Wenn es um Candy geht, was bedeutet Hard-Ball-Bühne?
Candy wird durch Kochen von Zucker in Wasser gemacht. Während dieses Kochprozesses durchläuft die Süßigkeit verschiedene Stadien: Faden, weicher Ball, fester Ball, harter Ball, weicher Riss und harter Riss. Jede Phase beschreibt, wie die Konsistenz der Süßigkeiten aussehen wird, wenn sie in kaltes Wasser getaucht wird. Zum Beispiel, wenn ein bisschen Sirup in der Soft-Ball-Phase ist und dann in das kalte Wasser fallen gelassen wird, wird es sich zu einer weichen Kugel formen.
Verschiedene Arten von Süßigkeiten erfordern eine andere Stufe - Fudge muss auf der Soft-Ball-Bühne gekocht werden, während Marshmallows bis zur Hart-Ball-Stufe gekocht werden. (Beim Karamellisieren von Zucker geht es von einer klaren flüssigen Phase zu einer braunen Flüssigkeit und dann zu einer Phase von verbranntem Zucker.)
Wenn die Flüssigkeit wegkocht, steigt die Temperatur und die Zuckerkonzentration wird größer. Bei der Herstellung von Süßigkeiten sollten Sie sowohl den Kaltwassertest als auch ein Candy-Thermometer für höchste Genauigkeit verwenden.
Hart-Ball-Bühne
Der harte Ball tritt bei 250-266 F auf und kann mit einem Candy-Thermometer abgelesen werden. Zu diesem Zeitpunkt ist die Zuckerkonzentration sehr hoch - 92 Prozent - was bedeutet, dass die Feuchtigkeit abgenommen hat. Wenn der Sirup mit einem Löffel angehoben wird, bildet er dicke, seilartige Fäden.
Sie können auch mit der Kaltwassermethode feststellen, ob Sie die Hartballstufe erreicht haben. Einen Löffel heißen Sirup in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser geben, dann, während es im Wasser ist, den abgekühlten Sirup mit den Fingern zu einer Kugel formen.
Wenn die Hartballstufe erreicht ist, behält der Sirup seine Kugelform bei und verformt sich nur geringfügig mit sehr festem Druck. Der Ball wird bei der Berührung ziemlich klebrig sein.
Hard-Ball Bühnenbonbons
Gewöhnliche Bonbons, die auf der Hart-Ball-Bühne gekocht werden müssen, sind Toffee, Marshmallows, Gummies, Nougat, Kandiszucker und Göttlichkeit (weiße, flauschig aussehende Konfekte mit Zucker, Maissirup und Eiweiß).