Wenn Sie in ein Stück Fleisch beißen, hängt es von drei Dingen ab, wie gut Sie es genießen: Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Selbst wenn du diesen drei Eigenschaften nicht bewusst Beachtung schenkst, ist dein Mund.
Geschmack und Zartheit werden durch den Fleischschnitt , die Art der körperlichen Betätigung, den Fettgehalt, das Alter des Tieres und den Kochgeschmack bestimmt. Es gibt eine ganze Reihe von Faktoren.
Bei der Saftigkeit dreht sich alles um den Wassergehalt des Muskelgewebes, der sich bei den Muskelarten nicht sehr stark ändert.
Fleisch ist nur natürlich saftig. Der Trick besteht darin, es so zu kochen, dass es so bleibt.
Ruhe hält die Säfte im Fleisch
Meistens bedeutet das nicht, es zu verkochen. Verkochtes Fleisch ist trockenes Fleisch, Zeitraum.
Aber der Ofen ist nicht der einzige Ort, an dem gebratenes Fleisch seine Säfte verlieren kann. Es kann auch auf dem Schneidebrett passieren.
Um zu verstehen, warum das Ausruhen hilft, die Säfte im Fleisch zu halten, hilft es, ein Stück Fleisch als ein Netzwerk von Zellen sichtbar zu machen, von denen jedes mit Flüssigkeit gefüllt ist.
Wenn Sie es in den Ofen stellen, bewirkt die Hitze, dass sich die Zellen zusammenziehen und die Flüssigkeit aus der Hitze in Richtung der Mitte des Bratens drücken. Wenn Sie es dann in Scheiben schneiden würden, würde all diese Flüssigkeit auf Ihr Schneidebrett plumpsen.
Aber wenn Sie ein paar Minuten warten, kühlt das Fleisch leicht ab und die Muskelfasern entspannen sich. Sie öffnen sich und lassen die Säfte durch das Fleisch verteilen. Diese Zellen saugen es wieder auf.
Sie sehen immer noch ein kleines bisschen Saft, wenn Sie es schneiden.
Aber das meiste wird im Fleisch bleiben, was bedeutet, dass Sie es schmecken werden, anstatt es zu sehen.
Beachten Sie, dass diese Reabsorption von Säften nicht passiert, wenn Sie Ihr Fleisch überkochen. Zusätzlich dazu, dass die Säfte des Fleisches zu Beginn weggedrückt werden, bewirkt das Überkochen, dass die Proteinzellen dauerhaft gequetscht bleiben, was bedeutet, dass die Säfte (oder was von ihnen übrig ist) nicht zurückfließen können.
Ruhendes Fleisch lässt es abkühlen
Dieses Lösen ist eine Funktion der Temperatur. Konkret passiert es bei etwa 120 bis 125 F, nachdem Sie das Fleisch aus dem Ofen genommen haben und seine Temperatur von 130 auf 135 F zurück geht (mittelmäßig vorausgesetzt).
Für einen mittelgroßen Braten, einschließlich gerösteter Hühner und gerösteter Putenbrust , kann dies etwa 20 Minuten dauern. Für größere Braten, einschließlich ganze Truthähne, ist 5 Minuten pro Pfund ein guter Ballpark. Steaks, die auf dem Grill zubereitet werden, müssen für 5-7 Minuten pro Steak ruhen. Abbildung 3-5 Minuten pro gegrillte Hähnchenbrust.
Sie können Steaks oder Hähnchenbrust locker mit Folie abdecken, damit sie nicht zu schnell zu kalt werden. Aber mit einem größeren Braten, können Sie auch die Folie überspringen. Schließlich willst du, dass es sich abkühlt.
In jedem Fall, wenn Sie ein größeres Stück Fleisch rösten, haben Sie es ein bisschen leichter, weil Sie ein Fleischthermometer verwenden können. Die Art, die Sie in den tiefsten Teil des Fleisches einfügen und hineingehen lassen, während Sie braten.
Dies wird Ihnen nicht nur helfen, Ihr Fleisch nicht zu überkochen, es wird Ihnen auch sagen, wann es ausgeruht ist.
Der Grund dafür ist, dass es beim Ausruhen darum geht, dass das Fleisch auf 120 bis 125 F abkühlen kann. Lassen Sie die Sonde einfach im Fleisch, wenn Sie es aus dem Ofen nehmen.
Wenn es 120 F erreicht, fangen Sie an zu schneiden.
Wenn nicht ausruhen
Ruhen ist nur notwendig, wenn Sie eine Hitze-Koch-Technik wie Rösten , Grillen oder Grillen verwenden . Je niedriger die Kochtemperatur ist, desto weniger Ruhezeit benötigen Sie.
Darüber hinaus ist keine Pause erforderlich, wenn Sie ein Stück Fleisch schmoren (das enthält alles, was Sie in einem Topf kochen).
Wenn Sie sich schließlich die Zeit nehmen, ein Stück Fleisch auszuruhen, können Sie unseren Geduldsmuskel trainieren, der sonst vielleicht nicht viel Arbeit bringt.
Glücklicherweise gibt es eine Kochtechnik, bei der das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam geröstet und dann ruhen gelassen wird. Der letzte Schritt ist es, es gerade lange genug in einen sehr heißen Ofen zurückzubringen , um die Außenseite zu bräunen. Sobald es gebräunt ist, können Sie es sofort servieren. Dies kann nützlich sein, wenn Ihre Gäste anfangen, nach Essen zu chanten.