist es Rauch, der Geschmack verleiht.
In jedem Fall ist das Schmelzen des Kollagens in Fleisch eine gute Möglichkeit, es zart zu machen.
2. Pfund es mit einem Fleischhammer
Ein anderer Weg, um mit dem Kollagen fertig zu werden, besteht darin, es mit Gewalt aufzubrechen. Dies ist eine nützliche Technik, wenn Sie ein Steak zart machen wollen. Es gibt eine Reihe von ausgefallenen Maschinen und Werkzeugen, um dies zu tun, aber die einfachste Art ist mit einem Fleischhammer.
Fleischschlägel haben normalerweise zwei Oberflächen - eine flache Seite und eine Seite mit vielen kleinen Punkten darauf.
Ein Steak mit der spitzen Seite des Hammers wird das Bindegewebe sowie die Muskelfasern zerschneiden.
Dadurch kann ein Steak mit viel Bindegewebe bei großer Hitze gekocht werden, ohne zu zäh zu werden.
Steaks, die so zart sind, werden manchmal Würfelsteaks genannt , weil die vom Holzhammer erzeugten Vertiefungen wie Würfel geformt sind.
Cube Steaks sind nicht so saftig wie geschmortes Rindfleisch Chuck , und Sie werden sicherlich nie mit Rinderfilet verwechseln . Aber Pochen ist eine schnelle und einfache Art, ein Steak zart zu machen.
Das Stampfen hat auch den Vorteil, dass das Fleisch abgeflacht wird, wodurch es schneller kochen kann. Je länger ein Steak über die Hitze verteilt wird, desto trockener wird es. Und da trockenes Fleisch härter ist, wird das Konservieren der Säfte ein zarteres Steak ergeben.
(Dies funktioniert auch mit Hähnchenschnitzel, wie zum Beispiel für die Herstellung von Piccata aus Hühnchen , aber normalerweise benutzt man die flache Seite des Hammers , nicht die spitze Seite.)
3. Schneiden Sie es dünn gegen das Korn
Schließlich gibt es das Schneiden - speziell, dünn und gegen das Korn schneiden .
Wir haben früher über diese Muskelbündel gesprochen. Flankensteak hat sehr lange Muskelfasern, und sie laufen die Länge des Steaks.
Du könntest ein Flankensteak perfekt mittelmäßig kochen, aber wenn du es entlang der Maserung schneidest, fühlt es sich an, als ob du einen Mund voller Gummibänder kaust.
Schneiden gegen das Korn verkürzt diese Fasern, was viel weniger Arbeit für Ihre Kiefer und Zähne bedeutet. Glücklicherweise sind Steaks, die am meisten gegen das Korn geschnitten werden müssen, diejenigen mit dem ausgeprägtesten, sichtbar sichtbaren Korn, so dass Sie leicht erkennen können, in welche Richtung geschnitten werden soll. Selbst wenn es einen Moment braucht, um sich zu orientieren, ist es ein guter Moment.
Aber warte. Was ist mit Marinieren?
So, das war es. Kochen Sie es, schlagen Sie es oder schneiden Sie es. Sie haben vielleicht bemerkt, dass wir Marinieren nicht erwähnt haben. Eine der häufigsten Missverständnisse ist, dass Sie ein Steak zart machen können, indem Sie es marinieren. Dies ist jedoch nicht so. Obwohl es eine großartige Technik ist, um Geschmack zu verleihen, mariniert Fleisch nicht .