In den klassischen kulinarischen Künsten bezieht sich Garde Krippe (ausgesprochen "Gard Mann-ZHAY") auf eine Kategorie von Lebensmitteln, die in der kalten Küche produziert werden, sowie auf die breite Palette von Techniken, die für die Zubereitung dieser Nahrungsmittel verwendet werden. Einige Beispiele:
- Geräuchertes und geräuchertes Essen
- Salate und Salatdressings
- Würstchen, Pasteten und Terrinen
- Käse machen
- Eingelegte Speisen und Gewürze
- Kalte Saucen und Suppen
Garde Manger ist ein französischer Begriff, und es bedeutet in etwa "speichern / halten / schützen zu essen", und der Begriff bezieht sich ursprünglich auf eine Speisekammer oder Lebensmittellager.
Da die Tradition der Gemüsekrippe in eine Zeit vor der Kühlung reicht, umfasst sie viele klassische Techniken zur Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln, wie Ballotines und Galantinen (im Wesentlichen aufwendig gefüllte Hähnchenbeinpräparate und im Großen und Ganzen eine Form von Wurst).
Schon vor der Kühlung hatten die Küchen, vor allem die großen, in denen die Köche, die für Könige und andere sogenannte "Adligen" kochten, ihre Pflichten erfüllten, in der Regel einen Bereich, der so gebaut war, dass er kühle Temperaturen hielt, normalerweise einen Keller.
Hier wurden verschiedene Methoden der Lebensmittelkonservierung angewendet und manchmal erfunden, sei es beim Beizen, Salzen oder Trocknen an der Luft, alles im Dienst des Hauptziels, Speisen zuzubereiten und zu servieren, die für die herrschende Klasse der Zeit geeignet waren.
Garde Manger und Lebensmittelkonservierung
Um zu verstehen, wie es möglich ist, Lebensmittel mit diesen Techniken zu konservieren, hilft es, daran zu erinnern, dass Lebensmittelverderb durch Bakterien verursacht wird, die winzige Organismen sind, die unter anderem Nahrung, Wasser und Sauerstoff benötigen, um zu überleben und sich zu vermehren.
Das Essen ist unser Essen, was auch immer wir verhindern wollen. Es zu bewahren bedeutet also, eine Methode anzuwenden, um es von diesen Bakterien zu befreien, sei es indem es Luft oder Wasser beraubt, oder indem es eine andere Bedingung schafft, die es für diese Bakterien unwirtlich macht (Temperatur und Säuregehalt sind zwei weitere Faktoren).
Zum Beispiel ist confit eine einfache Konservierungstechnik, bei der ein gekochtes Produkt wie ein Entenbein in einem Behälter gelagert wird, der in sein eigenes Fett getaucht ist. Das Fett erzeugt eine luftdichte Versiegelung, die den Sauerstoff verderbender Bakterien beraubt und somit den Proteingegenstand darunter ohne Kühlung konserviert.
Beachten Sie, dass es immer noch wichtig ist, dass Sie es an einem kühlen Ort aufbewahren, da das Fett ranzig werden kann, wenn es übermäßiger Hitze ausgesetzt wird.
In der Tat, während wir es normalerweise nicht als solches betrachten, ist Käseherstellung in der Tat eine Form der Konservierung von Lebensmitteln. Käse wird hergestellt, indem die Proteine in Milch gerinnt (entweder mit einer lebenden Kultur oder mit einer milden Säure) und dann das meiste Wasser aus ihm herausgepresst wird, wobei nur das Protein und Fett übrig bleiben.
So verwandelt sich frische Milch, die selbst leicht verderblich ist, in ein Produkt, das wegen der geringen Feuchtigkeit mehrere Monate in einem kühlen Keller oder gar einer Höhle gelagert werden kann.
In der modernen Kochkunst kann sich der Begriff "garde manger" auf den Koch beziehen, der die kalte Nahrungsmittelproduktion überwacht. In ähnlicher Weise kann sich die Gemüsekrippe auch auf den spezifischen Bereich der Küche beziehen, in dem die kalte Nahrungsmittelproduktion stattfindet.