Ein Affineur ist eine Person, die Käse altert (manche sagen "reift"). Viele Käsehersteller agieren als ihr Affineur und beaufsichtigen die Alterung aller ihrer Käsesorten. Einige Käsehersteller geben ihren Käse an affineurs ab, um sicherzustellen, dass der Käse richtig gereift ist, bevor er in die Läden gebracht oder an Kunden verkauft wird. In zunehmendem Maße haben einige Käsespeicher die Rolle des Affineur übernommen, Käse zu ihrer eigenen Vorstellung von Perfektion alternd, bevor sie es an Kunden verkaufen.
Wie Käse gealtert wird
Affinage, der Prozess des Alterns von Käse, gilt als eine Kunst und eine Wissenschaft. Sie müssen Fähigkeiten und natürliche Intuition gelernt haben. Große Affineure wissen, wie man aus jedem Käselad die Größe herauslockt. Affineurs trainieren oft jahrelang. Ein Affineur muss folgende Kenntnisse und Fähigkeiten besitzen:
- Kenne die Eigenschaften verschiedener Arten und Arten von Käse
- Wissen, wie alle Arten von Käse hergestellt werden
- Kenne die idealen Geschmacksprofile, Aromen und Texturen für alle verschiedenen Käsesorten
- Kenne die Eigenschaften eines Käses bei höchster Reife
- Kennen Sie die richtige Umgebung für das Altern verschiedener Käsesorten, einschließlich der Anpassung von Feuchtigkeit und Temperatur
- Wie man Käse während des Alterns pflegt, einschließlich Drehen, Bürsten oder Baden des Käses
- Die Fähigkeit, die Aromen und Texturen und Hintergrundgeschichten von verschiedenen Käsesorten zu kommunizieren
- Die Fähigkeit, gut mit Käseherstellern, Käsehändlern und Ladenbesitzern zusammenzuarbeiten und Käse gemäß seinen Spezifikationen zu altern
Wie man ein Affineur wird
Viele Affineurs arbeiten zunächst in Käsereien als Käsespezialisten. Dies ist der beste Weg, um ein tiefgreifendes Verständnis aller verschiedenen Käsesorten zu erlangen und grundlegende Techniken zu erlernen, wie Käse richtig gepflegt und gelagert werden kann. Die Arbeit in einem Käsegeschäft kann auch dazu beitragen, Beziehungen und Kontakte mit Großkäsehändlern und Käseherstellern aufzubauen.
Die Arbeit als Lehrling oder Praktikant bei einem Käser, der seinen eigenen Käse altert, ist auch eine gute Möglichkeit, Affinität zu lernen. Es gibt keine Möglichkeit, wirklich zu verstehen, wie man Käse altert, bis man versteht, wie Käse gemacht wird.
Käsespezialisten interessieren sich vielleicht für Academie Opus Caseus, ein Zentrum in Frankreich, das Kurse und Training in Affinage anbietet.
Wo ist Käse im Alter?
Eine Käse-Höhle kann eine wörtliche Höhle aus Felsen in den Bergen oder eine moderne Höhle sein (eher wie ein Raum, Keller oder begehbarer Kühlschrank), die speziell für die Alterung von Käse konstruiert wurde. Käse "Höhlen" können neben Scheunen auf Farmen gebaut werden und Käse "Höhlen" können auch in Gebäuden mitten in Manhattan sein.
Bei der Reifung von Käse spielen Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine sehr wichtige Rolle. Eine Käsegrube ist im Wesentlichen ein Ort, an dem diese beiden Dinge kontrolliert werden können, um eine ideale Umgebung für die Art von Käse zu schaffen, der gealtert wird. Käsehöhlen sollten sehr sauber sein - Affineure tragen oft Laborkittel und Haarnetze oder Hüte.
Käse Höhlen sollten auch verschiedene Bereiche für verschiedene Arten von Käse haben. Die guten Bakterien und Schimmelpilze, die auf einem Käserad wachsen sollen, können sich negativ auf einen anderen Käsestil auswirken.
Zum Beispiel möchten Sie nicht ein Rad von Ziegenkäse mit einer blühenden Rinde direkt neben einem Rad Blauschimmelkäse.
Weitere Informationen darüber, wie moderne Käsehöhlen funktionieren, lesen Sie in diesem interessanten Blogbeitrag darüber, was ein Käselager von Formaggio Kitchen bei einem Besuch in The Cellars at Jasper Hill gelernt hat.