Temperieren ist die zusätzliche Arbeit wert
Gehärtete Schokolade ist das Geheimnis professioneller Schokoladenbonbons. Schokolade, die gehärtet wurde, ist glatt, mit einem glänzenden Finish und einem befriedigenden Druck. Schokolade, die einfach geschmolzen und nicht temperiert ist, neigt bei Raumtemperatur dazu, weich oder klebrig zu sein, und kann auch graue oder weiße Streifen oder Flecken aufweisen. Temperieren ist die Lösung, um diese gemeinsamen Probleme zu vermeiden und schöne, leckere Pralinen herzustellen.
Muss ich Schokolade zähmen?
Wenn Sie glatte, glänzende Pralinen wollen, aber nicht die Zeit haben, sich zu mildern, haben Sie zwei andere Möglichkeiten. Sie können entweder Candy-Coating (auch bekannt als Candy-Schmelzen oder Süßwaren-Beschichtung) anstelle von einfach geschmolzener Schokolade, da dies auch schön und stabil bei Raumtemperatur ist. Alternativ, wenn Sie geschmolzene Schokolade verwenden, möchten Sie die eingetauchten Süßigkeiten im Kühlschrank bis kurz vor dem Servieren Zeit, um das Problem der Blüte zu verhindern.
Wie man Schokolade mildert
Du brauchst:
- Mindestens 1 Pfund Schokolade
- Schokoladenthermometer (dieses ist billig und effektiv!)
- Mikrowelle
- Mikrowellensichere Glasschale
- Gummispachtel
Temperschritte:
Wähle deine Schokolade aus . Es ist am besten, mindestens 1 Pfund Schokolade zu verwenden, da es leichter ist, größere Mengen von Schokolade zu mildern (und das Temperament zu behalten). Wenn dies mehr ist, als Sie benötigen, können Sie das Extra für die spätere Verwendung speichern. Wählen Sie eine Schokolade, die Sie gerne essen, und die keine festen Mischungen wie Obst oder Nüsse enthält. Es ist am einfachsten, dunkle Schokolade zu mildern, also, wenn dies das erste Mal ist, empfehle ich, dunkle Schokolade ohne Milchfeststoffe zu verwenden. Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie mit Milchschokolade oder weißer Schokolade experimentieren. Achte darauf, dass die Schokolade, mit der du beginnst, gut gelaunt ist, also glänzend und hart ist. Wenn es weiße oder graue Streifen hat oder krümelig ist, ist es keine gute Schokolade, diese Temperiermethode anzuwenden. Vermeiden Sie auch Schokoladensplitter, die viel schwieriger zu zähmen sind.
Hacke drei Viertel deiner Schokolade . Trennen Sie etwa ein Viertel Ihrer Schokolade aus und stellen Sie sie für den Moment beiseite. Die restlichen drei Viertel der Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine mikrowellenfeste Schüssel geben.
Schmelzen Sie Ihre Schokolade . Mikrowelle die Schale mit gehackter Schokolade in 30-Sekunden-Schritten. Nach jeweils 30 Sekunden umrühren und erhitzen und rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und glatt ist.
Bringen Sie die Schokolade auf 46 ° C für dunkle Schokolade oder 110 ° C für Milch oder weiße Schokolade. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, nehmen Sie die Temperatur mit dem Schokoladenthermometer. Wenn es nicht bei 115 F ist, erhitze es in kurzen Stößen, bis es diese Temperatur erreicht, aber sieh es genau an. Erlauben Sie der Schokolade nicht, die empfohlene Temperatur zu überschreiten, oder sie verdickt sich, wird schwer zu verarbeiten oder kann sogar verbrennen.
Das restliche Schokoladenstück in die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade geben und leicht umrühren. Rühre fast ständig um den großen Brocken zu schmelzen. Ich mag eine fast kratzende Bewegung gegen den Schokoladenblock, um ihn in die geschmolzene Schokolade einzuarbeiten. Die warme Schokolade wird die gehackte Schokolade schmelzen und die neu hinzugefügte Schokolade wird die Temperatur der warmen Schokolade senken.
Die Schokolade auf 90 ° F (32 ° C) für dunkle Schokolade oder 87 ° F (30 ° C) für Milch oder weiße Schokolade abkühlen lassen. Rühren Sie die Schokolade weiter, während sie abkühlt, bis Sie die vorgeschriebene Temperatur erreicht haben.
Testen Sie das Temperament der Schokolade. Schmiere einen kleinen Löffel Schokolade auf ein Stück Pergament oder Wachspapier und beobachte es, um zu sehen, ob es untergeht. Richtig temperierte Schokolade sollte in wenigen Minuten erstarren. Sie werden zuerst sehen, dass es seinen Glanz verliert und ein etwas matteres Aussehen annimmt, dann fängt es an, sich um die Ränder zu legen. Bei kalter Raumtemperatur sollte ein Streifen temperierter Schokolade innerhalb von vier bis sechs Minuten fest werden. Wenn es nicht temperiert aussieht, rühren Sie die Schokolade noch ein bis zwei Grad um und kühlen Sie sie ab. Testen Sie sie dann erneut. Unterschiedliche Schokoladenmarken und unterschiedliche Umgebungsbedingungen erfordern manchmal leicht unterschiedliche Anlasstemperaturen.
Entfernen Sie alle Schokoladenstücke in der geschmolzenen Schokolade. Wenn der geschmolzene Schokoladenblock nicht vollständig geschmolzen ist, entfernen Sie ihn aus der geschmolzenen Schokolade, damit die Schokolade nicht zu schnell weiter abgekühlt wird.
Ihre Schokolade ist temperiert und fertig! Sie können Ihre Schokolade jetzt zum Eintauchen in Trüffeln oder zum Herstellen von Rinden, Trauben oder Schokoriegeln verwenden.
Anlassspitze
Um temperierte Schokolade zu verwenden, müssen Sie sie warm, aber nicht heiß halten, idealerweise im Bereich von 85-88 ° F für dunkle Schokolade (86 ° für Milch und weiße Schokolade). Sie können es entweder über einem Topf mit warmem (aber nicht köchelndem) Wasser halten, gelegentlich umrühren oder versuchen, es auf ein elektrisches Heizkissen zu stellen, das auf "niedrig" eingestellt ist, mit einem Handtuch zwischen dem Pad und der Schüssel. Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, es ist wichtig, oft zu rühren, damit die Schokolade überall eine gleichmäßige Temperatur behält und die Temperatur im Auge behält.