Lebensmittelverderb wird durch winzige unsichtbare Organismen verursacht, die Bakterien genannt werden. Bakterien sind überall, wo wir hingehen, und die meisten von ihnen schaden uns nicht. In der Tat sind einige von ihnen gut für uns.
Was mögen Bakterien?
Wie lebende Organismen gehen, sind Bakterien ziemlich langweilig. Zum einen können sie sich nicht bewegen. Das einzige Mal, wenn sie irgendwohin gehen, ist, wenn jemand sie bewegt. (Siehe: Was ist Kreuzkontamination? ) Ansonsten bleiben sie genau dort, wo sie sind.
Wenn sie Glück haben, bekommen sie zu essen, und wenn sie wirklich Glück haben, können sie sich fortpflanzen.
Sie tun dies, indem sie sich in zwei identische Selbste aufteilen. Und dann spaltet sich jeder von ihnen und so weiter und so weiter. Manche schaffen es, dies zwei oder drei Mal pro Stunde zu tun.
Leider wird unser Essen umso verdorbener, je länger das geht, denn davon leben sie - unser Essen. Besonders Nahrungsmittel, die reich an Proteinen sind, wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte.
Sicherlich werden einige von ihnen auf proteinarme Nahrungsmittel wie Obst und Gemüse zurückgreifen, aber diese sind viel langsamer. Aus diesem Grund wäre ein Apfel, der für ein paar Tage auf Ihrer Küchentheke gelassen wurde, immer noch sicher zu essen, während ein Steak ganz klar nicht schmeckt.
Verdorbenes Essen Vs. Gefährliche Lebensmittel
Es ist wichtig zu beachten, dass verdorbenes Essen nicht unbedingt ein gefährliches Essen ist. Zum einen werden die meisten Menschen kein schlecht riechendes Essen essen, sieht schleimig aus oder was auch immer.
Und Sie können keine Lebensmittelvergiftung von etwas bekommen, das Sie nicht gegessen haben.
Darüber hinaus sind die Mikroorganismen, die den normalen Lebensmittelverderb verursachen, nicht unbedingt schädlich für uns. In der Tat, Jahrhunderte vor Kühlschränken, die frühesten Saucen und Gewürze wurden verwendet, um die "Off" Geschmäcker und Gerüche von Lebensmitteln, die zu verderben begonnen hatte, zu überdecken.
Dies gilt weiterhin in Teilen der Welt, in denen die Menschen keine Kühlgeräte für zu Hause haben (was interessanterweise die meisten Menschen umfasst, die heute auf dem Planeten leben).
Die Bakterien, die uns aus der Sicht der Lebensmittelsicherheit beschäftigen, sind die sogenannten "Krankheitserreger", die eine Lebensmittelvergiftung verursachen . Und diese Krankheitserreger, wie Salmonellen oder E. coli , produzieren keine Gerüche, Verfärbungen oder Veränderungen im Aussehen des Lebensmittels - zum Beispiel eine schleimige Oberfläche oder eine Art Verfärbung.
Mikrobenverwaltung
Wie kontrollieren wir diese Nasties? Ein Weg wäre, sie auszuhungern. Wie oben erwähnt, benötigen Bakterien Nahrung, um zu überleben. Entfernen Sie das Essen und Ihr Bakterienproblem verschwindet. Leider, ohne Essen, hat das Feld der kulinarischen Künste sehr wenig zu bieten.
Also nehmen wir an, dass Essen Teil der Gleichung ist. Bakterien haben noch einige andere, ziemlich spezifische Anforderungen, von denen jeder in gewissem Ausmaß kontrolliert werden kann. Es sind tatsächlich sechs . Zusammen mit dem Essen nehmen wir auch die Existenz von Sauerstoff an. Wenn Sie nicht gerade die Kunst der Gemüsekrippe praktizieren und etwas wie Entenconfit zubereiten , kommt Sauerstoff in das Territorium.
Das lässt vier zusätzliche Faktoren übrig, die wir kontrollieren können:
- Temperatur
- Zeit
- Feuchtigkeit
- pH-Wert (Säure)
Temperaturmanagement
Im Foodservice gibt es ein Sprichwort: "Halten Sie kalte Speisen kalt und halten Sie heiße Speisen heiß."
Kaltes Essen kalt zu halten, bedeutet, dass es bei Temperaturen zwischen 40 ° F gelagert wird, wo normale Kühlung einsetzt, bis zu 0 ° F, wo Sie Ihren Gefrierschrank haben möchten. Bakterien vermehren sich noch bei kalten Temperaturen, sie machen es nur viel langsamer.
Bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt verlangsamt sich das Bakterienwachstum auf nahezu Null.
Das Einfrieren tötet sie jedoch nicht - es macht sie nur kalt. Sobald du dieses Essen aufgetaut hast, pass auf! Alle Bakterien, die vor dem Einfrieren dort waren, werden sich aufwärmen und wieder anfangen zu multiplizieren - mit aller Macht.
Lebensmittel Temperatur Gefahrenzone
Sie sehen, Bakterien gedeihen zwischen 41 ° F und 140 ° F, eine Reihe von Temperaturen, die als Temperaturgefahrenzone bekannt ist . Vielleicht ist es nicht überraschend, dass es derselbe Temperaturbereich ist, in dem Menschen gedeihen.
