Sie sagen, du entwickelst dich weiter, so lange du lebst.
Ich kann nicht für jeden sprechen, aber ich habe das Gefühl, dass ich mich weiterentwickelt habe , seit ich das erste Mal über das Schleifen von Messern geschrieben habe, im Jahr 2008, kurz nach dem Anbruch der Zeit.
Damals war ich jung und idealistisch, voller Essig und dieser anderen Sache. Ich träumte von einer utopischen Gesellschaft, in der jeder einen Schleifstein und einen Wetzstahl besaß, wo Messer nie langweilig wurden, wo selbst die härteste Tomatenhaut dem federleichten Hauch von fein geschliffenem Kohlenstoffstahl weichen würde und wo niemand - nicht einmal der ungeschickt unter uns - würde sich jemals wieder schneiden.
Ein kleiner Vogel landete sogar auf meiner Schreibmaschine, als ich ihn schrieb, also wusste ich, dass es wahr sein musste. (Das stimmt, wir haben Schreibmaschinen im Jahr 2008 benutzt. Wenn ich einen Artikel fertiggestellt habe, würde ich ihn in einem Kanister versiegeln und in eine Rohrpost schießen, die mit den Inter-Nets verbunden war.)
So war es in diesen glücklichen Tagen. Und ich würde es nicht anders haben. Was ist denn die Jugend, wenn nicht große Träume zu träumen?
Aber nicht alle Träume funktionieren. Wenn Sie durch die Jahre reisen, lernen Sie, diese Tatsache zu akzeptieren. Nicht jede Küche hat zum Beispiel einen Magnetstreifen zum Halten von Messern. Und Sie werden auch nie einen installieren, egal wie viele Küchenumbauten Sie sehen.
Nein, du wirst deine Messer in einer Küchenschublade verstauen, wo sie brutal von deinen anderen Utensilien herumgeworfen werden und ihre makellosen, fabrikgeschliffenen Kanten ausradieren. Und doch, siehe! Die Erde wird sich nicht öffnen und dich ganz verschlingen, trotz der Ermahnungen von Ye Olde Internet Writers.
Als nächstes, vielleicht noch in dieser Lektion, werden Sie vielleicht Kinder haben und jetzt werden Sie nicht einmal mehr Messer benutzen. Ihre gesamte Nahrungsaufnahme besteht nun aus übriggebliebenen Hot Dogs und Chicken Nuggets, die Ihr Kind verlangt hat und die sich dann weigerte zu essen, weil "sie zu rund sind".
Schlimmer noch, selbst wenn Sie es schaffen, sich ein ordentliches Abendessen zu machen (einmal im Jahr oder so), werden Sie sich wie aus großer Entfernung wahrnehmen und Ihr 600-Dollar-Kochmesser von Shun Hana in die Spülmaschine und durch den Nebel werfen und Spinnweben von dem, was von deinem Verstand übrig bleibt, wirst du dämmerig erkennen, dass du einfach zu müde bist , um dich zu kümmern.
Schließlich gibt es eine Scheidung, und wenn Sie Ihre Sachen an Ihrem neuen Ort auspacken, werden Sie mit einem Hauch von Nostalgie entdecken, dass Sie dieses Messer nicht mehr haben. Und so wandern Sie hinunter zum Supermarkt, wo Sie zusammen mit Ihrem neuen Abtropfgestell, Wischmopp und Putzzeug ein 12-Dollar-Küchenmesser mitnehmen.
Und das ist der Moment, in dem dein neues Leben wirklich beginnt.
Schärfe deinen Verstand, nicht nur deine Messer
Um es klar zu sagen, dein neues Leben beinhaltet nicht, dass du dich selbst gehen lässt. Es geht nicht darum, aufzugeben - auf dich oder deine Messer.
Es geht vielmehr darum, Klarheit zu gewinnen.
Während Sie also immer daran denken werden, Ihre Messer scharf zu halten (nicht weniger für Ihr $ 12 Supermarktmesser als für Ihren lang verstorbenen Shun), werden Sie sich nicht länger den skurrilen Phantasien hingeben, zu einem Messerschärfer zu werden Handel auf Nachbarschaftsstraßenmessen neben Verkäufern von handwerklichen Pickles und Kleinchargenfutter.
Nein, von jetzt an werden Sie Werkzeuge kaufen, die Ihren Bedürfnissen und Ihren Möglichkeiten entsprechen. Wenn Sie also ein billiges Messer kaufen müssen, dann sollten Sie es tun. Billig oder nicht, ist eine Sache, die nicht optional ist, es scharf zu halten.
Zum einen ist es einfacher mit einem scharfen Messer zu arbeiten, denn ein scharfes Messer macht seine Arbeit mit weniger Druck von Ihnen.
Und weil Sie nicht so stark drücken müssen, ist es weniger wahrscheinlich, dass Sie rutschen und sich schneiden. Ebenso bedeutet weniger Druck, dass, wenn Sie sich schneiden, es eher ein kleiner Nick als etwas viel schlimmer ist.
