Ist deine geschmolzene Schokolade plötzlich klumpig geworden? Es kann behoben werden!
Wenn Schokolade schmilzt , ist es idealerweise eine wunderbar glatte, glänzende, satinartige Mischung. Es gibt jedoch eine Reihe von Dingen, die Ihre geschmolzene Schokolade in eine klumpige Unordnung verwandeln können. Wenn Schokolade mit nur einer kleinen Menge Wasser in Berührung kommt, wird sie sich "festfressen" und sich zu einer körnigen, klumpigen Masse in der Schüssel verwandeln. Wenn Schokolade überhitzt wird, wird sie ähnlich dick und klumpig.
Es gibt Möglichkeiten, dies zu vermeiden, aber wenn Sie Probleme mit überhitzter oder beschlagnahmter Schokolade haben, ist nicht alles verloren!
Überhitzte und beschlagnahmte Schokolade kann manchmal geborgen oder anderen Zwecken in der Küche zugeführt werden.
Warum Schokolade ergreift
Schokolade ist eine Mischung aus Fett (aus Kakaobutter) und trockenen Teilchen (Kakao und Zucker). Wenn Schokolade geschmolzen wird, brechen diese Zutaten gleichmäßig auf und erzeugen eine glatte Konsistenz. Wenn die geschmolzene Schokolade jedoch mit Wasser in Berührung kommt - selbst mit der kleinsten Menge -, werden die trockenen Teilchen feucht und beginnen zusammenzukleben, wodurch schnell eine körnige, raue Schokoladenmasse entsteht. Dies tritt auf, weil, wenn sich Wasser mit dem Zucker in der Schokolade verbindet, ein Sirup gebildet wird, der die Kakaoteilchen anzieht und für eine körnige Textur sorgt.
Verhindern des Ergreifens
Das wichtigste, was Sie tun können, um das Festfressen von Schokolade zu verhindern, besteht darin, die Möglichkeit auszuschließen, dass die Schokolade mit Wasser in Berührung kommt. Stellen Sie immer sicher, dass die von Ihnen verwendeten Schüsseln und Utensilien vollkommen trocken sind und vermeiden Sie die Verwendung von Holzlöffeln oder -brettern, da diese Feuchtigkeit speichern und der Schokolade Feuchtigkeit zuführen können.
Wenn Sie ein Wasserbad verwenden, um Ihre Schokolade zu schmelzen, halten Sie das Wasser heiß, aber nicht kochen, oder schalten Sie die Hitze aus, bevor die Schokolade auf top-kochendem Wasser platziert wird über den Rand des Kochtopfs spritzen und Tropfen in die fallen lassen Schokolade. Außerdem gibt kochendes Wasser viel Dampf ab, und Dampf kann auch dazu führen, dass die Schokolade festfrisst.
Wischen Sie auch den Boden der Schüssel ab, in der die Schokolade schmilzt, um Wasser und Kondenswasser zu entfernen. Decken Sie niemals warme Schokolade mit einem Deckel ab, da die Hitze der Schokolade Kondensation auf der Innenseite der Schüssel bilden könnte, was dazu führen würde, dass die Schokolade festfriert.
Festsetzung von Schokolade
Dies mag zwar widersprüchlich erscheinen, aber die Methode, Schokolade zu fixieren, besteht darin, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen. Das Hinzufügen der richtigen Menge an Wasser (oder einer anderen Flüssigkeit) löst den Zucker und Kakao in den Klumpen und macht sie wieder flüssig. Jeweils 1 Teelöffel kochendes Wasser zu der entpackten Schokolade geben und kräftig rühren, bis die Mischung glatt ist. Dies ist ideal, wenn Sie planen, die Schokolade für einen Nieselregen oder eine Soße zu verwenden, aber nicht, wenn Sie es in ein Backrezept einbauen, da die Schokolade jetzt verdünnt ist.
Wenn Sie die Schokolade für Backprojekte verwenden, gibt es eine andere Lösung. Stir feste Gemüseverkürzung in die Schokolade, mit 1 Esslöffel für jede 6 Unzen Schokolade. Rühren Sie sanft und gleichmäßig, bis sich die Schokolade gelöst hat und das Backfett eingearbeitet ist. Sie können diese Schokolade nun für Brownies, Kuchen, Kekse oder andere Rezepte verwenden, die nach geschmolzener Schokolade verlangen.
Überhitzte Schokolade
Schokolade ist sehr empfindlich gegenüber hohen Temperaturen und verschiedene Schokoladen erfordern unterschiedliche maximale Temperaturen. Dunkle Schokolade sollte niemals über 120 ° F erhitzt werden, während Milch und weiße Schokolade nie über 110 ° F erhitzt werden sollten. Es ist ziemlich einfach, diese Temperaturen zu überschreiten, wenn ein Doppelkocher mit kochendem Wasser verwendet wird oder wenn mit voller Leistung in der Mikrowelle.
Überhitzte Schokolade verliert den seidigen Glanz der geschmolzenen Schokolade und wird dick und schlammig. Der beste Weg, um Schokolade zu schmelzen, ist in einem Doppel-Boiler, halten Sie das Wasser heiß (aber nicht kochen), und verwenden Sie eine Schokolade oder Instant-Read Thermometer beim Schmelzen der Schokolade.
Überhitzte Schokolade sparen
Wie beschlagnahmte Schokolade kann überhitzte Schokolade gerettet werden. Zuerst werden Sie die Schokolade abkühlen wollen, da es schwieriger ist, überhitzte Schokolade, die lange Zeit auf hoher Temperatur war, zu sparen.
Um die Schokolade abzukühlen, entferne die Schale von der Wärmequelle, überführe die Schokolade in eine trockene, kühle Schüssel und rühre eine Handvoll fester Schokoladenstücke hinein. Rühren Sie ständig um und lassen Sie die feste Schokolade die Temperatur der geschmolzenen Schokolade senken.
Wenn die Schokolade dick oder klumpig bleibt, versuchen Sie zuerst, sie durch ein Sieb zu streichen. Wenn dies das Problem nicht löst, fügen Sie einen Löffel Pflanzenöl oder geschmolzenes pflanzliches Backfett hinzu und rühren Sie gründlich um. Sie können auch versuchen, etwas frisch geschmolzene Schokolade mit ein paar Tropfen Sojalecithin (ein Emulgator, erhältlich in Naturkostläden) oder einen Handmixer zum Glätten der Schokolade hinzuzufügen. Wenn keiner dieser Tricks Ihrer Schokolade hilft, bewahren Sie die Schokolade auf, um sie in Backrezepten zu verwenden.