Oh nein, du bist in der Kochschule!
Oder sich auf eine thematische Kreuzfahrt vorbereiten. Oder vielleicht bist du nur ein hungriger Zeitreisender.
Der Punkt ist, Sie wollen über Galantinen und Ballottines und den Unterschied zwischen ihnen wissen. Nun, Ballottines sind eine Untergruppe von Galantinen, also lasst uns zuerst über Galantine sprechen.
Was ist eine Galantine?
Eine Galantine ist eine aufwendige Zubereitung aus dem Frankreich des 17. Jahrhunderts.
Sie wurden ursprünglich zubereitet, indem man ein ganzes Huhn zerlegte und dann sein Fleisch mit zerkleinertem Kalbfleisch, Trüffeln, Schweinefett und anderen Zutaten sowie vielen Gewürzen mischte , um so genanntes Füllfleisch herzustellen , und dieses Füllfleisch dann in die Haut des Huhns füllte . Es wurde dann gebunden, in Speck gewickelt und in einem reichen Stock pochiert , der schließlich beim Abkühlen jellig werden würde.
Die Idee ist sehr ähnlich zu der Art, wie Lebensmittel in Aspik oder Confit konserviert wurden.
In der Tat, wie die oben genannten Gerichte, wurden Galantine typischerweise kalt serviert, begleitet von der kalten gelatinierten Brühe und Beilagen wie Trüffel, Pistazien und Speck.
Hört sich gut an, oder?
Nun, wenn Sie im Frankreich des 17. Jahrhunderts verbunden wären, wäre das Ihre übliche Angelegenheit.
Galantinen wurden ursprünglich speziell aus Hühnchen hergestellt. (Wenn Sie Spanisch sprechen, wissen Sie, dass das Wort " Gallina " Henne bedeutet, und die Wörter stammen von der gleichen Wurzel.) Aber schließlich würde die Technik auf andere Geflügel und Wildvögel wie Truthahn, Rebhuhn, Fasan, Taube und so weiter angewendet werden .
Galantines sind ein klassisches Beispiel für die traditionelle Kunst der Gemüsekrippe , die die Herstellung von Würsten, Pasteten, Terrinen und vielen anderen Arten von geräucherten, gepökelten, eingelegten oder anders konservierten Lebensmitteln umfasst. Nach dem Abkühlen konnte eine Galantine für einige Tage in einem kühlen Raum gelagert werden.
In der Tat, es ist fair zu sagen, dass Galantine eine Form von Wurst sind.
Denken Sie darüber nach: Beide sind im Grunde genommen ein Haufen zerhackter Sachen, stark gewürzt, in eine Art Wrapper gepresst und dann gekocht.
Dasselbe könnte man auch über das schottische Gericht Haggis sagen. Im Gegensatz zu Galantinen, die in die Haut des Huhns eingewickelt sind, wird Haggis in einer Hülle aus einem Schafsmagen zubereitet. Immer noch nur eine andere Form von Wurst.
Was ist ein Ballottin?
Aber über Ballottines. Ballottines sind Galantine, die eher heiß als kalt serviert werden. Nach dem Herausnehmen des Vogels und dem Kombinieren des Fleisches mit zusätzlichen Zutaten, wie oben beschrieben, um das Füllfleisch herzustellen, wird die Füllung in die Haut eingewickelt und dann in Gaze gebunden und geschmort, bis sie durchgegart ist.
Die schmelzende Flüssigkeit wird dann reduziert, um eine Glasur zu bilden, die dann auf die Ballottine gebürstet wird, bevor sie in dem Ofen gebräunt wird. Ballottines können entweder mit einer leichten Soße wie Veloute oder einer Soße oder einer dunklen Soße wie Espagnole serviert werden.
Ein zierlicher Ballottin ist, was Sie bekommen würden, wenn Sie sich dafür entscheiden würden, eine Ballottine nur mit dem Bein anstelle des ganzen Huhns zu machen.
Und so ist es zum einen das gesamte Bein des Hühnchens, der Oberschenkel und der Trommelstock. Nachdem Sie das Bein vom Rest des Kadavers getrennt haben, entwirren Sie es, behalten die Haut intakt, entfernen dann das Fleisch und hacken es mit anderem Zeug auf und wickeln es dann zurück in die Haut ein und kochen es.
Ballottines könnten auch aus anderem Fleisch, wie Lamm oder Kalb, hergestellt werden, in welchem Fall es die Schulter zerlegen und dann um eine Füllung aus Fleischfleisch rollen und dann mit Schnur binden würde, anstatt es in Geflügelhaut einzuwickeln.