Charcuterie: Die Kunst, Fleisch zu heilen und zu konservieren

Charcuterie (ausgesprochen "shar-KYOO-ter-ee") ist die Kunst der Herstellung von Wurstwaren und anderen geräucherten und konservierten Fleischsorten. Klassische Wurstwaren sind neben Wurstwaren auch Pasteten, Terrinen, Galantinen , Ballotines , Confit und Crèpinettes .

Charcuterie ist eine der Hauptkategorien der Garde Krippe , die verschiedene klassische Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln umfasst, die aus einer Zeit vor der Kühlung stammen.



Ursprünglich wurde das Wort Charcuterie nur für Produkte aus Schweinefleisch verwendet. Aber heute wird das Wort Charcuterie verwendet, um jedes Produkt zu beschreiben, das mit diesen traditionellen Methoden zubereitet wird, sogar solche, die aus Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten oder anderem Fleisch hergestellt werden.

Eine der Eigenschaften der Charcuterie-Rezepte ist die Verwendung von Füllfleisch . Vertraute geräucherte oder geräucherte Fleischsorten wie Schinken und Speck gehören jedoch technisch zur Charcuterie.

Prinzipien der Charcuterie

Lebensmittelverderbnis wird durch Bakterien verursacht, und bei Charcuterie geht es um die Konservierung von Lebensmitteln . Charcuterie ist also im Wesentlichen eine Sammlung von Techniken, die auf die eine oder andere Weise versuchen, das Wachstum der Bakterien zu begrenzen, die den Lebensmittelverderb verursachen .

In den meisten Fällen bedeutet dies, den Bakterien Feuchtigkeit und in einigen Fällen Sauerstoff zu entziehen. Wenn die Bakterien nicht überleben können, können sie das Essen nicht schlecht machen.

Salz, das älteste Konservierungsmittel der Welt, ist daher eines der wichtigsten Werkzeuge in der Wurstwarenindustrie.

Salz entzieht den Nahrungsmitteln Feuchtigkeit, was das Gedeihen von Bakterien erschwert. Außerdem entzieht es den Bakterien selbst Wasser, was sie tötet.

Confit ist eine andere Charcuterie-Technik, bei der Fleisch in seinem eigenen Fett konserviert wird. Die Fettschicht dichtet den Sauerstoff von der Nahrung ab, und ohne Sauerstoff können Bakterien nicht überleben.

Siehe auch: Lebensmittelverderbnis: Warum wird Essen schlecht?