Eine Abkürzung im Temperprozess
Wenn Sie hochwertige Schokolade verwenden , die bereits temperiert ist, können Sie möglicherweise eine Abkürzung verwenden und vermeiden, den gesamten Temperprozess zu durchlaufen. Durch vorsichtiges Schmelzen der Schokolade bei niedrigen Temperaturen ist es möglich, das Temperament beizubehalten. Stellen Sie zuerst sicher, dass Ihre Schokolade tatsächlich temperiert ist: Untersuchen Sie die Oberfläche sorgfältig und achten Sie darauf, dass sie glänzend, glatt und ohne Streifen oder Flecken ist.
Als nächstes brechen Sie die Schokolade, stellen Sie sicher, dass es eine knackige "Snap" hat, wenn gebrochen, und dass die Textur der Innenseite der Schokolade ist einheitlich. Wenn alle diese Bedingungen erfüllt sind, können Sie versuchen, die Schokolade zu schmelzen, während Sie die Laune behalten.
Um diese Methode zu verwenden, hacken Sie 1 Pfund temperierte, halbsüsse Schokolade in grobe Stücke. Mikrowelle bei 50% Leistung für 3 Minuten, stoppen alle 30-45 Sekunden, um die Schokolade mit einem Gummispatel rühren. Entfernen Sie die Schokolade, wenn 2/3 davon geschmolzen ist, und rühren Sie die Schokolade um, bis die restlichen Stücke vollständig geschmolzen sind. Wenn die Stücke nicht schmelzen, erwärmen Sie die Schokolade noch einmal kurz .
Überprüfen Sie die Temperatur mit einem Schokoladen- oder Instant-Read-Thermometer. Wenn es weniger als 90 Grad (88 Grad für Milch oder weiße Schokolade) ist, ist es noch warm und bereit, verwendet zu werden. Denken Sie daran, einen Spot-Test zu machen, um sicherzustellen, dass: ein Löffel dünn über eine Fläche von Wachspapier ausgebreitet wird und es abkühlen lässt.
Wenn es temperiert wird, härtet die Schokolade innerhalb von 5 Minuten und sieht glänzend und glatt aus. Wenn es langweilig oder streifig ist, hat es seine Laune verloren, und Sie sollten die Schokolade wieder mildern .