Wenn Sie auf einer kulinarischen Schule waren oder eine Lebensmittelsicherheitsklasse absolviert haben, um sich als Food Service-Mitarbeiter zertifizieren zu lassen, wissen Sie alles über FAT TOM.
Aber auch Hobbyköche können viel lernen, wenn sie FAT TOM kennenlernen.
Wer (oder was?) Ist FAT TOM?
FAT TOM klingt, als wäre er ein großer, kuscheliger Typ in einer weißen Kochjacke, der vielleicht in deine Küche kommt, um Kartoffeln zu schälen.
Was wäre toll, oder?
In Wirklichkeit ist FAT TOM jedoch ein mnemotechnisches Gerät, das hilft, sich an die sechs Faktoren zu erinnern, die zum Lebensmittelverderb beitragen.
"Lebensmittelverderb" bezeichnet jede Veränderung der Lebensmittel, die dazu führt, dass sie entweder 1) brutto oder 2) gefährlich wird.
Die beiden sind nicht notwendigerweise das Gleiche, obwohl sie beide durch das Wachstum von Mikroben wie Bakterien und Schimmel verursacht werden. Trotzdem wirst du wahrscheinlich nicht von schimmeligem , stinkendem Essen krank werden, aus dem einfachen Grund, dass du es (wahrscheinlich) nicht isst.
Die eigentliche Gefahr rührt von bestimmten Bakterien her, die als Krankheitserreger bezeichnet werden und die eine Lebensmittelvergiftung verursachen . Diese Organismen produzieren keinen Geruch, Verfärbungen oder andere Veränderungen, die Sie mit Ihren Sinnen wahrnehmen können. Du wirst nicht einmal wissen, dass sie da sind, bis du anfängst dich schlecht oder krampfhaft zu fühlen oder was auch immer.
Da Sie diese Bakterien nicht sehen oder riechen können, ist es wichtig, Ihre Lebensmittel so zu lagern und zu handhaben, dass die Wachstumsmöglichkeiten minimiert werden.
Hier kommt FAT TOM ins Spiel. FAT TOM steht für:
- F ood
- A cidität
- ZEIT
- Temperatur
- Sauerstoff
- M ündung
Wie es sich herausstellt, ist der logischste Weg, diese Faktoren zu diskutieren, in umgekehrter Reihenfolge, aber anscheinend gibt es kein anständiges Mnemonic, das man von MOTTAF oder sogar TMOTAF machen kann - zumindest nicht so eingängig wie FAT TOM. Lassen Sie uns eins nach dem anderen durchgehen.
Feuchtigkeit
Genau wie wir, Bakterien benötigen Wasser, um zu überleben, so Feuchtigkeit ist einer der wichtigsten Faktoren im Zusammenhang mit bakteriellem Wachstum. Lebensmittel wie getrocknete Bohnen und ungekochter Reis halten bei Raumtemperatur lange. In der Tat ist das Trocknen von Lebensmitteln eine der frühesten bekannten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln.
Ein typisches Beispiel dafür ist ruckelnd . Seit Tausenden von Jahren trocknen die Menschen dünne Fleisch- und Fischstreifen. Sonnentrocknen, Lufttrocknen und Rauchen sind übliche Techniken, um das Wasser aus Nahrungsmitteln zu entfernen, wodurch es für Bakterien unwirtlich wird.
Die Heilung von Lebensmitteln in Salz und Zucker kann Bakterien auch das Wasser entziehen, das sie brauchen. Sie tun dies über einen Prozess, der als Osmose bekannt ist. Wenn es auf die Außenseite eines Lebensmittels aufgetragen wird, ziehen Salz und Zucker Feuchtigkeit aus dem Inneren des Lebensmittels an die Oberfläche, wo es verdunstet. Salz und Zucker bewirken auch eine Osmose mit den Bakterien selbst - indem sie das Wasser aus ihren eigenen Zellwänden heraussaugen und durch Dehydratation töten.
Sauerstoff
Eine andere Sache, die Bakterien brauchen, ist Sauerstoff. ( Die meisten von ihnen sowieso.) Confit ist eine klassische Technik zum Aufbewahren von Lebensmitteln aus der Zeit vor Kühlschränken. Traditionelles Entenconfit beinhaltet das Kochen von Entenkeulen in Entenfett, dann Lagerung in einem Topf mit einer Fettschicht gekrönt.
Das erstarrte Fett erzeugt eine luftdichte Abdichtung, wodurch Bakterien Sauerstoff entzogen werden.
Eine der zuverlässigsten Arten der Konservierung von Lebensmitteln ist die Konservenherstellung, bei der Luft durch Dampfdruck aus dem Behälter gesaugt wird, wodurch auch der Behälter verschlossen wird. Ob in einem Heißwasserbad oder mit einem Druckabscheider, bei der Hauskonservierung wird Dampf verwendet, um einen Druckunterschied im Inneren des Glases gegenüber der Atmosphäre außerhalb des Glases zu erzeugen, wodurch die Luft abgesaugt und dicht verschlossen wird.
Beim kommerziellen Einmachen werden Nahrungsmittel mechanisch in einer luftdichten Dose versiegelt und dann erhitzt. In beiden Fällen ist der Behälter luftdicht - es kommt kein Sauerstoff rein oder raus. Und wie wir als nächstes sehen werden, hilft der Erwärmungsprozess, der mit dem Einmachen verbunden ist, auch gefährliche Mikroorganismen zu töten.
