Wie wird das Essen heiß? Es ist einfach, oder? Stellen Sie es einfach in den Ofen oder erhitzen Sie es auf dem Herd. Die Art und Weise, wie Hitze von etwas heißem, wie einer Flamme oder einem Topf mit kochendem Wasser , zu dem Nahrungsmittel, das wir kochen wollen, geht, ist ein Prozess, der Wärmeübertragung genannt wird und die verschiedenen Wege, wie dies erreicht werden kann, bestimmt, wie das Essen gekocht wird und was Endergebnis wird sein.
Es gibt zwei Hauptmethoden der Wärmeübertragung: Wärmeleitung und Konvektion .
(Eine dritte Methode, die Strahlung , wird ebenfalls anerkannt, aber sie liegt außerhalb des Rahmens dieser Diskussion.)
Leitung
Wärmeleitung ist wahrscheinlich die grundlegendste und intuitivste Art der Wärmeübertragung: Etwas Heißes berührt etwas Cooles und das Coole erwärmt sich. Zum Beispiel kocht das Wasser in einem Topf, wenn die Flamme von dem Herd die Pfanne erhitzt, und die Wärme von der Pfanne wird durch Leitung zum Wasser übertragen.
Wenn Sie ein Ei in das kochende Wasser fallen lassen, wird die Wärme aus dem Wasser auf das Ei übertragen. Wenn sich die äußeren Teile des Eis erhitzen, wird diese Wärme nach innen übertragen, so dass es die heißeren Teile des Eis sind, die am Ende die kühleren, inneren Teile von sich selbst kochen. Die Übertragung von Wärme von einem Teil eines Objekts zu einem anderen Teil desselben Objekts wird ebenfalls als Leitung angesehen.
Ob Wärme auf diese Art und Weise effizient übertragen wird, hängt von der Leitfähigkeit der Gegenstände ab.
Kupfer ist ein extrem guter Wärmeleiter, was bedeutet, dass sich Wärme durch Kupferkochgeschirr bewegt und sehr schnell auf das Lebensmittel übertragen wird.
Im Vergleich dazu sind Wasser oder sogar rostfreier Stahl relativ schlechte Wärmeleiter. Das Essen an sich ist ein schlechter Wärmeleiter, weshalb wir sehen, dass ein Braten auch nach dem Auskochen mehrere Minuten lang weiterkocht.
Es ist auch deshalb so schwierig, einen Truthahn zu rösten . Sie kochen im Grunde das Innere des Vogels, indem Sie das Äußere davon wirklich heiß machen. Aber wenn das Innere (dh der Oberschenkel) fertig ist, ist die Außenseite (dh die Brust) verkocht.
Konvektion
Während Wärmeleitung ein statischer Prozess ist, ist Konvektion eine effizientere Methode der Wärmeübertragung, da sie das Element der Bewegung hinzufügt. Ein Konvektionsofen erhitzt Lebensmittel schneller als ein gewöhnlicher, weil es einen Ventilator hat, der die heiße Luft herumbläst.
Konvektionsöfen können die Kochzeit im Vergleich zu herkömmlichen Öfen um 25% oder mehr reduzieren. Sie neigen auch dazu, die Bräunung von Lebensmitteln zu erhöhen, indem sie mehr Wärme auf die äußere Oberfläche der Lebensmittel konzentrieren.
Die Bewegung von Dampf oder die Bewegung von kochendem Wasser in einem Topf sind ebenfalls Beispiele für Konvektion. Einen Topf Suppe zu rühren würde als eine Form der Konvektion betrachtet werden, da sie die Hitze vom Boden eines Topfes in der Suppe verteilt.
Konvektion ist auch der Grund, dass gefrorene Gegenstände unter kaltem Wasser schneller auftauen, als wenn sie einfach in Wasser getaucht werden.
Weiter: Lesen Sie über Trocken- und Feuchtwärme-Kochmethoden .