Apropos Messer, wenn Sie bereit sind, vom $ 12 Messer aufzusteigen, wird dieses 10-Zoll-Kochmesser von Victorinox Sie weniger als $ 40 laufen lassen und es ist ein ausgezeichnetes Messer für das Geld. Keine Eile.
Bevor wir weiter gehen, sprechen wir darüber, was Schärfen ist und was nicht.
Das Schärfen eines Messers entfernt den Stahl
Die Schneide eines typischen Küchenmessers ist wie ein V geformt. Wenn man sich ein fabrikneues Messer mit einer Werkskante unter Vergrößerung anschaut, dann sieht man es. Verschiedene Messer haben unterschiedliche Winkel, und einige von ihnen haben sogar doppelt abgeschrägte Kanten, wo Sie eine primäre Kantenfläche haben, die beispielsweise auf 20 Grad geschliffen ist, und eine Abschrägung an der äußersten Kante der Kante, wenn Sie sagen 15 Grad oder schärfer.
Denken Sie daran, all dies ist nur unter Vergrößerung sichtbar.
Je kleiner der Winkel, desto schärfer die Klinge, und desto schwieriger ist es, diese Kante beizubehalten.
Nachdem Sie es für eine Weile benutzt haben oder es in Ihrer Schublade herumschlagen lassen, verwandelt sich dieses V in ein U. Sie brauchen keine Vergrößerung, um es zu erkennen. Es wird offensichtlich sein, wie schlecht das Messer schneidet. Sie werden zu einem Moment der Abrechnung kommen. Oder eigentlich, schärfen.
Das Schärfen eines Messers erfordert das Abschleifen einer bestimmten Menge Stahl unter Beibehaltung des 20-Grad-Winkels. Es gibt keine Möglichkeit, ein U in ein V zu verwandeln, ohne etwas von deinem Messer zu schleifen.
Um dies zu tun, haben Sie drei Möglichkeiten:
- Mach es selbst mit einem Schleifstein
- Tun Sie es sich selbst mit einem manuellen oder elektrischen Messerschärfer
- Nehmen Sie es zu einem professionellen Messerschärfer
Sie haben vielleicht bemerkt, dass ich nichts über die Verwendung eines Messerstahls erwähnt habe, der manchmal irreführend als Wetzstahl bezeichnet wird. Und der Grund dafür ist, dass ein Messerstahl nicht schärft (dh keinen Stahl wegschleift ), er schärft lediglich die Kante, nachdem er geschärft wurde.
Schärfung? Abhonen? Was in der Welt ist der Unterschied? Mach dir darüber noch keine Gedanken. Wir werden kurz darauf kommen.
Wie man ein Messer selbst schärft
In meinen militanteren Tagen würde ich schwören, dass manuelle (dh "Durchzieh") oder elektrische Anspitzer um jeden Preis vermieden werden sollten. "Sie sind schlecht für deine Messer", beschwerte ich mich. "Sie mahlen zu viel Stahl."
Ja, das mag wahr sein. Und wenn Sie einen verwenden, um ein $ 600 Messer zu schärfen, verlieren Sie Ihre Besteckprivilegien für einen Zeitraum von nicht weniger als einem Jahr und werden gezwungen, Scut-Arbeiten in meiner Küche durchzuführen. Wenn Sie über ein 12-Dollar-Messer sprechen, auf der anderen Seite, "wen interessiert das?" ist in der Tat eine vernünftige Einstellung.
Gewöhnliche Spitzer finden Sie in der Regel in Secondhand-Läden und auf dem Hof, vor allem in den Schränken Ihrer Eltern. Wenn Sie ein neues Produkt kaufen möchten, ist der Chef's Choice 450 ein anständiger Handspitzer, ebenso wie der Chef's Choice 110 in der elektrischen Kategorie.
Wenn Sie einen dieser Anspitzer verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers, und am wichtigsten, machen Sie mir keine Vorwürfe .
Lasst uns zu den Schleifsteinen gehen. Das Schöne an Wetzsteinen ist, dass im Gegensatz zu vielen anderen Küchengeräten ein Wetzstein nie aufhört zu arbeiten. In der Tat ist ein Schleifstein nichts als ein flaches Stück Stein, und es wird für eine sehr lange Zeit ein flaches Stück Stein bleiben. Wie bei den anderen Arten von Anspitzern, wenn Sie mit einem Schleifstein experimentieren, ist es nur sinnvoll, mit einem Messer anzufangen, das Ihnen nicht besonders wichtig ist.
Holen Sie sich einen zweiseitigen Schleifstein, mit einer groben Körnung auf der einen Seite und einer feinen Körnung auf der anderen Seite. Beginnen Sie mit der groben Seite und geben Sie dem Messer auf jeder Seite der Klinge zehn Schläge, wobei Sie es in einem Winkel von etwa 20 Grad halten. Dann kippen Sie den Stein um und geben Sie dem Messer die gleiche Behandlung auf der feinkörnigen Seite.
