Wichtige Schritte in der Käseherstellung

Käse zu machen ist Kunst und Wissenschaft zugleich. Käsehersteller verlassen sich genauso auf Messungen des pH-Werts und auf Impfungen bestimmter Schimmelpilze, da sie ihren eigenen Seh-, Berührungs- und Geruchssinn haben.

Bei der Käseherstellung gibt es sechs wichtige Schritte: Versäuerung, Koagulation, Trennung von Quark und Molke, Salzen, Formen und Reifung. Während die Rezepte für alle Käsesorten variieren, beschreiben die folgenden sechs Schritte den grundlegenden Prozess der Umwandlung von Milch in Käse.

Wenn Sie einfache Käse-Rezepte zu Hause herstellen möchten, schauen Sie sich diese Rezepte für die Herstellung von Käse zu Hause an .

Die sechs Schritte der Käseherstellung

1. Ansäuerung: Starterkultur wird in Milch gegeben, um Laktose (Milchzucker) in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess verändert den Säuregehalt der Milch und beginnt damit, Milch von einer Flüssigkeit in einen Feststoff zu verwandeln.
2. Koagulation: Lab wird hinzugefügt, um die Milch weiter zu verfestigen.
3. Quark und Molke: Quark wird mit einem Messer oder einem Werkzeug geschnitten, das einem Rechen ähnelt. Das Schneiden des Quarks ermutigt sie weiter, Flüssigkeit oder Molke auszustoßen. Im Allgemeinen gilt: Je kleiner der Bruch, desto härter wird der Käse. Weichkäse wie Camembert oder Brie werden kaum geschnitten. Härtere Käsesorten wie Cheddar und Gruyere werden in eine sehr feine Textur geschnitten. Für diese härteren Käse wird der Käsebruch durch Cheddaring und / oder Kochen weiter manipuliert. Das Kochen des Quarks ändert seine Textur und macht es eher zart als bröckelig.

1. Salzen: Salz fügt Geschmack hinzu und wirkt auch als Konservierungsstoff, damit der Käse nicht während langer Monate oder Jahren der Alterung verderben kann. Dies hilft auch, eine natürliche Rinde auf dem Käse zu bilden. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Salz zu verwenden. Salz kann direkt in den Quark gegeben werden, während der Käse hergestellt wird. Die Außenseite des Käses kann mit Salz oder einem in Salzlake eingeweichten feuchten Tuch eingerieben werden. Der Käse kann auch direkt im Solebehälter gebadet werden .

1. Formen: Der Käse wird in einen Korb oder eine Form gegeben, um ihn in eine bestimmte Form zu bringen. Während dieses Prozesses wird der Käse auch mit Gewichten oder einer Maschine gepresst, um jegliche verbleibende Flüssigkeit auszustoßen.
2. Reifung: Dieser Vorgang wird als Affinität bezeichnet und altert den Käse bis zur optimalen Reife. Während dieses Prozesses werden die Temperatur und die Feuchtigkeit der Höhle oder des Raumes, in dem der Käse altert, genau überwacht. Ein erfahrener Affineur weiß, wie man jeden Käse richtig behandelt, damit er den richtigen Geschmack und die richtige Textur entwickelt. Bei manchen Käsesorten verleihen Umgebungsformen in der Luft dem Käse einen ausgeprägten Geschmack. Für andere wird Schimmel durch Aufsprühen auf den Käse (Brie) oder Einspritzen in den Käse (Blauschimmelkäse) eingeführt. Einige Käse müssen gewendet werden, einige müssen mit Öl gebürstet werden, andere müssen mit Sole oder Alkohol gewaschen werden.