Das ABC des Fleischschneidens

Das Schneiden von Fleisch hilft nicht nur, es auf Ihren Teller und in Ihren Mund zu passen, es hilft auch, es zart zu machen, es leichter zu kauen, und indem es mehr Oberfläche Ihren Geschmacksknospen aussetzt, verbessert sogar seinen Geschmack.

Das kritischste Element beim Schneiden von Fleisch ist das Schneiden gegen das Korn, auf das wir kurz eingehen werden. Aber es ist nicht nur wichtig, wie Sie Ihr Fleisch schneiden. Es ist auch, wenn Sie es schneiden.

Im Rahmen dieser Diskussion konzentrieren wir uns auf das Schneiden von gebratenem Fleisch , knochenlosen und knochenhaltigen Braten, wie Prime Rib oder Lammkeule, sowie Einzelhandelsschnitten wie Flankensteak und Rocksteak, die normalerweise in einzelne Portionen geschnitten werden Kochen.

Mit anderen Worten, wir reden über das Schneiden auf einem Schneidebrett, nicht auf einem Teller.

Fleisch ruhen vor dem Schneiden

Kurz gesagt, ist der richtige Zeitpunkt, um Ihr Fleisch in Scheiben zu schneiden, nachdem es eine Chance hatte, sich auszuruhen.

Fleisch ruhen bedeutet einfach, ein paar Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen oder vom Grill warten, bevor Sie es schneiden oder servieren. Fleisch, das ausgeruht ist, wird viel saftiger sein als Fleisch, das unmittelbar nach dem Abhacken geschnitten wird.

Dieses Stück Fleisch auf Ihrem Schneidebrett besteht aus Millionen von mit Flüssigkeit gefüllten Zellen. Und diese Flüssigkeit ist die Quelle der Säfte im Fleisch. Wenn Sie ein Steak oder einen Braten kochen, wird es durch die Hitze des Ofens oder Grills zusammengezogen und drückt es wie eine Hand, die einen Wasserballon drückt.

Dieser Druck zwingt die Flüssigkeit aus den Zellen und in den Raum zwischen den Muskelfasern.

Schneidet man das Fleisch dann richtig, würden diese Säfte auf das Schneidebrett fallen. Und du hasst es, das zu sehen, denn jeder Tropfen Saft auf dem Schneidebrett ist ein Tropfen weniger, der in deinem Mund endet.

Glücklicherweise ist die Lösung einfach: Warten Sie ein paar Minuten. Das Warten lässt das Fleisch abkühlen und wenn es abkühlt, setzen sich diese Säfte wieder in ihre Zellen zurück. Auf diese Weise bleiben die Säfte, wenn Sie das Fleisch in Scheiben schneiden, im Fleisch, wo sie hingehören. Hier finden Sie weitere Informationen darüber, warum Sie Ihr Fleisch ausruhen müssen .

Gegen das Korn schneiden

Dieser Ratschlag ist häufig genug, aber zu oft kommt er ohne Erklärung. Welches Korn? Was bedeutet das überhaupt?

Der beste Weg, es zu verstehen, ist ein Steak mit sehr ausgeprägter Maserung, wie ein Flankensteak oder ein Rocksteak . In der Tat, das sind die Arten von Steaks, wo das Rezept wahrscheinlich für Sie verlangen wird, sie gegen den Strich zu schneiden.

Wenn Sie kein Steak direkt vor Ihnen haben, schauen Sie sich das Bild oben an. Sie können sehr deutlich die einzelnen Fleischstränge sehen, die längs des Steaks verlaufen. Das ist das Korn.

Sie können auch sehen, dass das Messer über diese Stränge schneidet, nicht parallel zu ihnen. Das schneidet gegen den Strich.

Der Grund dafür, Fleisch auf diese Weise zu schneiden, besteht darin, das Kauen zu erleichtern. Fleisch ist hart wegen der Anwesenheit eines Proteins namens Kollagen, das zufällig sehr hart und zäh ist. Es gibt nur drei Möglichkeiten, Fleisch zu zärtlich zu machen , und jede Methode besteht darin, das Kollagen aufzuweichen oder aufzubrechen.

