Speck zu machen ist einfach, preiswert und das Ergebnis ist noch schmackhafter als im Laden gekauft. Darüber hinaus gibt es mehrere Gründe, den eigenen Speck zu machen: Man muss entscheiden, was hineingeht (Fleisch von geweideten, organisch gefütterten Tieren) und was nicht hineingeht (Nitrite, die den meisten handelsüblichen Schinken hinzugefügt werden).
Während der meiste Handelsspeck in den Vereinigten Staaten geräuchert wird, werden Speck und viele seiner kurierten Fleischcousins in anderen Ländern geheilt, aber nicht geraucht.
Bei Speck geht es beim Räuchern eher um den Geschmack als um den Erhalt des Fleisches. Geräuchert oder nicht geraucht? Das liegt an dir.
Hier ist die grundlegende Methode für die Aushärtung von Speck, mit Anweisungen am Ende für den geräucherten Geschmack, wenn Sie sich entscheiden, dass Sie es wollen.
Was du brauchen wirst
- 2 bis 3 Pfund (0,9 bis 1,3 kg) Schweinebauch
- 1/2 Tasse (113 g) brauner Zucker
- 3 Esslöffel (45 g) koscheres oder anderes grobes, nicht jodiertes Salz
- 1 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/2 Teelöffel optionales Pökelsalz (siehe unter Nitrate unten)
Wie man es macht
Heile den Speck
- Spülen Sie den Schweinebauch unter kaltem Wasser. Pat trocken mit Papiertüchern.
- In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, das Salz, den Pfeffer und das optionale Pökelsalz in einer kleinen Schüssel vermischen.
- Reiben Sie die Gewürzmischung in alle Seiten des Schweinebauchs und verwenden Sie dabei Ihre peinlich sauberen Hände. Verbringe ein paar Minuten damit, die Würzmischung in das Fleisch zu massieren.
- Legen Sie den Schweinebauch zusammen mit einer übrig gebliebenen Mischung in einen Plastikbeutel und verschließen Sie ihn. Bewahren Sie es 10 bis 14 Tage lang im Kühlschrank auf und drehen Sie den Beutel gelegentlich um. Der Speck sollte an dieser Stelle vollständig ausgehärtet sein, mit einer festen Textur und ohne weiche Stellen.
- Spülen Sie den Speck ab und tupfen Sie ihn wieder gründlich mit Papiertüchern trocken.
Den ungeräucherten und gehärteten Speck im Ofen kochen
- Den geräucherten Speck in einem Ofen von 200 ° F (93 ° C) rösten, bis die Innentemperatur 150 ° C (66 ° C) erreicht hat. Dies sollte ungefähr 2 Stunden dauern.
- Lagern Sie den Speck in einem fest verschlossenen Behälter oder Beutel im Kühlschrank für bis zu 1 Monat oder im Gefrierschrank für bis zu 1 Jahr.
Rauchender kurierter Speck
Wenn Sie einen geräucherten Geschmack bevorzugen, verwenden Sie eine dieser beiden Methoden mit einem ausgehärteten, aber ungekochten Speck.
Mit echtem Rauch
- Wenn Sie einen Raucher haben oder einen einfachen Raucher machen wollen, können Sie damit Ihren Speck rauchen. Verwenden Sie Hickory oder Apfelholzspäne für den besten Geschmack.
- Überspringen Sie die oben beschriebene Röstung.
- Nach dem Abwaschen den Speck auf ein Gestell legen und 1 bis 2 Stunden trocknen lassen, um ein Häutchen zu bilden (klebrige Oberflächenschicht von Proteinen, die sich auf der Oberfläche des Fleisches bilden: der Rauch klammert sich daran an, was zu mehr würziger Speck ).
- Räuchern Sie den gehärteten, luftgetrockneten Speck bei ca. 200 ° C bis zu einer Innentemperatur von 150 ° C (66 ° C), was zwischen 1 und 2 Stunden dauern sollte.
Flüssiger Rauch verwenden
- Alternativ können Sie mit flüssigem Rauch "schummeln". Wenn Sie sich für diese Version entscheiden, kaufen Sie Flüssigrauch aus natürlichem (meist Hickory) Rauch und nicht eine der geschmacksintensiven synthetischen Versionen.
- Den geräucherten Speck in einem 200 F (93 C) Ofen rösten, bis die Innentemperatur 150 F (66 C) erreicht. Dies sollte ungefähr 2 Stunden dauern.
- Den geräucherten und gerösteten Speck mit dem flüssigen Rauch anbraten. Verwenden Sie einen Backpinsel, um alle Seiten gleichmäßig zu beschichten.
- Legen Sie den Speck auf ein Gestell über eine Pfanne (um flüssigen Rauch zu fangen) und an der Luft 30 Minuten trocknen lassen. In einen dicht verschlossenen Behälter oder Beutel geben und bis zu 1 Monat im Kühlschrank lagern oder bis zu 1 Jahr einfrieren.
Hinweis: Schneiden Sie den Speck in mehrere Stücke und frieren Sie diese einzeln ein, um sie später bequem zu verwenden.
Über Nitrate
Der meiste Handelsspeck enthält Nitrate, die zu den Hauptkoch in den Mischungen verkauft werden, die "Pökelungssalz" oder " Prag-Puder " genannt werden. Nitrate bewahren die hellrosa Farbe der Fleischschichten in Speck und anderen Fleischkonserven und helfen, Bakterien zu eliminieren.
In sehr kleinen Mengen gelten sie als sicher zu konsumieren, aber sie sind eine potentielle Gefahr für die Gesundheit, so viele Menschen wählen sie auszulassen.
Wo man rohen Schweinebauch kauft
Heutzutage, so wenige Menschen heilen ihren eigenen Speck oder Salz Schweinefleisch zu Hause, dass die meisten Metzger keinen frischen Schweinebauch tragen.
Bestellen Sie das von einer lokalen Farm oder fragen Sie den Metzger in Ihrem örtlichen Supermarkt, wenn es für Sie möglich ist, es für Sie zu bestellen. Schweinebauch ist normalerweise ein sehr preiswerter Schnitt.