Was bedeutet "Hard-Crack" -Stufe bei der Herstellung von Süßigkeiten?
Der Prozess der Herstellung von Süßigkeiten kann etwas einfach erscheinen, da es nur Zucker in Wasser kocht. Verschiedene Arten von Süßigkeiten erfordern jedoch, dass das Kochen zu verschiedenen Zeiten oder Phasen aufhört. Diese Stufen werden durch die Konsistenz des Sirups bestimmt, wenn er in kaltes Wasser getaucht wird. Zum Beispiel, wenn ein bisschen Sirup in der Soft-Ball-Phase ist und dann in das kalte Wasser fallen gelassen wird, wird es sich zu einer weichen Kugel formen.
Die verschiedenen Stadien
Während dieses Kochprozesses durchläuft die Süßigkeit verschiedene Stadien: Faden, weicher Ball, fester Ball, harter Ball, weicher Riss und harter Riss. Verschiedene Arten von Süßigkeiten erfordern eine andere Stufe-Fudge muss auf der Soft-Ball-Bühne gekocht werden, während Marshmallows auf der Hart-Ball-Bühne gekocht werden. (Wenn Zucker karamellisiert wird, durchläuft er drei Stufen - von einer klaren Flüssigkeit zu einer braunen Flüssigkeit und dann zu einer Stufe mit gebranntem Zucker.)
Wenn die Flüssigkeit wegkocht, steigt die Temperatur und die Zuckerkonzentration wird größer. Bei der Herstellung von Süßigkeiten sollten Sie sowohl den Kaltwassertest als auch ein Candy-Thermometer für höchste Genauigkeit verwenden.
Hard-Crack-Bühne
Die Harte-Crack-Phase tritt bei 300-310 F auf. Neben der Verwendung eines Candy-Thermometers kann diese Phase auch dadurch bestimmt werden, dass ein Löffel heißer Sirup in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser gegeben wird. Dann entfernen Sie die Süßigkeiten aus dem Wasser und versuchen, sie zu biegen - wenn die harte Rissstufe erreicht ist, wird der Sirup spröde Fäden im Wasser bilden und reißt, wenn Sie versuchen, es zu formen.
Hard-Crack Bühnenbonbons
Süßigkeiten, die bis zum harten Crack-Stadium kochen müssen, sind Nussbrötchen, Lutscher und Toffees.