In der Kochkunst ist Liaison das Wort, das den Prozess der Verdickung einer Soße unter Verwendung von Stärke (wie Mehl oder Maisstärke), Eigelb, Fett, sogar Foie Gras oder püriertem Gemüse beschreibt.
Am häufigsten bezieht sich das Wort Liaison jedoch auf eine Mischung aus Eigelb und schwerer Sahne, die zum Verdicken einer Soße verwendet wird.
Man könnte es manchmal als Liaison-Finale oder End-Liaison bezeichnen, weil es (aus Tradition und Notwendigkeit) das Letzte ist, was auf dem Teller passiert.
Notfalls, weil in den meisten Fällen eine Liaison bröckelt oder gerinnt, wenn sie gekocht wird (obwohl einige Augenblicke des sanften Siedens gewöhnlich gut sind).
Eine sehr einfache Verbindung wird mit der Technik, die als monter au beurre bekannt ist (berühmt beschrieben von Anthony Bourdain in seinem Buch Kitchen Confidential) erreicht, was bedeutet, kleine Butterstücke in Ihre Soße zu rühren, bevor Sie es servieren. Das funktioniert ein bisschen wie bei Beurre Blanc - das heißt, dass die Fetttröpfchen sich mit der Flüssigkeit in der Soße verbinden, um eine Emulsion zu bilden - die Soße verdicken und anreichern.
Technisch gesehen ist die Zugabe von Sahne zu einer Soße eine Art Verbindung, insofern sich das Fett in der Creme in monter au beurre wie die Butter verhält. Sie müssen jedoch schwere Sahne verwenden. Halbe und halbe oder Milch gerinnen .
Einige Köche produzieren eine Verbindung mit Eigelb kombiniert mit Blut (nicht ihre eigenen) oder, noch exotischer, Hummer Rogen.
Eine Maissstärke-Aufschlämmung, die ein besonders nützlicher Soßenverdicker ist, ist auch eine Art von Verbindung, wie auch Beurre Manie, bei der Rohmehl und Butter kombiniert und dann in eine köchelnde Soße gegeben werden. (Beurre manie unterscheidet sich von roux , einer Mischung aus Mehl und Butter, die vor dem Einfüllen heißer Flüssigkeit gekocht wird.)
Meistens aber, wie ich bereits erwähnt habe, bedeutet Liaison eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Die klassische Allemande Soße wird hergestellt, indem man eine Liaison in eine Velouté Soße einbaut:
- In einer Schüssel aus Edelstahl oder Glas die Sahne und das Eigelb glatt schlagen. Diese Eier-Sahne-Mischung ist Ihre Liaison.
- Langsam etwa eine Tasse des heißen Velouté in die Liaison geben und ständig wischen, damit das Eigelb nicht von der Hitze gerinnt.
- Jetzt langsam die warme Liaison wieder in das Velouté einrühren.
- Bringen Sie die Soße für einen Moment wieder zu einem sanften Sieden, aber lassen Sie es nicht kochen, sonst wird es gerinnen.
Siehe auch: Wie man eine Soße mit Roux verdickt