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Trocknen Sie die Jakobsmuscheln, dann würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer
Danilo Alfaro Der Grund, warum es so wichtig ist, Ihre Jakobsmuscheln zu trocknen, ist, dass überschüssige Flüssigkeit das Anbraten der Jakobsmuscheln beeinträchtigt. Statt einer zarten, goldbraunen Jakobsmuschel werden Sie mit einer zähen, blassen, gedämpften Jakobsmuschel enden.
Ein verwandtes Problem ist, dass die meisten Jakobsmuscheln, die Sie im Laden kaufen , in eine flüssige Lösung getränkt wurden, die sie weiß aussehen lässt. Also müssen Sie sie gründlich abtropfen lassen und abspülen, dann tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken, bevor Sie sie würzen.
Wenn Sie Glück haben, trägt Ihr Fischhändler "trockene" Jakobsmuscheln, die nicht mit dieser Flüssigkeit behandelt wurden. Wenn ja, brauchen Sie sie nicht auszuspülen - nur würzen Sie sie und sie sind bereit zu kochen. Beachten Sie, dass Jakobsmuscheln einen Adduktorenmuskel (manchmal auch "Fuß" genannt) an der Seite haben. Es ist ein harter kleiner Tab von Fleisch, den Sie vor dem Kochen abziehen sollten, weil es etwas zäh sein kann.
Was ist mit gefrorenen Jakobsmuscheln? Ich werde Ihnen die Wahrheit sagen: gefrorene Jakobsmuscheln sind nicht die beste Art von Jakobsmuscheln zum Anbraten, auch wegen der Feuchtigkeitsproblematik. Aber es kann getan werden. Sie müssen sie über Nacht im Kühlschrank auf einem Gestell mit einer Pfanne darunter auftauen, um die auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Ein Sieb wird auch funktionieren, aber nicht so gut, weil die Jakobsmuscheln wegen ihres gekrümmten Inneren dazu neigen werden, zusammen zu klumpen. Ein flaches Rack wird sie getrennt halten, mit Abstand zwischen ihnen.
Sobald Ihre Jakobsmuscheln trocken sind, würzen Sie sie mit einer Prise koscherem Salz und frisch gerissenem schwarzem Pfeffer.
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Holen Sie sich Ihre Pfanne schön und heiß
Danilo Alfaro Erhitzen Sie eine Antihaft-Pfanne bei starker Hitze und fügen Sie einen Esslöffel Butterschmalz (oder rohe, ungesalzene Butter) und einen Esslöffel Pflanzenöl hinzu. Die Öl / Butter-Mischung muss sehr heiß sein, bevor Sie die Jakobsmuscheln hinzufügen - Sie sollten tatsächlich nur ein kleines bisschen Rauch sehen.
Einer der größten Fehler, den Hausköche machen, ist , dass sie ihre Pfanne vor dem Kochen nicht heiß genug bekommen , und dies ist besonders ein Problem, wenn es darum geht, gebratene Jakobsmuscheln zu backen. Kochen Jakobsmuscheln erfordern eine rauch-heiße Pfanne, so dass die Jakobsmuscheln tatsächlich eher in ihrem eigenen Saft statt dämpfen.
Wir haben auf dem Foto oben einige Speckwürfel in der Pfanne gebräunt, dann den Speck beiseite gelegt, aber das gerenderte Speck in der Pfanne gelassen. Dann fügten wir ein paar Esslöffel Traubenkernöl, das für das Kochen mit hoher Hitze hervorragend ist, und dann etwas Butter hinzu.
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Gib Jakobsmuscheln in eine heiße Pfanne und bewege sie nicht!
Danilo Alfaro Legen Sie die Jakobsmuscheln mit der flachen Seite nach unten (mit anderen Worten, nicht an ihren Rändern) in die heiße Pfanne. Nicht überladen die Pfanne oder die Pfanne wird nicht heiß genug, um die Jakobsmuscheln einen guten Anstich geben. Wenn Sie viele Muscheln haben, ist es besser, in Stapeln zu arbeiten.
Ein weiterer wichtiger Tipp: Sobald Sie die Jakobsmuscheln in die Pfanne gelegt haben, berühren Sie sie nicht. Wenn Sie der Versuchung nachgeben, die Jakobsmuscheln um die Pfanne zu legen, werden Sie nur verhindern, dass sie die schöne braune Kruste bilden, die Sie wollen. Ja, wenn man Dinge bewegt, fühlt es sich an, als würde man "kochen", aber manchmal, wenn man seinen Job kocht, muss man einfach nur sitzen bleiben und die heiße Pfanne tun lassen. Sei stark!
Die hier gezeigten Jakobsmuscheln haben zwei Minuten gekocht. Sie werden etwa eine weitere Minute brauchen.
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Drehe die Jakobsmuscheln nach etwa 3 Minuten um
Danilo Alfaro Wegen der Unterschiede in der Dicke der Jakobsmuschel, der Temperatur der Pfanne usw. ist es nicht einfach, eine genaue Kochzeit zu bestimmen. Aber nach ein paar Minuten ist es OK, darunter zu schauen. Wenn Sie sehen, dass eine Jakobsmuschel eine schöne, karamellfarbene Kruste an der Unterseite hat, ist sie bereit zum Wenden. Dies kann nicht bei allen Jakobsmuscheln auf einmal passieren, aber sie sollten alle innerhalb einer Minute eine optimale Bräunung erreichen.
Das Überkochen Ihrer Jakobsmuscheln ist eine der einfachsten Sachen auf der Welt, also ist es Zeit, vorsichtig zu sein, sobald Sie sie umgedreht haben. Wieder ist es unmöglich, eine genaue Zeit einzustellen, aber Sie möchten die andere Seite bräunen, ohne das Ganze zu verkochen. Aber besser, die Böden ein helleres Braun zu haben, als sie zu lange zu kochen. Deshalb haben wir so hart gearbeitet, um die Spitzen genau richtig zu verbrennen. Denke in "Präsentationsseiten". Die schön verbrannten Seiten gehen offen auf den Teller.
Sie sollten die Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen und servieren, solange ihre Mitte noch leicht durchscheinend ist (Sie können dies überprüfen, indem Sie sie von der Seite betrachten), weil sie weiter kochen, nachdem Sie sie von der Hitze genommen haben.
Sie sollten immer noch ziemlich federnd sein, wenn Sie sie mit Ihrem Daumen drücken. Wenn sie sehr fest oder steif sind, sind sie bereits verkocht.
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Serve die Jakobsmuscheln sofort
Danilo Alfaro Jakobsmuscheln fangen an, gummiartig zu werden, wenn Sie zu lange warten, um ihnen zu dienen, also bringen Sie sie sofort auf den Teller. Und sorgen Sie dafür, dass die Karamellkruste nach oben zeigt!
Hier können Sie sehen, die Jakobsmuscheln sind mit einigen gelben Maiskörner serviert, der gewürfelte Speck, der schon erwähnt wurde, und garniert mit einigen geschnittenen grünen Zwiebeln, und, der Gnadenstoß, ein paar Shakes von Old Bay, die im Grunde Paprika und Sellerie Salz. Etwas an Selleriesalz erzeugt Magie, wenn es die Jakobsmuscheln trifft. Im Gegensatz zu Salz und Pfeffer sollte die Old Bay jedoch erst nach dem Kochen weitergehen.