Temperatur
Die Temperatur ist einer der Schlüsselfaktoren für das bakterielle Wachstum.
Bakterien bevorzugen eine angenehme gemäßigte Temperatur. Zu kalt und sie verlangsamen sich, treten in eine Art ausgesetzte Animation ein, in der sie sich nicht reproduzieren. Sie sind nicht tot, sie machen einfach nicht mehr von sich selbst. Oder zumindest machen sie das viel langsamer.
Zu heiß und sie werden gekocht, was sie tötet. Natürlich ist das Abtöten von Bakterien eine sehr effektive Technik, um zu verhindern, dass sie sich vermehren. In der Regel reicht das Erhitzen von Lebensmitteln auf 165 F für mindestens 30 Sekunden aus, um eventuell darin enthaltene gefährliche Bakterien zu entfernen.
Die sogenannte Temperaturgefahrzone , der Temperaturbereich, in dem die meisten Bakterien gedeihen, reicht von 41 bis 140 F. Ihr Kühlschrank oder Gefrierschrank bringt Sie auf 40 ° F und kälter. Für warmes Essen, wie auf einem Buffet, wollen Sie es bei 140 F oder heißer, die für Bakterien zu heiß ist. Solange es auf 165 F erhitzt wird, ist es sicher, warmes Essen bei 140 F zu halten. Aber wenn es darunter sinkt, müssen Sie es wieder erhitzen.
Zeit
Jedes Essen wird schließlich schlecht werden, auch wenn es gefroren oder in Dosen oder ruckartig gemacht wird. Aber bei Konserven reden wir von Monaten oder Jahren. Bei verderblichen Lebensmitteln bei Raumtemperatur sprechen wir Stunden.
Verderbliche Lebensmittel (wie frisches Rinderhackfleisch, das Sie gerade gekauft haben) können nur für sehr kurze Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt werden - nicht mehr als zwei Stunden im Ganzen. Das heißt, wenn Sie es für eine Stunde weglassen und es dann wieder in den Kühlschrank stellen, kann das Essen noch eine ganze Stunde lang aus dem Kühlschrank sein. Es beginnt nicht mit frischen zwei Stunden.
Dies liegt daran, dass sich Bakterien unter normalen Umständen (dh auf Ihrer Küchenarbeitsplatte) sehr schnell vermehren. Sie tun dies, indem sie sich in zwei identische Selbste aufteilen, die sie mehrmals pro Stunde tun können, ebenso wie jede neue. So kann ein einzelnes Bakterium in wenigen Stunden Millionen werden. Wenn verderbliche Gegenstände nicht länger als zwei Stunden ausgelassen werden, wird die Fähigkeit der Bakterien eingeschränkt, sich zu vermehren.
Das ist wichtig, weil nicht nur die Bakterien selbst krank machen können. In einigen Fällen sind es auch die Giftstoffe, die sie produzieren.
Sie können die Bakterien töten, indem Sie sie kochen, aber diese gefährlichen Giftstoffe werden noch vorhanden sein.
Säure
Genauer gesagt, der pH-Wert ist ein Maß dafür, wie sauer oder alkalisch etwas ist. pH-Werte werden auf einer Skala von 0 bis 14 berechnet, wobei niedrigere Zahlen saurer sind. Wasser gilt als neutral mit einem pH-Wert von 7. Lebensmittelübertragene Bakterien bevorzugen einen pH-Wert im neutralen bis leicht sauren Bereich. pH-Werte von 4,5 oder niedriger gelten als sauer und hemmen das Wachstum von Bakterien.
Zum Beispiel ist Zitronensaft in der Nähe von pH 2-2,5; die meisten Essige sind im Bereich von 2-3; Marmeladen und Gelees reichen von 3-4,5; und Ketchup ist 3,5-3,9. Generell gilt, dass alles mit einem pH-Wert unter 4,5 nicht gekühlt werden muss.
Beizen ist eine Konservierungstechnik, bei der Lebensmittel in eine saure Flüssigkeit wie Essig getaucht werden.
Essen
Last but not least bezieht sich Essen auf die Tatsache, dass Bakterien etwas essen müssen, und zwar unabhängig davon, welches Essen wir vor dem Verderben bewahren wollen. Und während Obst, Gemüse und Stärke anfällig für bakteriellen Verderb sind, können proteinreiche Nahrungsmittel wie Fleisch, Geflügel, Milch, Eier und Meeresfrüchte Krankheitserreger beherbergen. Dies sind die Lebensmittel, die wir als "verderblich" ansehen, was bedeutet, dass sie im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt oder unter Verwendung einer der anderen oben beschriebenen Techniken - Beizen, Räuchern, Konserven usw. - konserviert werden müssen.
Wenn es ein Apfel oder eine Zwiebel oder ein Laib Brot ist, müssen Sie sich nicht viel Sorgen machen. Es wird schließlich schlecht gehen, aber Sie können es bei Raumtemperatur behalten.
Das ist also FAT TOM. Theoretisch ist es nur notwendig, irgendeinen dieser Faktoren zu kontrollieren, um einen Lebensmittelverderb zu verhindern. In der Praxis ist es jedoch eine gute Idee, sich auf zwei oder mehr zu konzentrieren. So wird zum Beispiel bei der Konservierung Sauerstoff entfernt und die Nahrung erhitzt, um Bakterien abzutöten.