Nicht nur das, aber unsere natürliche Körpertemperatur von 98.6 ° F ist genau in der Mitte dieser Gefahrenzone, es ist nicht einmal lustig. Bakterien können es nicht erwarten, in uns hineinzukommen. Sobald sie es zu unseren Därmen machen, ist es wie ein Bakterien Mardi Gras.
Um diese Gefahr zu minimieren, sollten verderbliche Lebensmittel nicht länger als eine Stunde in der Lebensmitteltemperatur-Gefahrenzone verbringen dürfen - kumulativ. Mehr als das und es sollte entweder gekocht oder weggeworfen werden.
Hier ist eine Tabelle mit den wichtigsten Temperaturen der Temperaturwarnzone.
Heiße Speisen heiß halten
Warmes Essen heiß zu halten, birgt andere Herausforderungen. Das Bakterienwachstum verlangsamt sich wieder bei Temperaturen von mehr als 140 ° F, so dass heiße Speisen, die zum Beispiel auf einem Buffet serviert werden, immer heißer gehalten werden müssen.
Denken Sie daran, dass 140 ° F Bakterien nicht töten - es hindert sie nur daran, sich zu vermehren.
Wenn Sie tatsächlich Bakterien töten wollen, müssen Sie sie auf mindestens 165 ° F erhitzen. Die gleiche Regel gilt für gekochtes Essen, das unter 140 ° F fallen sollte - Sie erhalten eine Stunde, insgesamt. Danach müssen Sie entweder wieder auf 165 ° F erhitzen oder wegwerfen. Und übrigens können Sie es nur einmal aufwärmen. Wenn es ein zweites Mal unter 140 ° F fällt, müssen Sie es werfen.
Zeit: Es wartet auf niemanden!
Die Zeit arbeitet Hand in Hand mit der Temperatur bei der Förderung des Wachstums von Bakterien. Nehmen wir an, Sie kaufen eine Packung ungekochte Hähnchenbrust. Vielleicht ist es in Ihrem Warenkorb für 15 Minuten, während Sie einkaufen, dann ist es in Ihrem Auto für weitere 15 Minuten, während Sie nach Hause fahren. Bevor Sie also dieses Huhn nach Hause bringen, hatten Bakterien volle 30 Minuten Zeit, um herumzulaufen.
Später könnten sie noch weitere 15 Minuten auf Ihrem Tresen verbringen, während Sie sie vorbereiten, wodurch die kumulative Summe bereits 45 Minuten beträgt. Wie Sie sehen können, haben Sie wirklich nicht viel Spielraum.
Feuchtigkeit
Wie alle lebenden Organismen benötigen Bakterien Wasser zum Überleben. Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Milchprodukte sowie Obst und Gemüse sind die besten Nährböden für schädliche Bakterien. Nahrungsmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, einschließlich getrockneter Körner und Hülsenfrüchte wie Reis oder Bohnen, werden typischerweise sehr lange aufbewahrt, ohne Bakterien zu verderben oder zu beherbergen.
Ein weiterer Aspekt des Feuchtigkeitsfaktors besteht darin, dass durch einen Prozess, der Osmose genannt wird, Zucker und Salz tatsächlich die Feuchtigkeit aus den Bakterien saugen und sie durch Dehydrierung effektiv töten. Dadurch wird ein hoher Salz- und / oder Zuckergehalt dazu führen, dass Lebensmittel konserviert werden. Deshalb werden Salz und Zucker zur Salzgewinnung und zum Aushärten von Fleisch verwendet.
pH-Wert (Säure)
Der pH-Wert ist ein Maß dafür, wie sauer etwas ist, und es läuft auf einer Skala von 0 bis 14. Alles, was niedriger als 7 ist, gilt als Säure und etwas höher als 7 gilt als basisch oder alkalisch. Ein Wert von 7 würde als neutral betrachtet werden. Gewöhnliches Wasser hat beispielsweise einen pH-Wert von 7.
Wie sich herausstellt, können Bakterien nichts zu sauer oder zu alkalisch halten. Damit Bakterien gedeihen können, muss die pH-Umgebung neutral sein.
Nun, raten Sie, welche Lebensmittel in diese Kategorie fallen? Yep - tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Eier und Milch.
Im Gegensatz dazu haben die meisten Gemüsesorten und Teigwaren einen sehr hohen pH-Wert, wenn sie nicht gekocht werden, werden aber beim Kochen neutral - und somit gefährlicher -. Stark säurehaltige Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Tomaten, Äpfel, Essig, Beeren usw. sind für Bakterien vom pH-Standpunkt aus gesehen relativ unattraktiv. Sie werden wachsen, es dauert nur viel länger.
(Deshalb musst du Ketchup nicht im Kühlschrank aufbewahren . Das tust du nicht, oder?)
Schlussfolgerungen
Es scheint so, als gäbe es viele Möglichkeiten, das Wachstum von Bakterien in unserer Nahrung zu kontrollieren - und technisch gesehen ist es wahr. Aber wir können die Zeit nicht kontrollieren. Es tickt immer wieder weg.
Und während wir die Feuchtigkeit und den Säuregehalt von Nahrungsmitteln ändern können, würde das Verlassen auf diese Methode allein bedeuten, viel mehr Hühnchen- Jerky und eingelegte Eier zu essen. Aus diesem Grund ist die Temperatur wirklich das wichtigste Element bei der Kontrolle der Ausbreitung von lebensmittelbedingten Krankheiten.
Hier ist eine Tabelle mit den wichtigsten Temperaturen der Temperaturwarnzone .