Rösten und Backen
Rösten und Backen sind Formen des trockenen Hitze-Kochens , die heiße, trockene Luft benutzen, um Nahrung zu kochen. Wie andere Trockenhitze-Kochmethoden bräunt und brät das Braten die Oberfläche des Essens, was wiederum komplexe Aromen und Aromen entwickelt.
Beide Wörter beschreiben ein Verfahren zum Kochen eines Gegenstandes durch Umhüllen mit heißer, trockener Luft, allgemein in einem Ofen und bei Temperaturen von mindestens 300ºF und oft viel heißer.
Ein Konvektionsofen , der heiße Luft durch den Ofen zirkulieren lässt, kann die Bräunungsreaktion verbessern.
Übrigens ist die Bräunung, die passiert, wenn wir Kohlenhydrate erhitzen (wie wenn wir zum Beispiel einen Laib Brot backen), das Ergebnis der Karamelisierung ist , während die Bräunung von Fleisch aufgrund der sogenannten Maillard-Reaktion geschieht.
Koch aufgedeckt
Röstung und Backen erfordern, dass das Essen unbedeckt gekocht wird, so dass es die heiße, trockene Luft ist, die die Wärme liefert, nicht den Dampf aus dem Essen.
Weil es indirekte Hitze verwendet, backen Backen und Rösten Nahrung ziemlich gleichmäßig, da alle Oberflächen des Nahrungsmittels der Hitze im gleichen Ausmaß ausgesetzt sind. Dies unterscheidet sich beispielsweise von der Pfanne , wo die Oberfläche, die die heiße Pfanne berührt, viel heißer wird als die Seite, die nach oben zeigt.
Braten: Verbesserte Bräunung
Obwohl die Wörter "Rösten" und "Backen" häufig synonym verwendet werden, unterscheiden einige Köche zwischen den beiden auf der Grundlage der Temperatur, wobei das Rösten eine größere Hitze und somit eine schnellere und ausgeprägtere Bräunung als das Backen bedeutet.
Andere bevorzugen vielleicht das Wort "Rösten" speziell für Fleisch, Geflügel und Gemüse, verwenden aber den Begriff "Backen" für Fisch und andere Meeresfrüchte.
Fleisch rösten
Das Rösten ist eine Kochmethode, die typischerweise für hervorragende Fleischstücke wie Rinderfilets, Rippenbraten, Schweinelenden und so weiter reserviert ist.
Ganzes Geflügel wird häufig auch geröstet, aber das kann schwierig sein, weil Brustfleisch trockener ist und schneller als Beinfleisch kocht. Hier ist ein Artikel zum Braten eines Huhns , und hier ist ein schönes Rezept zum Rösten einer ganzen Putenbrust .
Röstung bei niedrigeren Temperaturen, zwischen 200 ° F und 300 ° F, für längere Zeiträume, kann oft einen zärtlicheren, saftigeren Braten erzeugen, opfert jedoch die Oberflächenbräunung, die die Quelle von so viel Geschmack ist. Umgekehrt kann Hochtemperaturrösten zu einem trockeneren Braten führen.
Infolgedessen wird es immer üblicher, Fleisch zu braten, indem eine Kombination aus niedrigen und hohen Temperaturen verwendet wird, wobei eine niedrige Temperatur für die meiste Zeit des Kochens verwendet wird, zusammen mit einem kurzen Ausbruch von hoher Temperatur, entweder zu Beginn des Kochens oder überhaupt Ende, um die gewünschte Oberflächenbräunung zu erreichen. Hier ist ein Artikel, der im Detail darüber geht, wie man Fleisch braten kann .
Backfisch
Filets, Steaks oder sogar ganze Fische können gebacken werden. Bei ganzem Fisch ist die Körperhöhle oft zuerst mit Gemüse, Kräutern und anderen Zutaten gefüllt. Ansonsten können diese Zutaten auf die Filets oder Steaks gelegt werden. Dies verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Und wenn man von ganzem Fisch spricht, hat der Kopf viel Feuchtigkeit darin. Wenn man also ganze Fische backt, ist es eine weitere Möglichkeit, den Kopf aufzuhalten, damit er nicht austrocknet.
Fisch kann vor dem Backen auch mit Öl oder geschmolzener Butter bestrichen oder sogar in geschmolzene Butter getaucht werden. Der vorbereitete Fisch wird dann bei ungefähr 350 ° F auf einem geölten Backblech gebacken. Wenn Sie magerere Fische backen, sollten Sie sie während des Backens mit Öl, Butter oder einer anderen Flüssigkeit anbraten, damit sie nicht austrocknet.