Viele Soßen- und Suppenrezepte müssen reduziert und verdickt werden, was bedeutet, dass sie leicht köcheln , um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Bei Saucen und Suppen, die Milch enthalten, kann das Kochen oder Kochen der Milch dazu führen, dass die Milch gerinnt, was nicht besonders appetitanregend ist (obwohl es sicher zu essen ist).
Ohne zu kompliziert zu werden, ist Milch eine Mischung (genannt eine Emulsion ) aus Butterfett, Proteinen und Wasser. Was passiert, wenn Sie es kochen, ist, dass die drei Bestandteile der Emulsion auseinander brechen: die Milchproteine koagulieren und trennen sich vom Wasser und produzieren, was allgemein als geronnene Milch bekannt ist.
So wird Käse hergestellt: Die Milchfeststoffe werden durch Kochen und den Zusatz eines Enzyms, das Lab genannt wird, koaguliert, und dann wird die überschüssige Flüssigkeit abgelassen. (Wenn Sie jemals Öltropfen sehen, die von Ihrem geschmolzenen Käse kommen, liegt das auch daran, dass die Emulsion bricht, und das passiert meistens, weil es sich um eine Käseart mit wenig Feuchtigkeit handelt.)
Aber für Ihre Soße oder Suppe, Sie wollen keine Sauermilch, Sie wollen, dass es schön und glatt ist. Hier sind einige Tipps, die verhindern, dass Milch gerinnt, wenn Sie es erhitzen:
Lass es nicht kochen
Kochen ist ein sicherer Weg, Milch zu gerinnen. Aber es kocht nicht nur. Heizen Milch zu schnell, auch wenn es nie zum Kochen bringt, kann es auch gerinnen. Heizen Sie die Milch stattdessen sanft bei mittlerer Hitze.
Stabilisieren mit einer Stärke
Stärken wie Mehl oder Maisstärke helfen, die Milchemulsion zu stabilisieren und zu verhindern, dass sie sich trennt. Eine übliche Technik besteht darin, Ihre Soße oder Suppe mit Mehlschwitze zu verdicken, bevor Sie die Milch hinzufügen.
[Siehe auch: Wie man eine Sauce verdickt ]
Vermeiden Sie starke Säuren
Wenn Ihre Soße oder Suppe einen sauren Bestandteil wie Wein, Tomaten oder Zitronensaft enthält, wird die Milch eher gerinnen. Um der Wirkung der Säure entgegenzuwirken, können Sie eine Stärke wie oben beschrieben verwenden.
Saison am Ende
Salz ist eine weitere Zutat, die Milch gerinnen lassen kann.
Aber natürlich musst du deine Soße würzen. Der Schlüssel ist, das Salz am Ende hinzuzufügen, anstatt es mit dem bereits darin enthaltenen Salz zu kochen oder zu reduzieren. (Würze deine Soßen und Suppen ganz am Ende ist eine gute Angewohnheit, um in irgendwie zu kommen.)
Temperiere die Milch
Kühle Milch nicht direkt in eine heiße Flüssigkeit geben. Schütten Sie stattdessen kleine Mengen der heißen Flüssigkeit in die kalte Milch. Wenn die Milch warm ist, dann gib sie in die heiße Flüssigkeit. Dieser Prozess wird Tempering genannt. Oder erwärmen Sie die Milch einfach in einem Topf, bevor Sie sie hinzufügen.
Verwenden Sie stattdessen Creme
Milchprodukte mit einem höheren Fettgehalt, wie Schlagsahne und Sahne, neigen weniger zur Gerinnung. In Restaurants wird Sahne für Saucen und Suppen verwendet, da sie im Gegensatz zu Milch gekocht werden kann, ohne zu gerinnen. (Es hat auch mehr Geschmack und Reichtum als Milch.) Umgekehrt ist 2% Milch eher gerinnen als Vollmilch.