Jeder dieser einzelnen Muskelstränge ist eigentlich ein Bündel von Muskelfasern. Und jedes Bündel ist in eine Hülle aus Kollagen eingewickelt.

Kollagen kann durch langsames Kochen bei niedrigen Temperaturen abgebaut werden, was genau passiert, wenn wir Fleisch schmoren . Aber das passiert nicht sofort. Es kann Stunden dauern.

Mit einem Steak kochen wir es schnell und sehr heiß. Das bedeutet, dass diese Kollagenscheiden keine Zeit haben, zu erweichen, so dass diese Muskelstränge immer noch zäh und zäh sind.

Wir versuchen diese Stränge so weit wie möglich zu kürzen, so dass Ihre Zähne und Kiefer weniger Arbeit haben. Dies bedeutet, dass es nicht nur notwendig ist, das Fleisch gegen das Korn zu schneiden, sondern es so dünn wie möglich zu schneiden. Denn wenn Sie gegen das Korn schneiden, bedeuten dünnere Scheiben kürzere Strähnen.

Wie dünn ist dünn genug?

Gute Frage. Die Antwort: So dünn wie möglich. Aber, wenn Sie es bis zu 1/4 Zoll bekommen können, wird es Ihnen gut gehen.

In manchen Fällen, speziell bei Rock-Steaks, ist ein zusätzlicher Schritt erforderlich. Weil es so lang ist und das Korn über die gesamte Länge des Steaks läuft, ist es nicht möglich, das ganze Ding gegen das Korn zu schneiden.

Was Sie tun müssen, ist es in vielleicht drei kürzere Abschnitte entlang der Maserung zu schneiden und dann diese Abschnitte gegen das Korn zu schneiden.

Denken Sie daran, dass es nicht ausreicht, einfach gegen das Korn zu schneiden - Sie müssen es dünn gegen das Korn schneiden.

Mehr Fleisch-Schneiden-Tipps

Verwenden Sie lange Striche: Nicht hacken. Im Allgemeinen bedeutet das, ein langes Messer zu benutzen, länger als das übliche Küchenmesser. Ein Schneidmesser kann bis zu 14 Zoll lang sein, mit einer dünnen, flexiblen Klinge. Apropos Messer ...

Verwenden Sie ein scharfes Messer: Dies gilt für jedes Messer, das Sie in der Küche verwenden, aber nicht weniger, wenn es darum geht, Fleisch zu schneiden. Ein scharfes Messer erleichtert das Schneiden, und da beim Schneiden weniger Druck ausgeübt werden muss, rutscht die Klinge weniger. Aber auch ein scharfes Messer erzeugt saubere, ordentliche Schnitte anstelle von groben, zackigen.

Verwenden Sie eine Tranchiergabel: Diese langen Doppelzinken erfüllen wirklich einen Zweck. Sie wollen diese Zinken nicht unbedingt ins Fleisch treiben. Bei einer Tranchiergabel geht es eher darum, den Braten ruhig zu halten, während Sie schneiden. Egal ob Sie zur Gabel oder von ihr wegschneiden, die langen Zinken halten auch Ihre Finger von der Klinge fern.

Slice on the bias: Normalerweise, wenn Sie einen Braten oder ein Steak in Scheiben schneiden, gibt es keinen Grund, an etwas anderem als einem 90-Grad-Winkel zu schneiden. Stellen Sie sich einen knochenlosen Schweinelendenbraten vor . Sie schneiden gerade nach unten.

Aber es gibt Ausnahmen. Wenn Sie Knochenbraten, wie eine Lammkeule , schnitzen, kann es hilfreich sein, in einem Winkel zu schneiden, der nicht parallel zum Knochen und auch nicht senkrecht zu ihm ist. Streben Sie stattdessen einen 45-Grad-Winkel an, indem Sie vom breiten Ende des Schaftes zum schmalen Ende in glatten, langen Strichen schneiden.

Mit diesen Tipps und Tricks sind wir sicher, dass Sie auf dem besten Weg sind, der Meister des Fleisches in Ihrem Kreis zu werden!