Übrigens hört man manchmal das Wort Wetzstein und bekommt die Idee, dass es sich um einen nassen Stein handelt . Das ist ein leichter Fehler, und die Tatsache, dass es eine Art Schleifstein gibt, der nur Wasserstein genannt wird, trägt nur zur Verwirrung bei.
Aber Wassersteine sind ein anderes Tier. Sie müssen vor dem Gebrauch eingeweicht werden und benötigen einen ständigen Wasserstrahl, um während des Schärfens auf sie zu tropfen. Gewöhnliche Schleifsteine funktionieren am besten trocken. Tatsächlich können die winzigen Stahlpartikel, die der Stein abträgt, in der Flüssigkeit schweben und die Klinge beschädigen. Dies gilt für Wasser und besonders für Öl, welches eine andere Substanz ist, die Menschen oft falsch auf ihre Wetzsteine auftragen, vermutlich mit dem Ziel, sie zu schmieren.
Hier geht es um das Schleifen eines Messers mit einem Schleifstein .
Ein Messer mit einem Honing honen
Schließlich, sobald Sie die Kante auf Ihrem Messer erneuert haben, müssen Sie die Kante verbessern, um es wahr zu machen. Was passiert, wenn Sie eine neue Kante auf Ihr Messer schleifen, ist, dass die äußerste Kante der Klinge mikroskopisch dünn wird. Deshalb ist es scharf. Aber so dünn zu sein, bedeutet, dass es leicht zur einen oder anderen Seite gebogen werden kann, wodurch das Messer stumpf wirkt. Es ist nicht langweilig, es ist, was als falsch bezeichnet wird .
Die Abhilfe besteht darin, den Klingenrand auf einem Stahl zu schärfen. Im Gegensatz zum Schärfen entfernt das Honen keinen Stahl. Es richtet vielmehr die gewellte Kante aus.
Beachten Sie, dass es nicht nur ratsam ist, das Messer nach dem Schärfen zu honen, sondern es ist auch eine gute Idee, das Messer ein paar Mal auf einen Honstahl zu geben, wenn Sie damit anfangen. Wenn Sie über einen längeren Zeitraum schneiden oder hacken, kann Ihr Messer alle zehn Minuten ein paar Schläge auf dem Stahl haben.
Ein glatter Stahl ist am besten, anstatt der gerillten Art. Ein keramischer Stahl wie dieser ist eine ausgezeichnete Wahl. Diamantstähle sind auch gut, aber einige von ihnen können zu abrasiv sein.
Um einen Stahl zu verwenden, halten Sie ihn aufrecht mit der Spitze gegen Ihr Schneidebrett. Ein Handtuch auf dem Schneidebrett verhindert, dass die Spitze des Stahls verrutscht. Schieben Sie Ihr Messer entlang des Stahls nach unten und verwenden Sie dabei denselben 20-Grad-Winkel wie beim Schärfen. Geben Sie ihm zehn Schläge auf der linken und zehn auf der rechten Seite.
Übrigens, vergiss das übergreifende Manöver, das Köche im Fernsehen machen. Sie zeigen nur an, und diese Methode ist nicht nur wirkungsvoller, es ist viel wahrscheinlicher, dass sie zu einer ernsthaften Verletzung führt.
Hier erfahren Sie mehr über die Verwendung eines Honstahls .
Wenn das ganze Gerede von Winkeln und Doppelfasen überwältigend ist, ist es durchaus akzeptabel, ein Messer zum Schärfen in ein Besteckgeschäft zu bringen, und das könnte letztendlich der beste Kompromiss in Bezug auf Zeit und Geld sein. Denken Sie daran, dass selbst wenn Sie jemand anderes Messer schärfen, Sie es immer noch von Zeit zu Zeit verfeinern müssen.
Das Geheimnis, deine Messer zu speichern
Und zum Schluss noch ein Tipp zum Aufbewahren Ihrer Messer. Sicher, diese Magnetstreifen sind in Ordnung, aber ich würde mir Sorgen machen, dass ein Messer abgeschlagen und jemand in den Fuß gestochen wird, also weiß ich es nicht. Messerblöcke sind auch in Ordnung, wenn Sie die Theke Platz haben. Aber denk daran, dass deine Messer auf den Kopf gestellt werden müssen , damit ihre Kanten nicht direkt auf dem Holz liegen, was sie aus der Fassung bringen würde.
Die beste Art, ein Küchenmesser zu lagern, ist eigentlich in einer Schublade, aber NUR nachdem man es zuerst mit einem preiswerten Messerschutz geschützt hat, den man einzeln oder als Set kaufen kann. Mit diesen raffinierten Accessoires können Ihre Messer ohne Beschädigung in Ihren Schubladen rattern - und sie schützen Sie auch davor, geschnitten zu werden, wenn Sie nach etwas suchen.